Het gebruik van kasu is tekend voor de mentaliteit van Japanners om zo min mogelijk te verspillen. Wanneer sake wordt gemaakt, blijft een vaste stof over, afkomstig van de moromi, een mengsel van gestoomde rijst, koji en shubo of gist, waaruit de sake wordt gemaakt. Kasu is geen droesem zoals het wel wordt genoemd, maar uitgeperste momori, het residu van het sacharificatie-proces. Hoewel de momori in het laatste stadium van de sake-fabricage met grote kracht wordt samengeperst, bevat de sake-kasu per definitie sporen alcohol, die alleen verwijderd kunnen worden door verdamping, bij warme verwerking.

Kasu weegt door het persen minder dan het uitgangsmateriaal, tussen 20 en 50% van de hoeveelheid in de momori gebruikte rijst. Het meest volumineuze, vochtige kasu wordt daiginjo genoemd of ginjo kasu. Het is een gewilde basis voor de bereiding van azijn en de verwerking in droge worst, waarin de kasu als starter wordt gebruikt, net als in kasuzuke, é´n van de vele typen tsukemono.

Kasu smaakt wat kazig met fruitige accenten, en onmiskenbaar de smaak van sake.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kasu is ook hier verkrijgbaar, bij Japanse specialiteitenwinkels en specialisten in fermenteren. Het is verkrijgbaar in stevige plakken, de mechanisch geperste kasu, en in brokkelige vorm, de hand geperste kasu. In het Chinees wordt kasu jiǔpò genoemd.

Culinair gebruik en bereiding

Naast het gebruik als starter, zoals hiervoor beschreven, wordt kasu op het platteland als cracker gegeten, die wordt gemaakt door geplette kasu te roosteren. Deze crackers heten kasu senbei. Ook maakt men er soep van, kasu jiru, en gebruikt men het in ramen.

Amasake, een drankje van gefermenteerde rijst voor de koude wintermaanden, kan van koji gemaakt worden, maar veel practische van kasu. Los 100 gram saku op laag vuur op in 5 dl water, en voeg er twee eetlepels honing, wat zout en wat geraspte gember aan toe. Evenen aan de kook brengen, en warm serveren.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Samenstelling per 100 gram