Gember
Zingiber officinale
GEMBER
GEMBERPRODUCTEN, -RECEPTEN
-->
GEMBERBEREIDINGEN
GEMBER | ZINGIBER OFFICINALE

GEMBER

Gember is één van de meest gebruikte specerijen ter wereld. Het is de wortelstok van de gemberplant Zingiber officinale, een lid van de gemberfamilie waartoe ook geelwortel, kardemom en galangal (laos) horen.

De groene stengels van de gember reiken ongeveer een meter hoog. De bladeren zijn 15-30 cm lang. De bloemen vormen een toorts en zijn er in talloze kleuren. In veellanden worden de groene bloemknoppen als groente verkocht.

Gemberwortel is het ondergrondse deel van de wortelstok. Dat is scherp van smaak door de gingerol en de shogaol die zich bevinden in de olie die uit de wortelstokken gewonnen, die zowel gebruikt worden in de voedings- als in de parfumindustrie.

Een delicatesse is de jong gevormde wortelstok, of lente-gember, crème-kleurig met violette accenten. Gember wordt zowel verkocht, als in siroop of gekristalliseerd, maar ook in het zuur. Voorbeelden van gember-pickles zijn pào cài en de Japanse tsukemono's, beter bekend als sushi-gember.

De gemberplant, is een circa 1 meter hoge plant uit de gemberfamilie (Zingiberaceae), waartoe ook de kardemoms behoren. Het is een tropische plant, die het best gedijt onder warme én vochtige omstandigheden. De plant heeft een rhizoom, een ondergrondse opslag van voeding, dat we kennen als de eetbare gember of gemberwortel.

De gemberplant heeft geen stam, zowel de stengels als de bloemen worden vanuit het ondergondse rhizoom gevormd. De gemberplant heeft schaarse, geel-paarse bloemen op schijnstengels, en heft puntige smale bladeren. Tijdens de ontwikkeling van de plant ontwikkelt de plant een cluster van rhizomen, dat geogst wordt wanneer het vol voedsel zit. Wanneer je te laat oogst, loop je het risico dat het rhizoom verhout en verschrompeld is. Om de wortel te oogsten, wordt de plant met wortel en al uit de grond getrokken.

Er zijn diverse variëteiten gember, naast de alom verkrijgbare grote, witte gember (Zingiber officinale var Roscoe), de kleine, witte 'emprit' (Zingiber officinale var Amarum) en de rode gember (Zingiber officinale var Rubrum). Rode gember - niet te verwarren met de Alpinia purpurata, ook rode gember genoemd, maar een sierplant - bevat meer olie dan beide andere, Roscoe bevat 1,6-2,3% olie, Amarum 3,0-3,5% olie, en Rubra ongeveer 3,9%. Vooral in Indonesië, maar ook in Maleisië en China, gebruikt men de rode gember onder meer als ontstekingsremmend medicijn, een eigenschap die ook aan beide andere gembers wordt toegedicht overigens.

De wortel bevat oliehoudende hars die diverse scherpe stoffen bevat, waaronder de fenolen [6]-gingerol (23-25%) en shogaol (18-25%). Wanneer de gingerol wordt gedroogd of licht verwarmd, verliest het een hydroxygroep (OH) en verandert het in shoagol. Dit is bijna drie maal zo scherp als gingerol. Dat is de reden waarom gedroogde of licht verhitte gember veel heter dan verse gember.

Let op. Wanneer de [6]-gingerol sterk verhit wordt, zoals bij bakken en wokken van gember gebeurt, vindt er een retro-aldoreactie plaats. Hierbij valt de gingerol uiteen in hexanal en het minder scherpe zingerone, waardoor de gember minder scherp, maar zoeter zal smaken.

De smaak van gember is uniek. Het is een combinatie van zoet - daarom is gember uitstekend te gebruiken in zoete gerechten en banket -, citrus - dankzij de citral - en zeep. Deze laatste hindert mensen die niet van gember houden, terwijl liefhebbers van gember de houtig-zepige smaak nauwelijks op merken. Zo werkt dat. De belangrijkste smaakcomponenten van gemberwortel zijn:

  • citral (geranial), dat zorgt voor een citroengeur,
  • eucalyptol, ook aanwezig in munt en tijm, basilicum en salie, ruikt naar kamfer,
  • β-linalol, ook aanwezig in laurier, citrusvruchten, zorgt voor een aangename bloemgeur,
  • nerilodol, ook aanwezig in sereh, thee en jasmijn, verantwoordelijk voor de lichte zeepsmaak,
  • bornyl acetaat, bekend van dennenaalden, met de geur van dennenaalden.

