Het woord is al even gevallen: pseudovrucht of schijnbesje. Dat is wat het is, het jeneverbesje is namelijk een kegelvrucht, net als het vruchtbeginsel van de den, dat we dennenappel noemen. De vrouwelijke dennenappel bestaat uit houtige spil met talloze schubben rondom, met de zaadknoppen.

Dat deze ontwikkelt tot een besvorm is typisch voor de jeneverbes. Wat als bes wordt beschouwd, is een ontwikkelingsstadium van de kegelvrucht. Deze bestaat aanvankelijk uit drie tot acht schubben. Deze versmelten wanneer de vrucht rijpt. De onrijpe kegelvrucht is groen en is bedekt met een wit poederlaagje. Naarmate de rijping kleurt de vrucht naar diepblauw tot zwart. Het aantal zaden in jeneverbes bedraagt maximaal drie, maar soms bevat de vrucht maar één zaadje.

De Juniperus communis is één van ruim zestig jeneverbessoorten. Ze groeit alleen op het noordelijk halfrond, boven de 40ste breedtegraad. Het is een struik of een boom smalle, korte, puntig uit lopende blaadjes. De blaadjes staan haaks op de tak.

De jeneverbes groeit op arme grond, zuur of minder zuur, maar houdt niet van bemesting. Hij is winterhard, maar behoudt behalve in de barste omstandigheden zijn bladeren en vruchtkegels, zoals bij zware vorstperiodes en langdurige droogte. Daarentegen is de jeneverbes bestand tegen grote hite, waardoor hij zelfs bosbranden kan overleven. De jeneverbes is vaak één van de eerste planten die een verlaten wei of een drooigvallend moeras koloniseert.

De Junipera communis is niet de enige jeneverbessoort die dit soort eetbare vruchten draagt. De besjes van de meeste Junipera's zijn echter zeer bitter. De besjes zijn veelal van uiteenlopende grootte, van enkele millimeters tot ruim een centimeter in doorsnede. De besjes van de Junipera drupaceae bijvoorbeeld zijn wel drie centimeter groot.

De jeneverbes pimentboom komt voor als een middelgrote boom (10-18 meter hoog) en in struikvorm. Kleinere bomen worden ingezet als afscherming tegen de zon voor de teelt koffiebonen. De Pimenta cioida heeft mannelijk en vrouwelijke planten, die vrijwel alleen tijdens de bloei van elkaar te onderscheiden zijn. De plant wordt door zaad vermeerderd, maar ook door stekken.

De gewone jeneverbes groeit in alle gematigde en koude zones van het noordelijk halfrond tot in Novia Scotia, Groenland en IJsland, en tot de Mediterrane 40^e breedtegraad.

De jeneverbesjes bevatten α-pineen, dat voor een harsachtige en frisse smaak zorgt. Jeneverbes smaakt bovendien citrusachtig-groen met een lichte zoetheid. Sommigen beschrijven het als 'balsamico' . Hoe kleiner de besjes en hoe verser ze zijn, hoe voller en fijner de smaak. het kapsel van het besje zorgt er voor dat de aroma's behouden worden, tot de bes 'klapt'.

De belangrijkste smaakcomponenten van de jeneverbes zijn:

• α-pineen,
• d-limoneen,
• β-phellandreneen (13%), mint, terpentijn,
• γ-terpineen,
• linalol,
• geraniol, en
• borneol.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Koop vers gedroogde jeneverbes. Deze geurt, en druk je zonder noemenswaardig kracht uit te oefenen tussen twee vingers plat.

Culinair gebruik en bereiding

Jeneverbes wordt gebruikt vanwege zijn uitzonderlijke, zeer eigen smaak, en omdat jeneverbes bijdraagt aan een betere verteerbaarheid van voedsel. Om die reden(en) wordt de jeneverbes gebruikt bij (alle) kool, denk aan de Elzasser choucroute, in vet vlees en vlees met een uitgesproken wildsmaak en in wildpaté.

Jeneverbes is bovendien een uitgesproken botanical. Het is de smaakmaker van jenever en gin en de klassieke jeneverbesbieren uit Centraal- en Noordoost Polen, zoals uit Kurpie en Podlasie. Eenm specialiteit van deze streek is Kielbasa Jałowcowa, een jeneverbes-worst.

Ook in Scandinavië brouwt men jeneverbesbier, zoals sahti in Finland, enbärsdricka in Zweden en gotlandsdricka in Gotland. In Tjechië dacht men dat slecht bier gebaat was met enkele jeneverbessen. In Duitsland en Nederland is door historische hygiëne-regels lange tijd geen toevoeging aan bier toegestaan, Ook in het Franse Genevrette (bier) en in Bénédictine (likeur) wordt jeneverbes gebruikt.

