Garnalenpasta
Gepekelde garnaaltjes
GARNALENPASTA
RECEPTEN MET GARNALENPASTA
VERSE TERASI (LOMBOK) ©2012 FOTO: Hminandar

GEFERMENTEERDE GARNALENPASTA

Belacan, kapi, terasi

In diverse landen in Zuidoost-Azië wordt van kleine garnaaltjes een garnalanpasta gemaakt. In ons land is deze pasta hoofdzakelijk bekend onder de Indonesische naam terasi of trassi.

De bruinpaarse smaakmaker is voor de westerse neus soms net iets te penetrant, maar in menig keuken in Zuidoost-Azië en de Indonesische archipel niet weg te denken. De verse pasta is een plastische, vrij kleverige substantie. In die vorm vind je garnalenpasta hier niet, in de regel wordt hij in droge blokjes gesneden verkocht.

Garnalenpasta heeft verschillende namen in verschillende landen. In Maleisië noemt men de pasta belacan, in Thailand kapi of gkapbi, in Myanmar (Birma) ngapi, in Vietnam mắm tôm en in Cambodja prahoc.

Het vochtgehalte van verse garnalenpasta bedraagt circa 40%, van gedroogde pasta 25% of minder. Het eiwitgehalte loopt rechtevenredig aan het vochtgehalte vanm de pasta op van 25% bij een verse pasta tot 40% voor een 'droge' pasta, Het zoutgehalte dito van 15 tot 25%.

Het hoge zoutgehalte van de pasta (voor iedere tien kilogram kril gebruikt men 1 kilogram zout) zorgt voor een uitstekende houdbaarheid, ook buiten de koelkast. Naarmate de tijd vordert, droogt de pasta in, wat hem moeilijker te verwerken maakt, maar beter te bewaren. Een mes dat aan twee kanten snijdt.

De reden om de pasta in een goed gesloten verpakking te bewaren, heeft net zozeer met de houdbaarheid te maken, maar de vrij penetrante geur. Bewaar de pasta altijd op een droge plaats, ook omdat de pasta hygroscopisch is, water op neemt, dat absorbeert en vast houdt. Dat is overigens een eigenschap die gunstig is voor de verwerking in gerechten.

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

In iedere Aziatische speciaalzaak en enkele supermarkten is trassi te koop, soms ook in poedervorm.

Culinair gebruik en bereiding

Gebruik garnalenpasta met mate en wees spaarzaam met extra zout. Een veel gebruikte manier om garnalenpasta te verhitten voor gebruik is deze met behulp van een eetlepel boven open vuur te roosteren, stukjes in een eetlepel en semi-vloeibare pasta op de bolle kant van de lepel.

Bewaren

Semi-droge garnalenpasta's zoals terasi zijn extreem lang houdbaar, zelfs buiten de koelkast. Hoe vloeibaarder de pasta, hoe voorzichtiger je moet zijn.

DE BEREIDINGSWIJZE

Garnalenpasta wordt gemaakt door garnaaltjes te pekelen. Hiervoor gebruikt men kleine kril-achtige kreeftjes, uit het geslacht Acetes, vooral de Acetetes japonica, een bijna doorzichtig schaaldiertje, dat er wanneer je er duizenden tegelijk hebt opgevist dieprood uit ziet.

De bereiding van garnalenpasta neemt enkele dagen tot weken in beslag. Na de vangst worden de kril gewassen en enkele dagen te drogen gelegd. Gedurende de droogtijd kleurt de kril rood. Pas daarna ze met zout in vaten wordt gedaan. Soms worden eerst de wat grovere stukken en ongerechtigdheden verwijderd door de kril door een zeef te drukken, soms ook niet.

Voor het pekelen gebruikte men vroeger aardenwerken potten. Deze zijn veelal vervangen door grote kunststof vaten. In Thailand, zet men de vaten met gepekelde kril een maand weg, waarna de half-vloeibare pasta gereed is voor consumptie. In China en Indonesië wil men een droog of droger product. Daar stort men de pasta al vanaf de dag na de eerste pekelgang uit op plateaus of matten om in de zon te drogen. Iedere avond wordt de pasta-in-wording terug in de vaten gedaan, om de dag erop weer te drogen gelegd te worden. Men houdt dat vol tot de garnalen volledig uiteen gevallen zijn en niet meer als garnaal herkenbaar zijn.