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

Verse gember herken je aan de buitenkant, hoe glanzender de schil, hoe verser, hoe vochtiger en smakelijker. Een verschrompeld stuk gemberwortel is al veel vocht kwijtgeraakt, is vezelig, en is vooral geschikt om gerechten scherpte te geven. Dat laatste geldt ook voor gedroogde gember en gemberpoeder.

Culinair gebruik en bereiding

De schil van de gemberwortel is eetbaar, maar wanneer de wortel aan het verhouten is, niet zo smakelijk, want vezelig. De schil van jonge gemberwortel is zeer dun, en laat zich gemakkelijk verwijderen, die van oudere wortel verwijder je door deze eraf te schrapen (bijvoorbeeld met een eetlepel) of door de gember in plakjes te snijden en de schil rondom weg te snijden.

Wanneer in een gerecht gemberpoeder wordt vermeld kan deze vervangen worden door verse gember. De verhouding is 6 op 1. Minder poeder dus dan verse gember. Het blad wordt gebruikt om gerechten in te wikkelen (wrap).

Bewaren

De gemberwortel kan ingevroren worden, maar daardoor gaat de textuur verloren. Eenmaal ingevroren gember is na ontdooien nauwelijks meer te snijden, omdat het vocht verliest, en wordt bij het ontdooien papperig en slecht verwerkbaar. Rasp ingevroren gember daarom voor het ontdooit.

Andere manieren om gember houdbaar te maken, zijn drogen, inleggen in zuur, kristalliseren of bewaren in siroop of sterke drank. De knoppen zijn onder meer diepvries verkrijgbaar.

GEMBERSOORTEN EN -VARIËTEITEN

tekst

JAMAÏCAANSE GEMBER

De vrij vezelige Jamaïcaanse gember is befaamd om zijn zoete, houtachtige geur. Het wordt wel de beste gember ter wereld genoemd. Hij wordt het hele jaar door geoogst.

AUSTRALISCHE GEMBER

Jong geoogste Australische gember, vindt vooral zijn weg naar de zoetwaren-industrie. In China maakt men er onder andere snoep en chocolade mee. Van de hier genoemde gembersoorten heeft Australische gember het hoogste gehalte citral (bijna 20%), verantwoordelijk voor een duidelijk citrusaroma.

COCHIN GEMBER

Cochin gember is de beste gembersoort uit India (Kerala). In vergelijking met Jamaica gember is Cochin ongeveer even scherp, maar minder aromatisch. De lichtgekleurde wortel geeft een van nature vrij bleek gemberpoeder.

JAHE MERAH (RODE GEMBER)

De meest olierijke gembersoort is de rode gember (Zingiber officinale var rubrum). De lichtgekleurde wortel geeft een van nature vrij bleek gemberpoeder.

CALICUT GEMBER

Calicut gember is een rood-bruine gemberwortel, die na droging en maling een vrij donker gemberpoeder geeft.

FIJI GEMBER

Op Viti Levu, een eiland in Fiji wordt gember verbouwd, voornamelijk voor de Australische markt. Aanvankelijk ws de gember alleen voor de interne markt bedoeld, vooral de laatste jaren is Fiji gember 'booming'.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Gember is vanuit Azië eerst in Afrika en de Caraïben terecht gekomen. Omdat gember niet in het wild voor komt, is de oorsprong onzeker. Het is waarschijnlijk dat de eerste gemberplanten in de Indische Himalaya groeiden, daar vind je de grootste variatie.

Aan de verspreiding van gember is de mens debet. Tijdens de Austronesische expansie, zo'n 5000 jaar geleden brachten Malayo-Polynesisiërs met hun kano's tal van producten, planten en dieren over de oceanen naar Hawaii, naar Madagascar. Het was ook de begintijd van de specerijenhandel. Kerala (India) was het episch centrum van waaruit over land en over zee specerijen vervoerd werden.

