Pistacchio di Bronte
Pistacia vera
Pistache
PRODUCTEN
PISTACCIO DI BRONTE

PISTACHENOOT

Het zaadje van de Echte pistache, een geteelde pistacheboom, wordt de pistachenoot genoemd. Berucht om zijn harde bast, die wanneer het even mee zit op de kierstand staat.

Eén van de beroemdste pistachenoten is de Brontë uit Sicilië, waaraan we een apart artikel hebben gewijd. Maar op basis waarvan is deze pistache zo gewaardeerd ?

De pistachenoot is om te beginnen geen noot in de botanische betekenis van het woord, maar een zaad, maar wordt wel als (culinaire) noot beschouwd vanwege zijn harde schaal. Deze noot bevindt zich in een vrucht, met een vlezig exo-mesocarp en een hard endocarp, wat we de 'noot' noemen. Dit endocarp onderscheidt zich van dat van andere pistachesoorten door de harde, verhoute schalen. Bij de andere soorten zoals de vruchten van de Pistacia terebinthus zijn deze schalen zacht.

De pistachenoot bestaat uit een tweedelige schaal en één enkel zaad, omgeven door een groenpapieren vlies. De schalen van de pistachenoot hebben een glad oppervlak en zijn hermetisch gesloten wanneer het zaad nog niet rijp is. Wanneer pistaches worden geoogst, is het vochgehalte van het zaadje tussen 30 en 40% vocht. Bij dit hoge vochtgehalte ligt bederf (schimmelvorming) op de loer. Door droging wordt het teruggebracht tot ongeveer 7%.

Het droogproces begint bij een temperatuur van rond 80° waarbij in circa 3 uur het vochtpercentge wordt teruggebracht naar 12-13%. Daarna wordt de restdroging ingezet bij een temperatuur tussen 50 en 60°.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De schaal van de pistachenoot is normaliter licht beige van kleur, het zaad dieprgroen. In Griekenland wordt een soort verbouwd met een witte schaal. Het zaad, normaliter diepgroen van kleur is bij deze cultivar rood-groen.

Pistachenoten koop je bij voorkeur in de schaal. De lekkerste, want rijpste zaden, zijn die waarbij de schaal gedeeltelijk open is. Bovendien is de zaadje door de geopende schaal meegeroosterd, de zaadjes van een gesloten noot zijn dat niet. Een bijkomend voordeel is dat nootjes met deels geopende schalen, grmakkelijker te pellen zijn.

Pistachenoten zijn het gehele jaar door verkrijgbaar. De oogst vindt in september plaats.

Culinair gebruik en bereiding

Het pistachezaadje wordt in zijn geheel gegeten, vaak met het dunne, blozende vliesje er omheen. Voor sommige, vooral fijnere bereidingen zal de schil, zoals bij amandelen gebeurt, na losgeweekt te zijn, worden verwijderd.

Bewaren

Pistachenoten zijn minder vatbaar voor ranzigheid omdat het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren, dat verantwoordelijk is voor het ranzig worden van gedroogde producten, relatief gering is. Toch wordt aangeraden om pistachenoten koel (tussen 0 en 10°) te bewaren om de kans op ranzigheid tot een minum te beperken.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De Brontë-pistache is in ook in ons land bij de betere Italiaanse speciaalzaak verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Pistachenoten worden als noot gegeten, rauw of (in de schaal) geroosterd, vaak licht gezouten. Pistachenoten worden verwerkt in Italiaanse specialiteiten als ijs en spumoni, en in fijn gebak en vleeswaren zoals worsten en mortadella. In de keukens van Klein-Azië en het Midden-oosten wordt pistache in grote hoeveelheden verwerkt in allerhande banket, zoals baklava en lokum.

Bewaren

Walnoten worden koel bewaard, ook in de handel. Warmte maakt de noten, en dat geldt ook voor walnootproducten als walnootolie, snel ranzig. Dat wordt veroorzaakt door het hoge gehalte meervoudig onverzadigde vetten. Bewaar ze afgesloten, want walnoten nemen gauw de geur van andere producten over. Verse walnoten ruiken mild notig en smaken zoet, ranzige noten ruiken naar verf thinner!

