Asafoetida wordt gewonnen van een struik uit het geslacht Ferula in dezelfde familie als de wortel, pastinaak en peterseliewortel, de familie van de schermbloemigen (Apiaceae). Het Ferulageslacht omvat zo'n 170 bloeiende planten, waaronder deze asafoetida, en de Ferula narthex waarvan ook hars wordt gewonnen. De giftige Ferula communis wordt wel reuzen-venkel genoemd, hoewel hij daar op zich niets mee van doen heeft.

De asafoetida (Ferula assa foetida) is een overblijvende plant, die wel 3 meter hoog kan worden. Karakteristiek is de paalvormige, holle stengel, die de plant de verschijningsvorm van een boom geeft. Hij heeft grote geveerde bladeren, die tussen 30 en 40 lang zijn. De bloeiwijze is typisch voor een schermbloemige, met geel-witte bloemen. De plant heeft een taps toelopende dikke wortel.

De plant bevat een latex-achtige gomhars. Deze wordt als kruid gebruik. De hars een uitgesproken onaangename geur, een combinatie van vulkanische zwaveldamp en knoflook. In bereidingen geeft het echter een smaak die wordt vergeleken met de zoete smaak van prei of ui en knoflook. De bladeren van de de nog jonge plant groeien in sponsachtige kropvorm, en worden als groente gegeten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Asafoedita(hars) is te koop in de vorm van brokken, granulen en poeder. De brokken moet je fijnstampen voor je ze kunt gebruiken. De granules kun je direct gebruiken. Het poeder, de meest voorkomende vorm, is nooit 100% zuivere asafoetida. Er zal altijd een ant-klontermiddel aan toegevoegd zijn. Idealiter verandert deze niets aan de smaak van de asafoetida.

Dat is vaak wel het geval bij asafoetida van het merk Vandevi, uit het bekende gele potje. Dat bevat naast asafoetida rijstebloem en tarwebloem, arabische gom en geelwortel. Soms wordt ook fenegriek toegevoegd. Van het merk Bahika zijn twee soorten asafoetida verkrijgbaar, de melkwitte Hing Kabuli Sufaid en de rode Hing Lal. Bahdani hing New Delhi.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar asafoetida in een luchtdichte verpakking, en bijvoorbeeld in oplossing (olie), zoals hiervoor al beschreven.

Culinair gebruik en bereiding

Asafoetida is in water en in olie oplosbaar. Je kunt het kruid door het in olie op te lossen, druppelsgewijs doseren, mocht je er omzichtig mee om willen gaan. In de vegetarische Indische keuken is dat laatste geen optie, vooral Brahmanen gaant er ruimhartig mee om, en beschouwen het als de ultieme vervanger van ui en knoflook (in de Ayurvedische keuken wordt geen ui of knoflook gegeten).

In Kitab-al-Tabikh, een Perzisch receptenboek uit de negende eeuw, staan recepten met asafoetida uit de dan nieuwe Perzische keuken, die zich vanaf de zesde eeuw ontwikkelde onder de Abbasidische kaliefs. Men gebruikt daarin de gom (al-hilti), de wortel (al_mahrut), maar bovenal de onderste bladeren van de plant (al-anjudhan).

Asafoetida combineert uitstekend met paddestoelen en groenten, maar kan ook bij gegrilled vlees gebruikt worden. Het is één van de ingrediënten van Worcestershiresauce.

De wond wordt tegen de zon beschermd, zodat het sap goed kan stromen. Wanneer de hars indroogt, wordt het weggekrabd om ruimte voor een nieuwe sapstroom te maken. Dit proces houdt wel drie maanden aan. Eén enkele plant kan een opbrengst geven van een kilogram hars.

De latex is enigszins rose van kleur. Naarmate de hars verder oxideert, slaat de kleur geleidelijk om naar rood-bruin. Hoe meer geoxideerd, hoe donkerder de kleur. De gedroogde hars wordt vermalen tot poeder voor gebruik in de keuken.

Asafoetida heeft een lange traditie. Het komt voor in een inventarislijst van de tuinen van de Babylonische koning Marduk-apla-iddina II uit de 8e eeuw voor Christus. Van niet veel later dateert een catalogus van geneeskrachtige kruiden uit de bibliotheek van koning Ashurbanipal uit Nineveh, het huidige Mosul in Irak. De Sumeriërs en Assyriërs noemden het het voedsel der goden.

Alexander de Grote bracht asafoetida in de vierde eeuw voor Christus vanuit het Afghaanse Hindu Kush gebergte naar Europa. Hij was er van overtuigd silphium gevonden te hebben. Silphium is een beroemde plant uit de oudheid, vrijwel zeker een Ferula-soort, maar onbekend welke. Er werd net als van de asafoetida hars van getapt. Hij groeide in de kuststrook van Cyrene, een Griekse stad in het oosten van het huidige Libië.

Silphium was een belangrijk gewas voor de economie van de Cyrenen. Heeft dat geleid tot het uitsterven van de plant ? Volgens Plinius zou keizer Nero (54-68 voor Christus) de allerlaatste geweest zijn die silphium heeft gezien. Hem zou de laatste tak zijn aangeboden.

Wat Alexander de Grote van zijn reis had mee genomen was geen silphium, de smaak ervan was veel minder krachtig. Toch viel het bijzonder in de smaak, vooral bij de Romeinen, die het in potten bewaarden tezamen met pijnpitten. Het werd alleen voor de fijnste gerechten gebruikt. De Romeinen gebruikten dezelfde naam voor silphium en asafoetida. In de Apicius staan recepten waarin het gebruikt wordt.

Vanaf de val van het Romeinse rijk raakte asafoetida in Europa geheel uit zwang, althans als voedsel, het werd nog wel als geneeskrachtig kruid gebruikt. Pas in de 16e eeuw zou het door de Portugezen herontdekt worden, vanuit de Indiase keuken.

De plant is geïntroduceerd in India, waar het wordt in onder meer Kashmir en Punjab wordt verbouwd. India als grootverbruiker voert het bovendien in uit Iran en Afghanistan.

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

De botanische naam is afgeleid van Latijnse 'ferula', wat staf betekent. De bisschopsstaf van pausen wordt ook zo genoemd. De Romeinen noemden hem al zo, gebruikten de stengel als wandelstok en spalk, maar ook voor andere doeleinden.

Populaire benaming

In veel talen wordt asafoetida duivelsstront genoemd, of een woord met soortgelijke strekking. De misschien wel fraaiste onder alle duivelsdrekken is de Surinaamse: didi-brikaka.

Benamingen in diverse talen