Nukazuke-pickles worden vooral in het oosten van Japan gegeten. Het geheim van een nukazuke is het fermentatiebed, Dat kan het handschrift van een familie zijn. Je ziet dan ook dat de nukamisi van generatie op generatie over gaat. Een voorwaarde is dan wel dat deze levend wordt gehouden, en dus gebruikt wordt. Sommige families gebruiken op die manier verscheidene nukamiso's naast elkaar.

Het fermentatieproces vindt plaats door de groente in een pasta te drukken die wordt gemaakt met rijstzemelen. Dat gebeurt in een nuka, die tegenwoordig meestal van kunststof is, minder vaak in keramiek.

Op basis van de fermentatieduur worden asazuke en furuzuke onderscheiden. De korte, lichte fermentatie neemt de bittere kern van groente weg (denk aan komkommer), maar tast de kleur niet aan: asazuke. Furuzuke fermenteren langduriger, en nemen door de werking van de micro-organisamen de kenmerkende smaak van het bed op. Omdat een nuka-bed zelfs subtiele geuren uit de omgeving op neemt, dient daarmee rekening te worden gehouden met de plaatsing van de nuka ten opzichte van een geurige bron.

Zemelen zijn het meest voedingsrijke deel van rijst. Zemelen bevatten veel vitamine B. Gepekelde groenten in nuka zijn dan ook vitaminerijk en bevatten bovendien de Lactobacilli bacterie.

Afhankelijk van het recept en de groente wordt voor een bepaald nukarecept en een fermentatieduur gekozen. De meest delicate groenten vereisen nauwelijks twee uur, terwijl grote en dichte groenten een paar dagen in het bed begraven moeten blijven. Wanneer de fermentatie klaar is, wordt de groente met schoon water afgespoeld, en het liefst zo kort mogelijk daarna gegeten. Ook kan de groente in vacuum worden getrokken om langer houdbaar te zijn, in feite zoals de groente in de handel is. Neem wel in ogenschouw dat de houdbaarheid beperkt is.

Het nukabed zelf kan 'in leven' worden gehouden, maar vraagt dagelijks aandacht. Daarin verschilt het houden van een nukabed niet van ons zuurdesem. Dit dagelijkse roeren duurt overigens nauwelijks een minuut.

 

#bereiding  #receptuur

 

#rijstzemelen  #nuka 

De fermentatie vindt plaats dankzij een cultuur van actieve eencellige organismen, voornamelijk melkzuurbacteriën en gist. Een goede basis voor deze fermentatie is een starter, in de vorm van een gedeelte van een al gebruikt nuka 'bed'. Om de bacteriële processen te stimuleren wordt het bed regelmatig (met de blote hand) gekeerd. Het gebruik van een goede, lees actieve, starter en het keren van het bed beschouwt men als een voorwaarde voor een goede nukazuke.

Omdat het maken van nukazuke een natuurlijk proces is, zijn veel factoren van invloed op het verloop er van. De ene dag is de andere niet. Wanneer het kouder wordt bijvoorbeeld zal het proces duidelijk kunnen vertragen, zoals het dagelijks toevoegen van nieuwe zemelen en het omroeren van het bed het proces op gang kan houden. Beide helpen bovendien voorkomen dat ongewenste processen, zoals rotting en schimmel, vat krijgen op het bed.

Soms wordt gebruik gemaakt van gewichten om het nuka-bed onder druk te zetten, zodat het vocht uit de groenten sneller uittreedt en het fermentatieproces wordt bevorderd.

 

#inleiding  #receptuur

Voor de umamismaak wordt kombu toegevoegd, met mate, voor het zoet gedroogde schillen van kaki, sinaasappel of appel. In sommige recepten worden eierschillen gebruikt (gedroogd) om kalk toe te voegen en gember voor wat frisheid.

Eerst worden de zemelen geroosterd om 'slechte' bacteriëren te doden. Dat gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 70°: roosteren zonder de zemelen te verbranden.

 

#inleiding  #bereiding