Bewaar walnoten in een gesealde verpakking of goed gesloten container in de koelkast. Maar bewaar ze nooit langer dan een maand. Kies er dan voor ze in de vriezer te bewaren. Ook buiten de koelkast houd je walnoten het best in een luchtdichte container.

Oorsprong en verspreiding

De eerste kennismaking van Italianen met de pistachenoot speelde zich af ruim voor onze jaartelling. De Romeinen ontdekten de pistachenoot in Syrië, en haalden hem vandaar naar Europa.

Lucius Vitellio, Gouverneur van de provincie Syrië, bracht de plant in het 30 voor Christus naar Italië ongeveer gelijktijdig met de introductie van de pistachnoot in Hispania, het huidige Spanje. De eerste bomen werden in Campania, het Romeinse platteland, geplant. Men neemt aan dat de eerste pistachesoort die daar werd verbouwd de roodkleurige Ceralo is geweest.

Vele eeuwen later zou de pistache een tweede entree in Italië maken in de toen Byzantijnse provincie, het huidige Sicilië. De Arabieren, overwegend Syriës die op dat moment al verscheidene malen het eiland waren binnen gevallen, vestigden er in 831 het Emiraat Siclië, dat tot 1072 stand zou houden. Hun aanwezigheid op het eiland had enorme impact.

Zij verbeterden er de bestaande irrigatiesystemen en introduceerden gewassen die nu er nog verbouwd worden, en veel aanzien hebben, zoals citrus en pistache. Veel van die gewassen dragen nog altijd hun oorspronkelijke Arabische naam of een afgeleide daarvan. Vreemd genoeg was de Arabische benaming van pistache fustuq, en niet het Perzische pistas, dat in de Italiaanse benaming van de plant (en noot) pistaccia duidelijk aanwezig is, en van eerder datum is. In het Siciliaans dialect heet de pistacheboom overigens fastuca.

Hoewel de pistachenoot in twee tijdperken in Italië 'landde', is de Italiaanse genenpool tamelijk bescheiden. De oudste cultivar de Ceralo wordt zelfs nauwelijks meer verbouwd. Het merendeel van de pistachebomen (meer dan 95%) is de cultivar Bianca (Napoletana), en het merendeel van de pistacheteelt in Italië bevindt zich op het eiland Sicilië aan de voet van de vulkaan de Etna in het oosten van het eiland.

De belangrijkste teeltgebieden bevinden zich in de districten Bronte en Adrano, tezamen 4.500 hectare), kleinere gebieden bevinden zich bij Agrigento en Caltanisetta, samen goed voor 130 hectare. In deze gebieden wordt momenteel 90% van alle pistache in Italië verbouwd, vrijwel uitsluitend de Bianca. Italië produceert jaarlijks 3.500 ton pistachenoten (0,6% van de wereldproductie) waarvan 90% van Sicilië afkomstig is.

Van de Bronte-pistache wordt 80% geëxporteerd, merendeels naar Frankrijk. Van de pistachenoten die op Sicilië blijven wordt ongeveer de helft in worst verwerkt, 30% in banket en de rest in ijs.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord pistache is van Perzische oorsprong, pista (پسته), en wordt in de meeste talen op gelijke wijze of soortgelijke als benaming gebruikt, behalve op Sicilië waar de boom en vrucht naar het Arabisch fastuca worden genoemd..

BRONVERMELDING UPDATE FEBRUARI 2017

The pistacchio industry in Italy | E. Barone, Dipartimento di Colture Arboree - Università di Palermo via ResearchGate Pistacchio, origins and history | Bacco Bronte Pistachio | Slow food foundation for biodiversity Nutritiondata walnut | Nutritiondataself (website) Etymologiebank walnoot | Etymologiebank.nl (website) Production pistache 2014 | FAOSTAT Prevention of aflatoxin in pistachios | FAO Les aflatoxines dans les denrées alimentaires | EFSA European Food safety Authority Maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in voedingsmiddelen | Verordening (EG) nr. 1881/2006 van de Commissie van 19 december 2006
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin 2019.