Nukazuke
In rijstzemelen iingelegde groente
NUKAZUKE
FOTO'S VAN DE BEREIDING
NUKAZUKE WINKEL

NUKAZUKE

Nukazuke is de verzamelnaam voor een Japanse fermenteerde pickle. Meestal wordt daarvoor aubergine, daikon, kool of komkommer gebruikt.

Het fermentatieproces vindt plaats door de groente in een pasta te drukken die wordt gemaakt met rijstzemelen. Dat gebeurt in een nuka, die tegenwoordig meestal van kunststof is, minder vaak in keramiek.

Een nukabed kan het handschrift van een familie zijn. Je ziet dan ook dat de nukamisi van generatie op generatie over gaat. Een voorwaarde is dan wel dat deze levend wordt gehouden, en dus gebruikt wordt. Sommige families gebruiken op die manier verscheidene nukamiso's naast elkaar.

Op basis van de fermentatieduur worden asazuke en furuzuke onderscheiden. De korte, lichte fermentatie neemt de bittere kern van groente weg (denk aan komkommer), maar tast de kleur niet aan: asazuke. Furuzuke fermenteren langdurigeren nemen door de werking van de micro-organisamen de kenmerkende smaak van het bed op. Omdat een nuka-bed zelfs subtiuele geuren uit de omgeving op neemt, dient daarmnee rekening te worden gehouden met de plaatsing van de nuka.

Nukazuke-pickles worden vooral in het oosten van Japan gegeten.

Zemelen zijn het meest voedingsrijke deel van rijst. Zemelen bevatten veel vitamine B. Gepekelde groenten in nuka zijn dan ook vitaminerijk en bevatten bovendien de Lactobacilli bacterie.

GEBRUIK VAN HET NUKABED

Afhankelijk van het recept en de groente wordt voor een bepaald nukarecept en een fermentatieduur gekozen. De meest delicate groenten vereisen nauwelijks twee uur, terwijl grote en dichte groenten een paar dagen in het bed begraven moeten blijven. Wanneer de fermentatie klaar is, wordt de groente met schoon water afgespoeld, en het liefst zo kort mogelijk daarna gegeten. Ook kan de groente in vacuum worden getrokken om langer houdbaar te zijn, in feite zoals de groente in de handel is. Neem wel in ogenschouw dat de houdbaarheid beperkt is.

Het nukabed zelf kan 'in leven' worden gehouden, maar vraagt dagelijks aandacht. Daarin verschilt het houden van een nukabed niet van ons zuurdesem. Dit dagelijkse roeren duurt overigens nauwelijks een minuut.

DE BEREIDING

De pasta waarmee de nukazuke wordt gemaakt heet nukamisi of nukadoko. Deze wordt gemaakt door rijstzemelen te roosteren en vervolgens te mengen met zout, kombu en water. Soms worden er vruchtenschillen in gebruikt, vochtig broodkruim, gember, zelfs bier of sake.

De fermentatie vindt plaats dankzij een cultuur van actieve eencellige organismen, voornamelijk melkzuurbacteriën en gist. Een goede basis voor deze fermentatie is een starter, in de vorm van een gedeelte van een al gebruikt nuka 'bed'. Om de bacteriële processen te stimuleren wordt het bed regelmatig (met de blote hand) gekeerd. Het gebruik van een goede, lees actieve, starter en het keren van het bed beschouwt men als een voorwaarde voor een goede nukazuke.

Omdat het maken van nukazuke een natuurlijk proces is, zijn veel factoren van invloed op het verloop er van. De ene dag is de andere niet. Wanneer het kouder wordt bijvoorbeeld zal het proces duidelijk kunnen vertragen, zoals het dagelijks toevoegen van nieuwe zemelen en het omroeren van het bed het proces op gang kan houden. Beide helpen bovendien voorkomen dat ongewenste processen, zoals rotting en schimmel, vat krijgen op het bed.

Soms wordt gebruik gemaakt van gewichten om het nuka-bed onder druk te zetten, zodat het vocht uit de groenten sneller uittreedt en het fermentatieproces wordt bevorderd.

HOUTEN NUKA

Voor een uitzonderlijk mooie en functionele nuka kun je in Tokio terecht in het Mitsukoshi warenhuis in Nihonbashi. Daar is een winkel gevestigd die gespecialiseerd is het vervaardigen van go-borden. Daarnaast maakt hij prachtige nuka-kisten van sugi hout (cypres), voorzien van een robuust deksel. Het sugi hout zorgt voor het handhaven van de juiste vochtigheidsgraad voor de fermentatie, al helemaal wanneer een vochtige doek onder het deksel wordt gelegd.

RECEPTUUR

Standaard wordt een verhouding van 15% zout aangehouden ten opzichte van het droog gewicht aan rijstzemelen. Daarnaast is water nodig, dat (deels) vervangen kan worden door andere vloeistof als bier of rijstewijn. Voor de umamismaak wordt kombu toegevoegd, met mate, voor het zoet gedoorgde schillen van kaki, sinaasappel of appel. In sommige recepten worden eierschillen gebruikt (gedroogd)om kalk toe te voegen en gember voor wat frisheid.

Het Nordic lab heeft geëxperimenteerd met haverzemelen, met een recept waarin organische stout (Herlev) wordt gebruikt: 900 gram haverzemelen, 500 gram bier, 40 gram water en (slechts) 30 gram zout (2%). Op hun site staat het experiment toegelicht met ingelegde Jerusalem artisjokken.

Eerst worden de zemelen geroosterd om 'slechte' bacteriëren te doden. Dat gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 70°, vandaar roosteren zonder de zemelen te verbranden.

INGREDIËNTEN

1
kg
rijstzemelen
150
gram
zout (15%)
1
liter
water (100%)
 
 
kombu (gehakt)
 
 
vruchtenschillen

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2019

Nukazuke | Wikipedia (EN) Nukazuke, légumes en saumure | Japon gourmand How to make a nukadoko pickling bed | Kyōtofoodie by Kyōtostore (Japan) About nuka-zuke | Kikkomans global website Haver nuka | Nordic lab
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin 2019.