In his 1879 book The Manners and Customs of the Chinese of the Straits Settlements, author J. D. Vaughan described another method of how belacan was made in the late 19th century. Shelled shrimps were fermented in rice water (water in which rice had been boiled in), and once fermentation had begun, the mix was removed from the water and sun-dried before being grounded with spices. The belacan was then ready to be used on its own or mixed with other ingredients to be turned into a sambal or chilli paste. Vaughan considered belacan comparable to superior caviar, but also described it as an acquired taste and noted that Europeans would find the condiment’s smell objectionable.16

Door de fermentatie overleeft een groot scala aan veilige micro-organismen, verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak en geur. De mico-organismen in de garnaaltjes spelen een belangrijke rol mij de microbiële gisting tijdens de fermentatie. De melkzuurbactieriën zijn verantwoordelijk voor de vorming van melkzuur, dat bijdraagt aan de specifieke smaak, Bacillus-soorten helpen om de vluchtige stoffen te vrmen die veranwtoordelijk zijn voor de geur. Tijdens de fermentatie worden de eiwitten worden eerst afgebroken tot peptiden en aminozuren, en vervolgens tot amines en ammoniak.

De ambachtelijk bereiding van garnalenpasta gebeurt in talrijke vissersplaatsen in Azië,. Eenmaal klaar gaat de pasta voor vervoer naar bedrijven die haar klaar maken voor de verkoop en verpakken. In Thailand verpakt men de kapi meestal in potjes, in Indonesië de drogere terasi-versie in papier.

DE SPOTLIGHT OP ENKELE LOKALE GARNALENPASTA'S

In bewerking

Indonesië (terasi udang)

In Indonesië is terasi gemeengoed. Het wordt voluit terasi udang genoemd. Udang betekent garnaal, kril wordt udang geragau of udang baring genoemd. Tot de allerbeste terasi van Indonesië behoort Terasi udang Berau, gemaakt op Kalimantan, Oost-Kalimantan om precies te zijn. Hoedt u voor namaak, producenten in andere regio's maken misbruik van het ontbreken van geografische bescherming, een systeem dat men in Indonesië wel kent, zoals hier in Europa, maar slechts sporadisch (o.a. voor muntokpeper) heeft ingezet.

Maleisië (belacan)

Belacan wordt net als terasi gemaakt van verse rode chilipepers. Er is niet zo'n breed commercieel aanbod als van terasi, omdat men het graag thuis maakt met toevoeging van ingrediënten als limau kasturi, (kalamansi), tomaat of tempoyak, een gefermenteerde durian-pasta of tamarinde en ansjovis. Maar soms ook mango (bacang) of ananas.

Het meest opmerkelijke van het ontbreken van consensus over de ingrediënten en de voorkeur voor zelf gemaakte sambal, is dat er geen klassiek receptuur bestaat, tot tien jaar terug er überhaupt niet over sambal belacan is geschreven. De kleur varieert van overwegend rood tot diepbruin, afhankelijk van de gebruikte belacan en of de pasta voor gebruik geroosterd wordt om vocht te verliezen (als in terasi) zodat de smaak intenser wordt. Sambal belacan wordt zowel rauw bereid als gekookt of gebakken, maar is meestal vrij grof van textuur, volgens de klassieke methode gevijzeld op de batu giling (metate), een vlakke vijzel.

Een specialiteit is Belacan Bintulu uit het vissersdorp Bintulu. Deze bevat sago, en is daardoor zoet(er) en donkerder van kleur dan de gebruikelijk belacan.

Thailand (kapi)

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

In garnalenpasta's zit histamine, net als in andere gefermenteerde producten, zoals sojasaus, tempé, bonito of vissaus, bier en rode wijn. In hygiënisch geproduceerde pasta is de hoeveelheid echter gering.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM PRODUCT

83,0
kcal
(347,5 kJoule)
16,7
gram
eiwitten
MINERALEN
1000,0
mg
calcium
6,0
mg
ijzer
9833,0
mg
natrium
417,0
mg
cholesterol

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2019

Consumer's perspective towards malaysian traditional sambal belacan | N. Rahman Journal of Agribusiness Marketing • Vol. 4 (2011): 68-92 Shrimp Paste (Kapi) | Kasma Loha-unchit, Jan 28 2010 Thai food & travel The Best Shrimp Paste in Thailand| M. Wiens, Migrationology Biogenic amines analysis in shrimp pastes belacan obtained from the Northern States of Peninsular Malaysia | P Bakar, © All Rights Reserved*Corresponding author. Email: bahrud@usm.my International Food Research Journal 25(5): 1893-1899 (October 2018 Belacan | W. Tan Belacan | NLB National Library Borad Singapore Full Report (All Nutrients):Shrimp sauce | United States Department of Agriculture Food Products Database