Nuruk
Starter
Nuruk
 
NURUK OP DROOGREKKEN

NURUK 누룩

Nuruk of nurukgyun is een traditionele Koreaanse starter, die onder meer wordt gebruikt bij de bereiding van alcoholische dranken zoals makgeolli of takju, cheongju, and soju.

In Azië kent men drie typen culturen (starters) voor de omzetting van zetmeel in suikers, successievelijk in alcohol. Eén daarvan is koji, gebruikt voor de bereiding van miso en shoyu, de tweede een cake van volkoren tarwemeel, die wordt gebruikt voor het maken van alcohol volgens het kao-liang-proces. De derde soort is een gemengde cultuur, waarvan nuruk een voorbeeld is, net als het Indonesche ragi.

De samenstelling van nuruk is niet altijd dezelfde, maar is afhankelijk van de regio waar het wordt gemaakt. Men gebruikt de algemeen beschikbare granen zoals tarwe, rijst, rogge, haver, gierst en gerst (al dan niet volkoren), maar ook sojabonen of maï . Men vormt er volgens de traditie ronde koeken van. Veel daarvan worden tegenwoordig fabrieksmatig, onder kunstmatige omstandigheden het gehele jaar door gemaakt, maar traditioneel gebeurde dat in juli, wanneer de buitentemperatuur tussen 20 en 30° was. In de industrie wordt nuruk gemaakt door Aspergillus usamii te enten op vochtige tarwe, en deze gedurende 2 maanden te laten fermenteren.

Nuruk bevat - afhankelijk van de samenstelling van de granen - schimmels als Lichtheimia, Aspergillus, Rhizopus, Rhizomucor, Mucor, en Syncephalastrum, naast gisten en melkzuurbacteriën als Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus en Lactobacillus.

VERKRIJGBAARHEID

Zo het al verkrijgbaar is, zal dat in grof gemalen vorm zijn, onder de naam 'powdered enzyme amylase'.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Men vermoedt dat het maken van nuruk dateert uit het begin van de Drie koninkrijken.

In Gogureyo, het noordelijkste koninkrijk was men in die tijd bekend met fermentatie. Uit archeologische opgravingen is gebleken dat men er een nuruk maakte, die men gebruikte om voedsel te fermenteren, maar ook om drank mee te maken. Vuurwater noemde men het, sul. Sul, een samenvoeging van su, het Chinese woord voor water, en bul, dat voor vuur. De techniek van het maken van deze sul vormde de basis vor de bereiding van de latere fijne likeur Gokaju, de drank van de dichters.

Tijdens de Goryeo-dynastie (918-1392) werd de distiullatietechniek steeds verder verfijnd en werden verscheidene dranken op basis van nuruk ontwikkeld:

  • Podoju, een rijstwijn met druiven,
  • Dosoju en gyehyangeoju, twee kruidige wijnen,
  • Yuju, een van oorsprong Mongools drankje van paardenmelk,
  • Gamju, een zoete, laag-alcoholische drank, en
  • Ihwaju, een drank die op het latere makgeolli lijkt, die zo dik was dat ie met de lepel genuttigd werd.

Het gebruik van nuruk is voor het eerst beschreven in 1123 in het boek Goryeo Dogyeong, een geïllustreerd boek, geschreven door de Chinees Xu Jing.

Tijdens de Joseon-periode kende men twee typen nuruk, de cake-vormige ddeok-nuruk, vergelijkbaar met de Chinese jinqu, en de korrelige heuchim-nuruk, vergelijkbaar met de japanse koji. De eerste wordt gemaakt van gemalen graan, de tweede van graankorrels.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Ragi | J. Owens, Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia, 2015 CRC Press Boca Raton ISBN 978-1-45398-4480-9 Makgeolli Today | Ethnoscopes Nuruk | Wikipedia (EN) Mixed starter cultures | T. Satyanarayana e.o., Yeast Biotechnology: Diversity and Applications Nukur production | Youtube (Koreaans) Concept of Nuruk on brewing technology | Jang-Eun Lee e.o. , Brewing Technology, ISBN 978-953-51-3342-1 2017