Wat het ook zij, voor veel westerlingen die met dit ei kennis maken, is het duizendjarig ei alles behalve een geslaagd experiment. De geur, de smaak en het uiterlijk stralen voor de westerse smaak 'mislukking' uit. Maar alvorens het duizendjarig ei als zodanig af te serveren, moet de vraag gesteld worden, wat de honderd dagen die het maken van dit ei kost, nu eigenlijk op levert.

Om aan de zijde van de Chinese consument te beginnen: een delicatesse ! Ondanks de onmiskenbare ammoniakgeur.

Pidàn wordt gemaakt van kippeneieren, eendeneieren en kwarteleieren. De eieren worden rauw ingelegd, in een kneedsel van zurige klei, as, zout en ongebluste kalk met rijstkaf als omhulsel, zodat de eieren niet elkaar zullen plakken. Nadat de eieren omkleed zijn, worden ze honderd dagen met rust gelaten, tot de eiren een zuurgraad (pH) bereikt hebben van 9 à 12.

Door het rijpingsproces wordt het ei afgebroken, op een soortglijke manier als waarop vlees door rijping (aging) wordt afgebroken en malser wordt. Er zijn twee types duizendjarig ei, de 'zwarte' - gemaakt van eendeneieren, en 'gele', gemaakt van kippeneieren. Het gele ei, dat biàn dàn 变蛋 wordt genoemd, is minder intens van smaak, en heeft de voorkeur wanneer je het duizendjarig ei als voorgerecht of in een salade wilt gebruiken.

Oorspronkelijk zouden de eieren gemaakt zijn op een bouwplaats, in een bouwput met ongebluste kalk. Per ongeluk, zoals zoveel culinaire hoogtepunten bij toeval zijn ontstaan. De eieren werden ontdekt toen het huis klaar was, toen de put werd geruimd. Interessant verhaal, maar niet waar.

Aan de transformatie van het ei ligt een complex chemisch proces ten grondslag. Om dat enigszins te kunnen begrijpen, noemen we de ingrediënten bij hun chemische benaming: ongebluste kalk (CaO), soda (Na₂CO₃), grasas (K₂CO₃), en zout (NaCl). Het optredende fermentatieproces heet alkaline fermentatie. Door de reactie van de ongebluste kalk, de soda en water, wordt natronloog gevormd, dat verantwoordelijk is voor de verkleuring en de gelatinering, maar ook voor de afbraak van eiwitten.

Noot. Nog altijd worden er eieren gemaakt, die om het proces te versnellen, resten van massicot- of lithargepoeder (PbO₂) bevatten. Deze loodoxide zorgt niet alleen voor de versnelling, maar ook voor een restproduct in het ei, dat we er liever niet in willen zien: lood (Pb).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Duizendjarige eieren zijn bij het hele jaar door bij de Aziatische speciaalzaak verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Suggesties ? Bekijk deze oogstrelende foto's  

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Natuurlijk zijn duizendjarige eieren niet oneindig lang houdbaar, maar op een koele plaats een half jaar toch zeker, zeker wanneer ze in vacuum verpakt zijn.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#haver  #havervlokken  #haverzemelen 

Taalkundige aspecten, etymologie

Pidàn betekent eigenlijk 'verpakt ei' duidend op de omhulling. De term duizendjarig ei is een bedenksel van westerlingen, Chinezen weten wel beter. Een andere benaming is sōnghuā dàn 松花蛋 of dennenbloesemei, duidend op het ogenschijnlijk geëtste bloemenpatroon op het eiwit'. Dit patroon is het resultaat van de kristallisatie van aminozuurzout.

Vertaling gezouten ei

Onderstaande voedingstabel is van Amerikaanse origine, en gebaseerd op de gegevens van het USDA, de overheidsinstantie. Anders als in deze tabel, lees je in diverse onderzoeken dat een duizendjarig ei aanzienlijk minder vet bevat (10,7%), maar daarentegen wel koolhydraten (2,2%). Ter vergelijking, een rauw eendenei bevat 10% minder eiwit, 5% meer vet en meer aminozuren.

Hetzelfde geldt voor gepekelde eieren.

Samenstelling per 100 gram bereid ei