Jeneverbes is geliefd in de Noord- en Oost-Europese keuken, vooral in Scandinavië. Het is een onder meer een bestanddeel van de marinade van cravad lax ()zalm). Een ander bekend gerecht is choucroute (garni) uit de Franse Elzas.

Hoe te gebruiken

Eén van de meest voor komende manieren van gebruik is de hele bes in stoof en braadgerechten. Omdat de schil de aroma's omsluit, wordt de jeneverbes geopend door het met een zwaar voorwerp, zoals het heft van een keukenmes, te kneuzen.

De jeneverbes wordt ook gemalen. Door de uiteenlopende korrelgrootte lukt dat niet in een reguliere pepermolen. Gebruik daarom een specerijenmolen met snijbladen (bijvoorbeeld de Bamix), of een koffiemolentje, of de oude vertrouwde diepe vijzel (om de taaie schilletjes fijn te krijgen moet je kracht kunnen zetten). Wanneer de hoeveelheid die je wilt gebruiken te klein is om de besjes fijn te malen, combineer ze dan met andere specerijen of vergroot de te malen hoeveelheid (en bewaar het restant).

Gebruik jeneverbes spaarzaam, de smaak is vrij sterk en al gauw overheersend. Neem er niet meer van dan enkele bes in een gerecht voor vier personen.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Gedroogde jeneverbessen zijn ongeveer twee jaar houdbaar. Bij langer bewaren gaan veel aroma's verloren, waardoor de complexiteit achter uit gaat. Het verdient aanbeveling jeneverbes kort voor gebruik te malen om de aroma's maximaal tot hun recht te laten komen.

De oudste vondsten van jenerbessen zijn fossielen uit het midden-Mioceen. In de periode tussen 49,1 en 29,9 miljoen geleden scheidde het Juniperusgeslacht in een Juniperus-sectie en een Caryocedrus-sectie. Tussen 4,7 en 17,5 miljoen jaar geleden ontstond de jeneverbes met blauwe kegelvruchten. De jeneverbes doorstond de IJstijd en verspreidde zich rond 12.000 jaar geleden vanuit West-Europa naar Centraal- en Oost-Europa.

De jeneverbes heeft het grootste verspreidingsgebied van alle houtachtige planten, in het hele koele gematigde noordelijke halfrond van het Arctische zuiden in de bergen tot ongeveer de 30ste breedtegraad in Noord-Amerika, Europa en Azië.

In Polen, in de huidige tijd een belangrijk groeigebied van de jeneverbes, groeide de populatie in die tijd explosief, om aan het begin van het Holoceen weer terug te lopen. In de afgelopen duizend jaar herstelt de populatie zich weer door het ontstaan van arme gronden onder meer door ontbossing en landbouw.

Wat Nederland betreft, ligt de situatie heel anders. De jeneverbes is hier vrij zeldzaam. Komt voor in de oostelijke provincies, maar is zeer zeldzaam op de Waddeneilanden Texel en Vlieland. Is daarom beschermd. Hetzelfde geldt min of meer in België, waar de jeneverbes sporadisch voor komt in de Ardennen en in Lotharingen.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord jeneverbes zou van keltische oorsprong kunnen zijn, afgeleid van jeneprus, dat ruw of ruig betekent, en een verwijzing kan zijn naar de naalden. Jeneprus op zijn beurt zou zijn afgeleid van het Arabische sandarach of sandaroùs, de naam die de Perzen gaven aan de hars van de jeneverbes. In het Grieks werd deze hars sandarak σανδαράχη genoemd. Sandarak is nog altijd de benaming van de hars van de Tetraclinis articulata of de Callitris quadrivalvis die in Noord-Afrika als wierook wordt gebruikt.

In de Indiase Materia medica komen we het woord Sanderus tegenvoor een glanzende, goudkleurige gom van een boom uit de Zanj-regio. Het woord zou tot in de negentiende eeuw gebruikt worden voor dit type hars, in het midden latend van welke boom de hars afkomstig was. Het werd gebruikt als vernis, onder meer in Italië waar deze Vernice liquida werd genoemd. Uit de samenstelling ervan valt af te leiden dat deze lak (ook) afkomstig was van een jeneverbes, de Juniperus communis en/of de Juniperus oxycedrus.

De Juniperus oxycedrus, stekelige jeneverbes, groeit vooral in het Middellandse zeegebied, zelfs in Noord-Afrika (Marokko) en het Midden-oosten tot aan Iran, het vroegere Perzië. De soortnaam oxycedrus betekent stekelige ceder, en het zou zo maar kunnen dat de Oude Grieken met de naam cedrus op deze jeneverbessoort duidden.

De Keltische link met de Perzen lijkt een oersterk etymologisch betoog, en daar houden we het in dit bestek bij, ofschoon er diverse andere theorië over de oorsprong van het woord circuleren. De botanische benaming comminus betekent 'gewoon'.

Vertaling jeneverbes