Bündnerfleisch is in het jaar 2000 als eerste product ooit beschermd door middel van Geschützte Geographische Angabe GGA, vergelijkbaar met de Europese bescherming. In 2011 is deze puur Zwitserse beschermig door de Europese Unie overgenomen. Dat houdt onder meer in dat alleen het product uit het kanton Graubünden, waarnaar het is vernoemd Bündnerfleisch genoemd mag worden. Daar buiten heet het Bindenfleisch, de algemene term voor dit type vleeswaar in Zwitserland of Viande des Grisons, de Franse benaming van het kanton Graubünden.

De vleeswaar wordt gemaakt van diverse delen van het rund, zowel van de voor- als achtervoet, onder meer van de bovenbil. Het bevat geen zenen of vet. De enige toevoeging is een mengsel van zout, salpeter en specerijen, waarin het vlees 3 tot 5 weken bij een temperatuur vlak boven het vriespunt wordt gepekeld. Door de pekeling verliest het vklees een eerste hoeveelheid vocht. Na deze periode wordt het vlees gewassen, en wordt het tussen vijf en tien dagen te rusten gelegd, bij dezelfde lage temperatuur of iets warmer.

Vanaf dat moment wordt de droogfase opgestart. Deze duurt tussen 5 en 17 weken en vindt plaats bij een temperatuur van hoogstens 18°. fedurende de droging wordt het vlees diverse malen geperst om sneller en beter vocht kwijt te raken. Daarbij krijgt het zijn karakteristieke blokvorm. Het vlees wordt niet gerookt.

Jaarlijks wordt bijna 2500 ton Bündnerfleisch gemaakt, waarvan bijna de helft in eigen land geconsumeerd wordt.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Authentieke Bündnerfleisch is in ons land vrij algemeen verkrijgbaar, waarbij moet worden aangetekend dat sommige suiker bevat. Het wordt gegeten als vleeswaar of capaccio, nadat het op kamertemperatuur is gebracht, zodat de aroma's vrij komen.

Culinair

Een authentiek Graubunder gerecht is Bündner Hirsesuppe met Bündnerfleisch. Hierin worden wortelen, knolselderij , gerstevlokken of grutten (gebroken parelgort) gebruikt, een een scheutje room en alcohol.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

In de koeling blijft onaangesneden Bündnerfleisch lang goed, zolang vrij van vocht blijft, verpakt in folie of waxpapier. Nadat Bündnerfleisch na snijden op kamertemperatuur is gebracht, dient het dezelfde dag, maar binnen 24 uur gegeten te worden. Goed verpakt (vacuum of in een luchtdichte doos) is het in de koelkast minstens een week, tot twee weken houdbaar.

Bündnerfleisch is een vleeswaar van het type Bindenfleisch, dat zijn naam ontleent aan de manier waarop dat te drogen werd gehangen, in doeken of touw gewikkeld en opgehangen. Dat gebeurt in Graubünden al zo'n 400 jaar. In de zomer hoedden de boeren op de weiden in de bergen, en kwamen met hun vee 's winters naar het dal. De koeien die niet onvoldoende melk gaven, werden dan geslacht. Het vlees werd daarom in de winter te drogen gehangen, wanneer de lucht in het dal droog genoeg was om het gepekelde vlees in de open lucht te drogen. Vandaar de ook nu nog koude eerste fase van het droogproces.

In een reisgeschrift uit 1793 staat: „Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat October bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.“ Enkele jaren eerder beschrijft Lehman al hoe huishouden thuis hun eigen vlees te drogen hingen. Pas in 1881 is daar het woord Bindenfleisch aan verbonden.

Vooral dat thuis je producten bereiden, is kenmerkend voor het leven in de Zwitserse bergen, vanuit de noodzaak om voor de barste wintermaanden voldonde voorraden aan te leggen.

Over nostalgie gesproken, voor de puristen wordt Bündnerfleisch uitsluitend gemaakt van vlees afkomstig van het melkvee, dat 's zonmers in de bergen vertoeft. Het sterke gerucht gaat, dat dit voor het merendeel van het Bündnerfleisch dat in eigen land wordt geconsumeerd inderdaad het geval is, maar dat de export met vlees uit Argentinië en Brazilië wordt gemaakt.