De benaming sérac is afgeleid van het Franco-Provençaalse sera of seré, dat op zijn beurt weer is afgeleid van het Latijnse seraceum, van serum of wei. In de Franse Savoie wordt een soortgelijk kaasje onder dezelfde naam gemaakt.

De wei waarvan sérac-kaasjes gemaakt worden is afkomstig van de fabricage van (andere) kaas, Gruyère of Emmenthaler bijvoorbeeld. Een bijproduct dus. Op nog maar enkele plaatsen wordt de klassieke sérac gemaakt, Alpiziger of Ziger d'alpage, van rauwe melk. In Freibourg, Bern en Obwald wordt deze kaas nog gemaakt, net als rauwmelkse boter, room en zure room: beurre d’alpage, en crème d’alpage of Sbrinz d’alpage.

Nadat de wei met behulp van mousselinedoek van ongerechtigdheden is ontdaan, wordt de wei tot 95° verwarmd. Op die temperatuur krijgt de wei een minuut of twintig rust. Na deze rustperiode wordt de wrongel afgeschept en in kaasvormen geschept om uit te lekken en af te koelen. Om een hardere kaas te krijgen, gebeurt dat onder een gewicht.

Het resultaat is een kaasje dat vergelijkbaar is met ricotta meestal zacht en smeerbaar, soms gekruid met bieslook, spek of uiten, soms semi-hard en 'au nature' zoals ricotta salata. De smaak is licht zoet.

Nadat de eerste kaas is gemaakt, wordt met de achtergebleven wei een tweede wrongel gemaakt. Deze wordt net als bij de bereiding van ricotta verhit. Tot 95°. Anders als bij de eerste kaas waarbij de caseïne werd gecoaguleerd met stremsel, vindt nu de denaturatie en coagulatie plaats van de eiwitten die in de wei achterbleven zijn. Hiervoor wordt een zuuroplossing gebruikt.

De wrongel wordt vervolgens afgeschept en in vormen gedaan. Wanneer de kaas geperst wordt, resulteert dat is een semi-harde kaas, die lijkt op ricotta salata.

• Origine (land, streek): Zwitserland, Kanton Valais

• Beschermd product: nee

• Familie: verse kaas

• Melk: koeienmelk

• Type: fromage frais

• Vorm: gevarieerd

• Gewicht(en): 3-8,5 kg

• Kleur: wit

• Textuur: semi-zacht tot semi-hard

• Vetgehalte: %

• Korst: natuurlijk

• Smaak: neutraal

• Aroma: neutraal

• Vegetarisch: nee

• Producent(en):

• Benaming(en): Séras, séré

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Sérac wordt net als ricotta gebruikt, met brood gegeten en verwerkt in beignets die met carnaval gegeten worden: Ziegerkrapfen. Ankeziger is zeer geliefd broodbeleg in Zwitserland. Het wordt gemaakt van sérac en boter, en is licht gekruid.

Azi is de naam van een bereiding die volgt op de bereiding van sérac van de vloeistof die nog is overgebleven, nadat deze nogmaals is aangezuurd en afgekoeld.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

De kaas is vers en daardoor kort houdbaar.

Maar vermoedelijk waren dat niet de séracs die we nu kennen, bijproduct van de productie van duurdere kazen. De s&eaute;racs uit die tijd waren zelf ook prijzig, en werden gemaakt van geheel of gedeeltelijk afgeroomde melk, en niet van wei. Het waren relatief simpele kazen.

Het huidige type kaas verschijnt in de zestiende eeuw ten tonele, en wordt beschreven als een armelui's kaasje. Het kaasje dat voordien met de term sérac werd aangeduid evolueert in de achttiende en negentiende eeuw tot een superieure gekookte en geperste kaas, de 'tweede kaas' tot een inferieure kaas, op de boerderij voor eigen gebruik en voor minder bedeelden. Want wei in dit tijd was voer voor de varkens.

De wei-kaasjes, dat moet worden toegegeven, zijn niet erg smaakvol. Door er melk of room aan toe te voegen krijgt de sérac een betere smaak, vergelijkbaar met ricotta, maar niet voor niets zijn veel smeerbare séracs tegenwoordig opgewaardeerd door de toevoeging van kruiden, zelfs ui en spek. De echte liefhebbers gaat het vooral om de licht zoete en melkachtige smaak.