>
Gerijpte azijn
Zwarte azijnen
Gerijpe azijn
 
BALSAMICO

GERIJPTE AZIJN

Er is een breed pallet gerijpte azijnen. De veruit zwartste zijn afkomstig uit China, maar ook in Japan gebruikt men graag dit donkere type azijn. Tot de beroemdste soorten behoort de Italiaanse balsamico.

Heicu is de Chinese benaming van gerijpte azijn, veelal een diep zwarte azijn. Koruzu of su is de Japanse benaming. Japanse zwarte azijn, is lichter van kleur dan de Chinese, eerder bruin dan zwart, en wordt gemaakt van ongepelde, bruine rijst. De Chinese zwarte azijn of chencu wordt van rijstzemelen gemaakt, maar bevat ook tarwezemelen en - in het geval van de exclusieve Shanxi-azijn sorghum.

Van de Europese gerijpte azijnen zijn Italaiaanse Balsamico en de Portugese Vinagre de Jerez de befaamdste. de tweede wordt gemaakt van sherry. Net als de Shanxi-azijn zijn deze beide Europese azijnsoorten beschermd. In Griekenland maakt men Thalassitis, een azijn van Assyrtiko druiven.

<

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Het rijpen van azijn is net als het maken van azijn in de oudheid ontstaan, in China rond 2500 jaar geleden.

De kunst van het rijpen van azijn heeft Japan in China leren kennen. Hoewel de samanstelling van de azijn en de bereidingstechniek in Japan duidelijk verschilt van die in China delen ze dezelfde bakermat, vermoedelijk Shanxi, in het noorden van China.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Searching Kyoto for the holy grail of Japanese rice vinegar | Nancy Hachisu The Japan Times Seasonings and spices of Japanese cuisine | Taste of japan Black vinegar | Laura Solieri, Paolo Giudici, Vinegars of the world, Springer Verlag 2009 ISBN 978-0-470-08666-3 The history of vinegar and of its acetification systems | J.F. Bourgeois and F. Barja, The history of vinegar and of its acetification systems, 2009 Université de Genève