Walnoot in siroop
jonge walnoot murabba
WALNOOT IN SIROOP
 
POPOKI MURABA | ARMENIË

WALNOOT IN SIROOP

Popoki muraba

Voor deze Armeense specialiteit worden onrijpe, groene walnoten gebruikt. Ze worden langzaam gegaard in een suikersiroop, meestal zonder toevoegingen, hooguit wat citroensap.

De onrijpe walnoot kan slechts enkele weken geoogst worden, in de zomer (juni). De schaal is nog niet gevormd en het zaad (later de eetbare noot), is nog gelei-achtig. De smaak van de onrijpe walnoot is bitter. Gedurende de bereiding neemt de zoetheid toe, en verkleurt de buitenkant door oxidatie in etappes van groen naar zwart.

Popoki murabba betekent walnoten in siroop. In Griekenland noemt men het Glyko karydaki, Grieks voor kleine, onrijpe walnoot in siroop, en serveerrt men het - natuurlijk - met Griekse yoghurt. In Georgië worden de groene walnoten in siroop Kaklis muraba genoemd, en in Turkije ceviz reçeli.

De walnoten worden eerst een week of drie in water geweekt, om de bitterheid weg te nemen. Het water wordt dan ook dagelijks verschoond.

Door de langzame garing wordt de siroop net zo dik als wanneer er pectine aan zou zijn toegevoegd. Daarbij is relatief weinig toegevoegd suiker nodig. De complexe smaak, die doet denken aan piment, kaneel en kruidnagel, is geheel afkomstig van de jonge walnoot.

GEBRUIK

In Armenië eet men de walnootjes bij het ontbijt of bij een kop thee. In dat laatste geval laat men de siroop van de walnoot in de thee druppelen.

De walnootjes smaken uitstekend bij scherpe kaasjes, zoals een Manchego, bij pâté en wild.

VERKRIJGBAARHEID

In ons land zijn de Armeense walnoten op siroop onder meer verkrijgbaar onder de naam Noach, in Armenië in opdracht van het Almelose Aras geproduceerd.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Van origine is deze walnootsiroop een Armeense specialiteit, die ook elders wordt gemaakt, zoals in Griekenland en Turkije (Bursa, Noord-Anatoliëgemaakt wordt.

De bereiding staat beschreven in oude Arabische geschriften uit de 13e eeuw, onder meer in een Andalusisch kookboek, waarin op de klassieke wijze honing wordt gebruikt. Ook in latere Europese kookboeken staan zulke recepten. In Nénagier de Paris (1393) bijvoorbeeld, en in Le Cuisinier François (1651) van François Pierre La Varenne, die de jonge noten schilt en ze daarom 'witte walnoten' noemt. Zijn bereiding is nat (in siroop) , met toevoeging van kaneel, kruidnagel en gekonfijte citroen. Later schrijft hij ook hoe je ze droog kunt bereiden. In Le Parfait Confiturier (1664) gebruikt ongeschilde, groene walnoten die hij droog konfijt.

Ook in De verstandige confituurmaker, één van de drie boekdelen van De verstandige hovenier uit 1667, het standaardwerk van de Hollandse Gouden eeuw, staat een recept, met als noviteit kaneel en kruidnagel, twee 'nieuwkomers' die de VOC op dat moment op de markt bracht.

In de London art of Cookery van John Farley (1800) staan verscheidene recepten met jonge walnoot, waarin (heerlijke) specerijen uit die tijd gebruikt worden, zoals lange peper, piment en foelie.

In Armenië groeien deze walnoten in de vallei van de vulkanische berg Ararat, waar de Ark van Noach gestaan zou hebben.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2018

Tapping palmtrees | C. Dalibard, 1999, in Livstock research for rural development, nr 11 Palmsugar, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Preserved Walnuts | K. Carter, Savoring the past Eating walnuts whole, in Armenia | M. Herkes, Medium Walnoten konfijten | Manon Henzen, Eetverleden Den Nederlandtsen Hovenier | Rare and antiquarian books. Fine editions Ltd