Khubz
Arabisch platbrood
Khubz
Plat(te) broden uit het Nabije oosten
KHUBZ

Khubz خبز

Het Arabische woord voor brood is khubz of ḫubz. Het is de generieke benaming voor Arabisch of Libanees brood dat we onder meer kennen als tannūr.

Hoe dit brood gemaakt wordt, wordt voor het eerst beschreven in Kitab al-Ṭabīḫ (Book of the dishes) van Muḥammad ibn al-Ḥasan Ibn al-Karīm of Ibn Sayyar al-Warraq, een vroeg-Middeleeuws kookboek. Platbrood was heel belangrijk in de Middeleeuwen. Er was altijd platbrood op tafel, bij voorgerechten als idām, en om er mee te eten, bij wijze van lepel.

Khubz betekent brood, maar een enkel brood wordt raghīf khubz genoemd of qurṣat khubz. Ieder type brood heeft een eigen naam, al dan niet in combinatie met khubz.

SOORTEN KHUBZ

Khubz raqīq is dun, licht gerezen brood met een bijna gelaagde, taaie structuur van het brood. Het zwelt op wanneer het in de steenoven gebakken wordt (khubz furrānī), en vormt een 'zak' die gevuld kan worden.

Dit type khubz is altijd (licht) gebold, maar de khubz die we in de levensmiddelenwinkel kopen, en met vaak acht broodjes tegelijk wordt verkocht, is plat(gemaakt). Deze wordt gebruikt om gevuld te worden, maar ook als 'bodem'.

De beste khubz wordt gebakken in de tannūr, een bakstenen oven, net als furrānī., een brood dat opzettelijk (te) heet gebakken wordt, waardoor de buitenkant knapperig is, en de binnenzijde net voldoende gaar. Khubz tannūr of simpelweg tannūr wordt algemeen als het betere soort beschouwd, omdat het flexibel is, en van binnen goed gegaard. Dat komt doordat het bij matige hitte wordt gebakken. Tannūr heeft geen 'zak', omdat het geen gelegenheid krijgt deze te vormen.

Niet alle khubz worden overigens in de tannūr gebakken. Khubz al-malla bijvoorbeeld is een brood dat in hete as gebakken. Het is niet zulk gezond brood, en wordt beschreven als de oorzaak van obstipatie.

Een derde manier om khubz te bakken, is op de saj, een bolle schijf, zeg maar een omgekeerde wok. Deze techniek is bij uitstek geschikt voor het maken van flinterdun brood, khubz saj of markouk genoemd.

Khubz tabun خبز طابون of lafah لفة‎ is een groot Palestijns plat brood, dat in Libanon wordt gebruikt bij msakhan (musakhan), en in zijn algemeen bij wijze van wrap wordt gebruikt, zoals in shoarma (shawarema). Voor het Turkse Lahmacun (laḥm bi-ʿajīn) wordt een soortgelijk brood gebruikt.

VERKRIJGBAARHEID

Verpakte khubz is algemeen verkrijgbaar in de in Arabische levensmiddelen gespecialiseerde winkel, soms ook in de Turkse speciaalzaak.

GEBRUIK

Omdat khubz geen vet bevat, en heel dun is, droogt het snel uit. Wanneer je een zakje koopt en dat maar korte tijd open laat staan, brokkelt het brood al snel en breekt het in stukken. Houd het brood daarom in de zak en/of onder een licht bevochtigde doek.

KLASSIEK: KHUBZ ALS LEPEL

Het gebruik van khubz als lepel dateert uit de Middeleeuwen. Op de site van de Nederlandse Libanese bakkerij Arabic bread staat heel goed uitgelegd hoe je aan tafel een lepeltje maakt uit een stukje brood. Voor rechthandigen: houd het stukje brood onder de duim van je linkerhand, met de nagel naar boven gericht. Vouw dan met de duim van je rechterhand een deel van het broodlapje over de top van je duim om daarna van beide zijden uit met je duim en wijsvinger de flappen om te slaan. Wanneer je dat doet heb je een schepje in je rechterhand dat je als lepel kunt gebruiken.

GESCHIEDENIS VAN ḪUBZ

De platte ḫubz-broden zijn van oorsprong bedoeïnenbroden, op primitieve wijze gebakken boven vuur of in een ondergrondse oven. De eerste geschreven recepten dateren uit de 10e eeuw.

Het eerste kookboek waarin een recept voor khubz is gegeven is Kitab al-Ṭabīḫ (Book of the dishes) van Muḥammad ibn al-Ḥasan Ibn al-Karīm of Ibn Sayyar al-Warraq, een vroeg-Middeleeuws kookboek.

De meest gebruikelijke khubz is een gegist, plat brood, dat wel Libanees of Arabisch brood wordt genoemd. Het wordt in Turkije, Syrië, Libanon, de Palestijnse gebieden, Irak, Egypte en een aantal Arabische landen aan de Perzische Golf gemaakt.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het word khubz is afgeleid van het werkwoord khabaza, dat plat maken betekent. Er zijn veel schrijfwijzen voor khubz, zoals khoubz, khobez, khubez, khobz or khubooz.

BRONVERMELDING UPDATE JUNI 2017

Chubz | Wikipedia (DU/EN) The book of cookery | N. Nasrallah, Annals of the Calpih's kitchen, 2007 Brill, Leiden/Boston ISBN 978-90-04-15867-2
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin 2019.