Bronvermelding 
Ocopa
Ocopa was ooit een gerechtje voor onderweg. De saus nam men mee in een 'bakje' in de vorm van een uitgeholde pompoen. De aardappel was, zul je begrijpen, koud. Het sausje was het toppunt van eenvoud, tegenwoordig worden er nogal veel van origine Europese ingrediënten in gebruikt, zoals zuivel, maar dat hoort uiteraard niet.
Huacatay is een typisch Andes-ingrediënt met een smaak die je buiten Peru nauwelijks kunt kopen, en waarvan de smaak helaas moeilijk te benaderen is met een ander ingrediënt. Met een mixture van munt, basilicum en dragon kom je echter een heel eind.
Net als in de Italiaanse keuken komt het goede in drieën, en worden er naast de chilipeper(s) en huacatay ook pinda's gebruikt. De pinda is in de Andes gedomesticeerd en past als geen ander product bij de authentieke smaken. En natuurlijk wordt de saus niet geblenderd maar fijngewreven, je moet zeggen, fijngewalst in de batán, de klassieke Peruaanse vijzel.
Tegenwoordig wordt ocopa geserveerd als voorgerechtje van schijfjes aardappelen overgoten met een crema de huacatay, zoals de naam al aangeeft een verrijkte salsa waarin ook queso fresca is toegevoegd. Deze versie, die veelal ocapa arequipa˜a - ocapa uit de stad Arequipa - wordt genoemd, is vergelijkbaar met papa a la huancaína.
De saus wordt traditioneel gemaakt met twee soorten chilipeper, de aji amarillo en aji mirasol, zonder zaad! De chili's worden geroosterd. Het gerecht wordt gegarneerd met hardgekookt ei en een botija olijf
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Snijd de chilipepers open en verwijder de zaden, eventueel ook de zaadlijsten. Rooster de pepers en snipper ze fijn of bak ze tezamen met de gesnipperde ui en knoflook.
Schil de aardappelen en kook ze. Snijd er plakken van.
De bereiding (zonder kaas)
Doe alle ingrediënten maar niet het zout in een vlakke vijzel, of in een blender en wrijf of draai er een grove pesto van. Houd in eerste instantie wat olie achter, om eerst de goede textuur te krijgen, je kunt beter verdunnen dan opnieuw moeten beginnen.
Voeg naar behoefte van de achtergehouden olie toe. Maak op smaak met zout en eventueel wat citroensap.
De bereiding (met kaas)
Volg hetzelfde procedé, maar voeg de kaas pas als allerlaatste toe, zodat je die nog als zoodanbig herkent wanneer de saus klaar is, de kaas hoeft beslist niet volledig gepureerd. Je kunt de kaas ook apart bij het gerecht serveren en niet in de saus op nemen. Voeg naar behoefte van de achtergehouden olie toe. Maak op smaak met zout en eventueel wat citroensap.
Serveren
Dien de ocapa als volgt op. Leg enkele schijfjes aardappel op een bordje, en overgiet deze met de saus. Geef er een partje ei, enkele plakjes olijf en desgewenst kaas bij. In het recept is geen zure component opogenomen. Vaak voegt men azijn, citroensap, zelfs gele mosterd toe. Een partje citroen of limoen bij het gerecht biedt de kans de zuurte aan tafel te doseren.
