Het eerste recept dateert van 230 na Christus, en staat te boek als het oudst overgeleverde Griekse recept, met bloem, meel, honing en kaas . Het is niet te verwonderen, dat de Romeinen het recept over namen en verspreiden over hun West-europese rijk. Zij gebruikten kruimelige kaas en voegden er eieren aan toe.

De Romeinen ontleenden de naam van de cheesecake aan het Grieks: "placenta". Als "libum" werd de Romeinse cheesecake in de tempel aan hun goden geofferd. Recepten van beide zijn te vinden op de website Nova Roma in een overdruk van Cato's kookboek Agricultura.

De huidige receptuur ontstaat in de achttiende eeuw, in West-europa, met het gebruik van losgeklopte eieren in plaats van de smaakbepalende gist die geleidelijk aan in het recept was geslopen. In Frankrijk ontstond het recept met ongrijpte kaas (Neufchãtel). Dat recept namen de immigranten mee naar de Verenigde Staten, waar het al gauw zeer populair werd en resulteerde in een groot aantal cheesecake-bedrijven, waarvan van er nog steeds vele bestaan en die een grote variatie aan cheesecakes produceren. Hoe populair cheesecake is, blijkt wel uit het feit dat men in Amerika op 30 juli (onofficieel) "National cheesecake day" viert.

Verenigde staten

In een land met zo'n rijke cheesecake-traditie kom je natuurlijk ook unieke variaties tegen. Zoals de dubbelgebakken New York cheesecake, met een topping van room en vanille die een tweede bakgang nodig maakt.

Nederland

In de Nederlandse traditie wordt kaastaart niet gebakken, maar gestold, en maakt men gebruik van kwark in plaats van kaas, en gebruikt men vruchten in de taart.

Duitsland

Ook in Duitsland zijn kaastaarten gewoonlijk van kwark (Käsekuchen, Quarkkuchen of Matzkuchen).

Italië

In de stijl van de Romeinse receptuur wordt cheesecake in Italië gemaakt met ricotta of zelfs mozerella en honing, en gebruikt men een broodvorm in plaats van een springvorm, zoals in pizza pasquale. Er zijn zelfs recepten met laurier erin.

Groot Brittanië

In Groot Brittanië en in Ierland gebruikt men biscuitkruimels met boter als bodem en serveert men de cheesecake meestal met een vruchtentopping van kersen, bessen, maar ook van passievrucht en citroen. Net als de kwarkwaart wordt de Britse cheesecake niet gebakken. In Schotland wordt ook een harige variant gemaakt met gerookte zalm.