Aanvankelijk vervoerde men hoofdzakelijk bereide gember (ingemaakt) over zee, via de handelsroutes vanuit de Indische Oceaan en de Zuid-Chinese Zee. Veel later vervoerde men ook de planten. In de 16e eeuw maakten Afrika en via de Spanjaarden het Caraïbisch gebied op die manier kennis met de gemberplant. Later ook Europa. De Romeinen kenden vanaf de 1e eeuw voor Christus gember, maar met de val van het Romeinse rijk raakte het gebruikt uit zwang, totdat Marco Polo het opnieuw in Europa introduceerde.

De belangrijkste producenten zijn India en China, gevolgd door Indonesië Nepal en Thailand en het het eerste Afrikaanse land, Nigeria. De wereldproductie betrof in 2008 1,6 miljoen ton. India en China namen daar samen bijna de helft van voor rekening. Tussen 1930 en 1960 was Jamaica de derde grootste producent ter wereld, na India en China, met de beste gember. Op dit moment staat Jamaica op een bescheiden 23e plaats.

Toch een wilde gember? Aan het einde van de 19e eeuw werd de gemberplant uit India naar Nieuw-Zeeland meegenomen. Hij verspreidde zich snel over Auckland, Coromandel en Northland en vanuit dit warme en vochtige noorden snel naar de kop van het Zuidereiland en de westkust. Gember, en dan vooral de kahili-soort, is berucht om zijn verdringend karakter; hij overwoekert bestaande beplanting doordat hij een meter hoog, ondoordringbaar dek vormt. In Nieuw-Zeeland worden de kahili-gember en de gele gember (kurkuma) daarom aangemerkt als 'invasive weed', en wordt systematisch bestreden.

Niet alleen in Nieuw-Zeeland overigens, ook op Hawaii, waar hij onder meer tot een plaag is uitgegroeid in het Hawaiian Volcanoes national park.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De generieke naam Zingiber is afgeleid van het Griekse Zingiberis , die komt uit het Sanskriet naam van het kruid, srngaveram (singabera), letterlijk vertaald "hoornwortel" naar de onregelmatige vormen het verhoute uiterlijk. In het Grieks noemde men het "ziggiberis" en in het Latijn "zinziberi".

Vertaling gember

engels
ginger
frans
gingembre
italiaans
 
spaans
 
jengibre, kion o
quion
duits
ingwer
arabisch
zanajabil
turks
 
hindi (india)
adarak
indonesisch
jahe
japans
jinjā ジンジャー
vietnamees
gừng
chinees
jiāng 薑
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Gember wordt een cholesterolverlagende werking toegedicht en zou trombose helpen voorkomen. De gemberwortel bevat etherische olie, die voornamelijk bestaat uit de sesquiterpenen zingibereen (35%), curcumeen (18%) en farneseen (10%) en een geringe hoeveelheid bisaboleen. Daarnaast bevat de gemberwortel een veertigtal monoterpenen, en een unieke sesquiterpene alcohol, die zingiberol is genoemd.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

12
kcal
( 50,2 kJoule)
0,9
gram
eiwitten
2,5
gram
koolhydraten
0,1
gram
vet
-
mg
omega-3
VITAMINES
2,9
µg
vitamine A (0% ADH)
0,1
mg
vitamine B1 (9 % ADH)
0,1
mg
vitamine B2 (7 % ADH)
0,4
mg
vitamine B3 (3 % ADH)
0,1
mg
vitamine B6 (7 % ADH)
24
µg
vitamine B9 (12% ADH)
0,1
mg
vitamine E (1 % ADH)
19,4
µg
vitamine K (26 % ADH)
MINERALEN
24
mg
calcium
0,1
mg
koper
½
mg
ijzer
204
mg
kalium
29
mg
magnesium
1,1
mg
mangaan
1
mg
natrium
11,6
mg
fosfor
1
µg
selenium
0,4
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE MAART 2019

Ginger | The ginger Live collection of Indian gingers | Gingers of India, CUBG Zingiberaceae collection | Hawaii tropical botanical garden Zingiberaceae | The gingers of the world, Zingiberaceae resource Centre Is Ginger (Zingiber officinale var. Roscoe) Potential for Future Phytomedicine? | Dina Mulyana Syafitri e.a. I J A S Vol. 8 Nomor 1 Edisi April 2018 (in English) Zingiber officinale | T.K. Lim, Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume 12, Modified stems Springer ISBN 978-3-319-26064-8 Zingiberaceae, the ginger family | Earthcare.com Ginger | Encyclopaedia Brittannica Nutritionfacts myoga | CalorieSlism Wild ginger, what is it? | Department of conservation New Zealand