Elisenlebkuchen
Nürnburger oblatkuchen
ELISENLEBKUCHEN
 
ELISENLEBKUCHEN   DOWNLOAD RECEPT (PDF)

ELISENLEBKUCHEN

Elisenlebkuchen is een 'oblatlebkuchen', een rijk gevulde lebkuchen, die gebakken is op ouwel. Het deeg voor deze koek lijkt op makaronendeeg, en wordt niet helemaal gegaard om een zo smeuiig mogelijk eindresultaat te bereiken.

Door de samenstelling en het terughoudend af bakken, is baksel vochtig en rul. In het deeg behoort geen vet gebruikt te worden, uitsluitend eieren, noten en citrusvruchten, en specerijen, en in beginsel geen meel. Lebkuchen wordt gerekend tot de Dauernbackwaren, in Nederlands: lang houdbaar bakproduct.

Waarom een goede Elisenlebkuchen (zo) prijzig is, wordt duidelijk wanneer je de rijke ingrediëntenlijst door neemt. De bereiding zelf vindt verspreid over twee dagen plaats, Daarna moeten de koeken liefst een week lang staan om de smaak goed tot zijn recht te laten komen.

De hoeveelheden in dit recept zijn gebaseerd op 150 stuks kleine koeken, op 5 cm grote, ronde ouwelblaadjes (backoblaten). Door ze groter te maken, 9 cm doorsnede is gebruikelijk, neemt het aantal koeken evenredig af. Gebruik dan aangepaste porties. Handig hierbij is het gebruik een speciale lebkuchen-vorm of -molen. Deze zijn er in alle gebruikelijke afmetingen.

In hedendaagse recepten wordt kristalsuiker of basterdsuiker gebruikt (van suikerbieten). Daar is niets op tegen. Kies echter gerust voor rietsuiker, of een combinatie van rietsuiker en honing. Wat het specerijenmengsel betreft, vervang voor een kruidiger lebkuchen piment door cubebpeper (staartpeper). Gebruik dan ook wat minder suiker/honing

INGREDIËNTEN

360
gram
suiker
100
gram
honing
6
 
eieren (55 gram)
1
el
gekonfijte gember
3
 
tl
 
gemalen specerijen: steranijs, kaneel, koriander, kruidnagel, piment, foelie en kardemom (gelijke delen)
1
tl
vanillesuiker
240
gram
hazelnoten (grof gemalen)
240
gram
amandelen (fijn gemalen)
50
gram
walnoten (grof gehakt)
100
gram
orangeat (gekonfijte bittersinaasappel)
100
gram
gekonfijte citroen
1
 
citroen (voor zest)
1
 
sinaasappel (voor zest)
1
 
backoblaten (ouwel)
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Op de eerste dag roer je de eieren met de suiker, de honing en de vanillesuiker schuimig, totdat de suiker volledig is opgelost.

Meng er dan de noten, de kruiden en de citrus-componenten doorheen en laat de massa afgedekt zo'n 24 uur op een koele plaats rusten.

DE BEREIDING

Maak met behulp van een ijsschep bolletjes van het deeg van 15-17 gram elk. Plaats deze op de ouwelschijfjes, zó dat rondom een halve centimeter vrij blijft. Laat het oppervlak tenminste een uur drogen, alvorens het deeg in de oven te plaatsen, zoals mij macarons om een droge korst te krijgen, waardoor de koeken bij het afbakken hun vorm behouden.

Verhit de oven dan voor op 200°.

Bak de koeken in 12-15 minuten goudbruin. De kern moet smeuiig en net niet gaar zijn. Leg de koeken op een rooster en laat ze afkoelen.

DE LAATSTE FASE

Doe de koeken na afkoeling in een trommel en dek ze af met bakpapier. Leg op het bakpapier appelschillen om te voorkomen dat de koeken uit drogen. Laat ze enkele dagen met rust alvorens ze te op te dienen, wanneer je het uit houdt, liefst pas na tien dagen !

DE GESCHIEDENIS VAN DE ELISENLEBKUCHEN

Lebkuchen zijn koeken waarin een rijk specerijenmengsel wordt verwerkt van kaneel, kruidnagel, koriander, peper, nootmuskaat, gember en kardemom. Lebkuchen is onlosmakelijk verbonden met de stad Nürnberg, dat in de Middeleeuwen een centrum voor de specerijenhandel was, en gelegen in een gebied rijk aan honing.

De beschikbaarheid van specerijen en honing maakte de productie van Lebkuchen mogelijk. De eerste Lebkuchen werden in in de 13e eeuw in de Benediktijner kloosters van het Frankenland (het huidige Beieren) gemaakt. Daar werden bijen gehouden voor de productie van kaarsen. Het bijproduct was honing.

De samenstelling van het kruidenmengsel werd bepaald door de beschikbaarheid van de specerijen in de kloosterapotheek en de prijs. Het gebruik van honing werd eveneens ingegeven door de prijs. De ook toen al beschikbare rietsuiker was eenvoudigweg nog te duur. Na een periode waarin de koeken rauw werden gegeten, werden de kruimels in de 15e eeuw in de honing gekookt, met de specerijen. Om de koeken donkerder te kleuren werd sandelhout toegevoegd.

Sinds 1 juli 1996 heeft het al uit de 14e eeuw daterende recept van Nürnberger Lebkuchen een Europese denominatie (Geschützter Geografischer Angabe).. Om deze naam te mogen voeren dienen Elisenlebkuchen minstens 25% hoogwaardige noten, in de vorm van amandelen, hazelnoten en walnoten te bevatten en is hoogstens 10% meel toegestaan. Er worden nooit andere noten in gebruikt.

Bekende grote merken Elisenlebkuchen komen uit de fabrieken van de Lambertz-Gruppe (merknamen: Haeberlein-Metzger, Weiss, Wolff) en Lebkuchen-Schmidt (merknamen: Schmidt, Wicklein). Maar er wordt ook op kleinere schaal en vaak handmatig Elisenlebkuchen gemaakt.

TAALKUNDIGE ASPECTEN

De traditioneel ronde koek is vernoemd naar Elisabeth, de dochter van de meesterbakker die haar bedacht. De ronde vorm verwijst naar de ouwel van tarwemeel waarop het baksel wordt uitgesmeerd. Oblaat is ook de uit het Latijn afkomstige benaming van de persoon die zich geheel wijdt (op offert) aan God door te kiezen voor het kloosterleven.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

Nurnbürger Lebkuchen | Wikipedia (DU) Nürnberg Lebkuchen | Turismus Nëremburg Medieval Nürnberger Lebkuchen (163) | David Friedman, transcription) Das Kuchbuch der Sabina Welserin 16e eeuw Leitsätze für Feine Backwaren | Bundesministerium für ernährung und landwirtschaft 2010 Nürnberg Lebkuchen | Turismus Nëremburg Elisenlebkuchen | Lebkuchenrezepte