De bloemen van de koriander groeien in schermen en vormen vruchten, die we - hoewel ze dat niet zijn - zaden plegen te noemen. Veelal zijn de vruchten bolvormig, maar in India en Pakistan komen variëteiten voor die meer elliptische vruchten dragen. De vruchten zijn in de orde van 3 à 5 mm groot en hebben een citrusachtige smaak door de terpenen linalool en pineen, die ook wel nootachtig, kruidig wordt genoemd. Er is een verband tussen de grootte van de vruchten en de smaak. Grotere vruchten zijn veelal afkomstig van planten met slechts weinig blad, bijvoorbeeld Marokkaanse koriander. Variëteiten met kleinere zaden worden hoofdzakelijk geteeld voor de etherische olie.

Hierboven twee afbeeldingen van de verse vruchtjes en de vruchtjes na droging, aan de plant. Kenmerkend voor de koriandervrucht zijn de longitudinale (lengterichting) ribben, sterk geprononceerde primaire ribben en minder zichtbare, gegolfde secundaire ribben.

Korianderzaad bevat tot wel 20 - 28% olie afhankelijk van de variëteit. Rond 70% daarvan is petroselinezuur, dat ook in peterseliezaad (78%) en selderijzaad (64%) voor komt. Daarnaast bestaat korianderolie voor 14% uit linolzuur (C18:2) en 6% oliezuur (C18:1n-9).

De belangrijkste smaakcomponenten van korianderzaad zijn:

• linalol
• γ-terpineen, zoet-kruidig, citrustonen, als in karwijzaad en eucalyptus,
• Kamfer,
• α- en β-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
• geraniol, rozengeur, als in nootmuskaat , basilicum en siltimur
• geranyl acetaat, verantwoordelijk voor de rozen-, lavendelgeur.

Korianderzaad of -poeder zal in tegenstelling tot het blad andere smaken niet snel overvleugelen, sommigen ervaren er boterige aroma's in. Overall smaakt korianderzaad zoetig warm, en aards, met tonen citrus (citroenschil) en de geur van bloemen, zoals kardemom.

Uit vergelijkend onderzoek van korianderolie bleek dat de verhoudingen en daarmee de smaak en de geur per land echter sterk kunnen verschillen. Dat geldt ook voor korianderzaad dat niet tot olie is verwerkt. In het onderzoek van Anne Orav uit 2011 kwam naar voren dat korianderolie uit Nederland bijvoorbeeld veel α-pineen en γ-terpineen bevat, maar die uit Frankrijk veel p-cymeen (als in tijm en komijn). Er bestaat geen klassement voor goede, betere en beste koriander, dus oordeel zelf welk korianderzaad u het smakelijkst vindt. Anderzijds is het goed om te weten welk smaakpalet bij welke regionale keuken hoort, nietwaar ? Voor wie benieuwd is naar de authentieke smaak.

Benamingen in diverse talen

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Korianderzaad is algemeen verkrijgbaar. De informatie op de verpakking is meestal summier, en in veel gevallen onjuist. Onze koriander smaakt naar anijs bijvoorbeeld. Absolute nonsens. Tip: laat u leiden door de informatie over de herkomst.

Culinair gebruik en bereiding

De zaden zelf zijn niet eetbaar. Ze zijn te hard en te vezelig om - zelfs na bereiding - gegeten te worden. Daarom worden ze na de bereiding uit het gerecht genomen, gemalen of gevijzeld. Tevoren worden de zaden geroosterd om de smaak meer tot uitdrukking te brengen.

Korianderzaad wordt in tal van gerechten gebruikt, vaak in combinatie met komijn. Voorbeelden van gerechten met korianderzaad zijn curries, ingelegde groenten (pickles), soepen en stoofgerechten. Het is een bestanddeel van veel specerijenmengsels in de Indiase en Indonesische keuken, maar het gebruik van korianderzaad is zeker niet voorbehouden aan de Aziatische keukens, ook in de Franse keuken wordt het gebruikt, bijvoorbeeld in ratatouille.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar korianderzaad op een droge, koele plaats in een goed gesloten verpakking, en maal het kort voor gebruik (eerst even roosteren).

Elke mericarp heeft zes scherp afgetekende longtudinale ribben en vijf golvende, minder zichtbare ribben. De vruchtwand van de rijpe, droge vrucht is vrij dik, vezelig en verhout. Daarbinnen kun je drie compartimenten (cellen) onderscheiden, gescheiden door dunne celwanden. In de intercellulaire ruimten bevinden zich de vittae, oliekanaaltjes, waarin de rijpe vrucht haar geurende olie heeft opgeslagen. De geur is die van wantsen,vandaar de Duitse benaming Wanzendill en de Russische benaming Klopovnik.

De smaak en geur van korianderblad zijn typerend voor het kruid, waar sommige mensen afkerig van zijn, anderen juist niet. De boosdoeners zijn de onverzadigde aldehyden (E)-2-decenal and (E)-2-dodecenal, die zorgen voor een vettig-zepige geur. Althans voor diegenen die daar gevoelig voor zijn. Ogenschijnlijk verschilt het of je gewend bent aan koriander, waardoor mensen in Zuid-Amerika, Zuidoost-Azië en India daar gewoonlijk aan voorbij gaan. De oorzaak ligt dieper, in genen die bepalen of je reuk- en smaakorganen de zepige aldehyden opmerken of niet. Vooral de geur zou de afkeer bepalen. De geur is het sterkist aanwezig in de bladeren en verdwijnt in de zaden naarmate de rijping, en zodra ze gedroogd worden. Wanneer de droge vrucht vermalen wordt, ontstaat een lichtbruine mixture van bruin (de vruchtwand) en geel (de celwanden) waarin je onder de microscoop calciumoxaalaatkristallen kunt waarnemen.

Legenda van bovenstaande illustratie (doorsnede naar Gassner 1973):

.

• (a) kelktanden rond het stylopodium;
• (b) zijribbe;
• (c) hoofdrib
• (d) vruchtwand
• (e) vittae
• (f) carpophor
• (g) endosperm
• (h) embryo