Schabziger
Harde fenegriekkaas
SCHABZIGER
 
SCHABZIGER KÄSE | ZWITSERLAND

SCHABZIGER

Schabziger is een Zwitserse harde kaas, die wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, met als karakteristiek ingrediënt Schabzigerklee, blauwe fenegriek.

Schabziger is een beschermde kaassoort op grond van de Reinhaltegesetz van de Glarner Landsgemeinde uit 1463, daarmee behorend tot de oudste beschermde kaassoorten, en sowieso het oudste merkproduct van Zwitserland. Schabziger is herkenbaar aan het stempel.

Schabziger klee, blauwe fenegriek is een milde, niet zo bittere fenegrieksoort, die van oorsprong uit de Kaukasus komt en daarbuiten eigenlijk alleen in de Zwitserse en Oostenrijkse Alpen voorkomt en wordt gebruikt.

Door de fenegriek hebben de kaasjes een vaal-groene kleur en zijn ze zeer geurig. Schabziger bestaat voor 30% uit eiwit en is met een vetgehalte van 0,24-0,30% vet een magere harde kaassoort.

  • Origine (land, streek): Kanton Glarus, Zwitserland

  • Beschermd product: nee

  • Familie: -

  • Melk: gepasteuriseerde koeienmelk

  • Type: gekruide harde raspkaas

  • Vorm: afgeknotte kegel

  • Gewicht(en): diverse gewichten

  • Kleur: vaalgroen

  • Textuur: hard

  • Vetgehalte: 0,24-0,30%

  • Korst: natuurlijk

  • Smaak: kruidig (blauwe fenegriek))

  • Aroma: geurig

  • Vegetarisch: nee

  • Producent(en): Geska AG

  • Benaming(en): Schabziger, Schotterkäse, sapsago

AANKOOP EN GEBRUIK

De kaasjes worden geleverd in grootten van 45 tot 100 gram en grotere kazen van 500 gram. Standaard zijn de kaasjes zo'n 5,5 cm hoog. Ankeziger is een mengsel van Schabziger en boter (30%).

Schapzigerkaasjes worden niet van het stuk gegeten, maar net als bijvoorbeeld Parmesaanse kaas gebruikt om geraspt of geschaafd aan gerechten toe te voegen. Hiervoor zijn speciale raspjes te koop, waar de kaas tegelijkertijd in bewaard kan worden, zoals de exclusieve rasp-set van brons en graniet op deze pagina. Het Zwitserse Geska levert ook betaalbaarder varianten.

Richtprijs van een 100 grams verpakking Schabziger stöckli is € 2,50.

BEWAREN

De kaas kan goed bewaard worden, maar het verdient aanbeveling de kaas na opening in ieder geval binnen een maand te consumeren. In de koelkast bewaren.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Gabzicherkaas zou uit de 8e eeuw stammen. Sinds 1463 is het merk beschermd en daarmee het oudste Zwitserse merkproduct.

De oorsprong is de Glarner Alpen, In de Middeleeuwen werd het daar in het Säckingerklooster, aanvankelijk als verse kaas (Ziger) gemaakt, vergelijkbaar met ricotta of kwark. Toen al werd de kaas met blauwe fenegriek gekruid, door de kruisvaarders vanuit de Orient meegenomen.

De kaas wordt uitsluitend in het Zwitserse kanton Glarus gefabriceerd door Geska in Glarus, de hoofdstad van het kanton.

HET BEREIDINGSPROCES

Schapzigerkaas wordt met melkzuur (Acidum lactitcum) gemaakt. De afgeroomde melk wordt tot 90° verhit, waaraan het melkzuur wordt toegevoegd. Hierdoor klontert de achtergebleven albumine in de wei tot een wrongel. Het enige dat daarmee gebeurt, is laten uitlekken,  tot een witte, wat korrelige kaas ontstaat. Deze wordt 4-6 weken gerijpt in platte geperforeerde bakken.

De kaas wordt na deze eerste rijping gemalen, gezouten en geperst, waardoor het vochtgehalte verder af neemt. De gemalen kaas rust dan minstens drie maanden. Pas dan wordt het groene fenegriekpoeder toegevoegd en worden de kazen in hun karakteristieke cylindervorm gedrukt.

De kaasjes worden een week later uitgestort en te drogen gezet. Het laatste stadium van rijping dat nu begint, duurt 12 weken.

HOE GEBRUIK JE SCHABZIGER?

De harde Schabziger wordt geraspt. Dat kan op diverse manieren, met een traditionele rasp of microplane, maar in Zwitserland maakt men ook Schapziger-mühlen, alleen bestemd voor het raspen van conische kaasjes.

Een klassiek recept met Schabziger is Knöpfli, ook Schwäbischen of Allgäuer Spätzle genoemd. Het gerecht bestaat uit pasta van harde tarwe, spinazie en Schabziger. Een 100% Zwitserse ravioli wordt gemaakt met groene pasta (op kleur en smaak gebracht met spinazieblad en schabziger) en een vulling van serac.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2019

Sap sago | Cheese.com database Schapziger | Wikipedia (DU) Schapziger factory since 1463 | Geska AG Zwitserse kaas | Osteperler