Deze drie essoorten zijn de enige soorten uit de familie van 70 Fraxina die dit eetbaar hars produceren. Ze worden de fsassina di manna genoemd, naar de stof die de Joden tijdens hun barre 40-jarige tocht door de Sinaë aan troffen, en die ze 'hemelbrood' of manna noemden. Ook in de Koran wordt manna genoemd.

De Fraxinus is een grote boom, tot wel 40 meter hoog. De bomen die in Sicilië getapt worden zijn variëteiten van de Fraxinus die zijn geselecteerd op hun harsproductie, zoals de Fraxinus angustifolia 'verdello'.

Manna de Sicilia is in Italië aangemerkt als een Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Er is geen Europese bescherming, maar de hars is wel opgenomen in de Ark van de Smaak van de Slowfood Foundation.

Het tappen vindt plaats vanaf het 8^e, 9e jaar van de boom, zodra de stam een doorsnede van 7-8 centimeter heeft. De manna-tappers worden op Sicilië mannaluòru genoemd, het mes dat ze er bij gebruiken mannaruolo.

De Siciliaanse manna wordt onderscheiden in kwaliteitsklassen:

• de manna cannolo, de beste kwaliteit, bestaande uit de pegels die van de boom druipen,
• de manna rottame, de manna die langs de boom druipt en van de boom af wordt geschraapt, en
• de manna in sorte, de mannadruppels die op de grond zouden zijn gedropen, waren ze niet opgevangen in bakjes die van cactus gemaakt worden.

Om zo lang mogelijke pegels te verkijgen, worden draden langs de boom gespannen waarlangs de hars druipt. Hoe langer de pegels, hoe minder intensief geoogst hoeft te worden, gemiddeld eens per week. De geoogste hars wordt na een korte periode in de schaduw te drogen gelegd te zijn, van verontreinigen ontdaan. Daarna wordt de manna in de zon gedroogd en verwerkt.

Manna is hetzelfde als mannitol, een gehydrogeneerde suiker, net als sorbitol. De zoetkracht van mannitol is circa 60% van die van suiker (sucrose), en het smaakt ook vergelijkbaar. Het lost op in water, maar slecht in alcohol. Het in water oplossen van mannitol is een endotherm proces is, onttrekt warmte. Daarom voelt manna in de mond als verkoelend-verfrissend aan.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Manna de Sicilia is een schaars en kostbaar product. Een kilogram manna cannolo kost om en nabij 200 euro per kilogram! .

Culinair gebruik en bereiding

De cannolo 'stokjes' worden in desserts gebruikt als vervanging van suiker. De 'stokjes' worden heel gelaten. Tenzij er een manna-crème van wordt gemaakt, om een panettone in te dopen, de Panettone alla Manna (zie foto). Deze specialiteit van Castelbuono kost circa 30 euro.

De manna-es werd in die tijd verbouwd in vele boomgaarden aan de westkust, van Pamermo tot Trapani, bekend van de zoutpannen. Daarnaast werd de manna-es sinds de tweede helft van de negentiende eeuw verbouwd op het Italiaanse vasteland, in Calabrië. Tegenwoordig wordt de boom alleen nog geëploiteerd op Sicilië in het Parco dello Madonie bij Pollina en Castelbuono.

Taalkundige aspecten, etymologie

De benaming 'manna' is een directe verwijzing naar de Bijbelse manna, hoewel die niet afkomstig was van de es, maar van de tamarisk. De uitgangsvorm -itol is gegeven aan de tien nu bekende hexitolen. De stam wordt gevormd uit de naam van de aldose waaruit de polyol gevormd is, in dit geval 'mann', van mannose.