Wanneer de oogst begint, krijgen de arbeiders een stuk van het rijstveld toegewezen. Met een sikkel worden de jonge aren geoogst, met korrels van amper 10 dagen oud. Het oogsten kijkt nauw, wanneer de korrel te hard is, zal hij geoogst worden als 'gewone' kleefrijst, maar hij mag beslist niet te zacht zijn: masépu.

Vroeger werden de korrels met de hand gedorst, los gemaakt van de aar, zoals dat in Lang Vong (Vietnam) nog altijd gebeurt. Hier gebeurt dat met de quisquisan wat eruit ziet als een vat met spijkers. Het zeven gebeurt met grote bamboe zeven. Nu begint het proces van wassen en drogen, waarbij de korrels in een "yanga" op de houtkachel (lungo) worden gedroogd. Deze yanga is een dikke aarden pot met een vierkante opening op zijn kant, voorzien van een houten deksel. Voorzichtig wordt daarin de rijst verwarmd, onder vooortdurend omscheppen. Dit roosterproces duurt zo'n half uur tot drie kwartier.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Duman is duur. Een dag rugbrekend werk voor zeven mensen levert één kilogram op. Verse duman kost daardoor minimaal €30,00 per kilo (3.000 Philippijnse pesos). Gedroogde zoete rijstvlokken zijn in een 227 grams verpakking onder de naam pinipig roasted rice flakes van het merk Tropics verkrijgbaar (richtprijs rond €1,80). Diepvries is het onder de naam "Frozen sweet rice" van het merk Lucia in een zelfde verpakking verkrijgbaar (richtprijs eveneens rond €1,80). Beide tot voor kort alleen gevonden bij gespecialiseerde Philippijnse (web)winkels in de Verenigde Staten. Ook is er pinipig-ijs. Die van Pampanga (pandan-duman-ijs) en van Magnolia pinipig crunch ijs met zoete maïs).

Culinair gebruik en bereiding

Ééln van de meest populaire gerechten met duman is suman pinipig. Suman is de benaming van een rijstcakeje dat in bananenblad wordt gerd. Normaliter wordt het gemaakt van kleefrijst en kokosmelk, maar in plaats van kleefrijst ook van cassave, maar ook van jonge rijst (duman) en jonge kokosnoot (buko).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Vers geplette duman is beperkt houdbaar. Al na een etmaal verliest de rijst de delicate smaak.

 

#geschiedenis van duman

 

#geplette rijst (overzicht) 

Duman werd in veel steden gemaakt, maar is vooral in Santa Rita en San Agustin in ere gehouden. Maar ook andere regio's hebben hun duman-versie, 'tsu-om' in de bergen, 'dumdumen' in de llocas, 'deremen' in Pangasinan en 'pipineg' in de regio's Tagalog en Visayan. Jaarlijks, op de eerste zaterdag van september, wordt het Duman-festival in Pampanga gehouden, ook in 2012.

Ondanks de zware regenval in augustus van dat jaar door de habagat (zuidwest moesson) en de amihan (noordoostelijke moesson) werd het festival twee maanden later toch gehouden. De rode kleefrijst (lakatan malutu) had niet alleen de zware regens weerstaan, maar was zelfs van een unieke kwaliteit, zoetheid, dankzij de voortvarende rijping in oktober.

Een jaar eerder, met de typhonen Pedring en Quiel in september en oktober (de Phillipijnse meteorologen houden het alfabet aan bij de naamgeving van typhonen) lag Centraal Luzon er gehavend bij en was de oogst zeer schaars. Liefst 287 dorpen in Pampagna waren overstroomd. Maar de rijstsoort overleefde deze rampspoed. Voor het eerst in 11 jaar werd het festival niet in Santa Rita gehouden, maar op de landerijen aan de voet van de FVR Megadijk, gebouwd om een herhaling van de modderstroom in 1991 van de Mount Pinatubo te voorkomen. "We ontwikkelen deze plek tot een toeristische bestemming, Amorsolo stad. Hier kunnen mensen de hele Pampanga bekijken en genieten van lekker eten bereid door onze koks en bewoners" aldus burgemeester Yolanda Pineda toen.

 

#inleiding