Nocino di Modena
Walnoot-likeur
NOCINO DI MODENA
ITALIAANSE LIKEUREN
NOCINO

NOCINO

WALNOOTLIKEUR

Nocino is een donkerbruine likeur uit het Italiaanse Modena, op basis van de maceratie van hele onrijpe, groene walnoten van de Juglans regia, de Perziche walnoot.

De likeur wordt gemaakt van jonge noten. Deze bevatten nog maar weinig juglans, maar des te meer galluszuur, net als groene thee. Het galluszuur ontstaat door oxidatie van de tannine.

Oorspronkelijk heette de drank Ratafià, en bevatte niet noodzakelijkerwijs walnoten, maar ieder soort fruit dat tijdens de zonnewende geplukt kon worden. De traditie wil nog altijd dat de walnoten op de geboortedag van Johannes de Doper in de nacht van 23 op 24 juni geplukt worden, wanneer de eerste dauw verdampt is door de stralen van de opgaande zon. Dit moment valt binnen de korte periode waarin de groene walnoot oogstbaar is, nog geen schaal heeft gevormd, en de noot zelf nog gelei-achtig is. Men noemt dat moment in de kruidengeneeskunde de 'tempo balsamico', het moment waarop de geneeskrachtige werking van een plant op zijn hoogtepunt is.

Pas in de nacht van 31 oktober, met Allerheiligen was de likeur klaar. Aanvankelijk was de drank een geneeskundige drank, reden waarom de noten handmatig geplukt werden en niet een mes. Dat zou de geneeskrachtige werking teniet doen.

De Nocino de Modena is sinds 2008 voorzien van het Italiaanse IG-label, Indicazione Geografica. Hij wordt gemaakt van walnoten die in de regio groeien, die ligt ingeklemd tussen de rivieren de Secchia en de Panaro. Op de productie wordt toegezien door de Ordine del Nocino Modenese, gevestigd in Spilamberto, ook een belangrijk centrum van de balsamico. De Ordine bestond aanvankelijk alleen uit vrouwen, om recht te doen aan de traditie waarbij de vrouw des huizes, de 'rezdore' de productie van de huislikeur onder haar hoede had. Rond 24 juni wordt niet alleen de Nocino in het zonnetje gezet, maar ook die andere befaamde producten van de regio gepresenteerd worden, zoals de Parmigiano Reggiano, de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, de Prosciutto di Modena en de Lambrusco.

Er zijn diverse typen nocino. Onder meer nocino's die fabrieksmatig worden gemaakt, zoals die van Toschi. Daarnaast zijn er nocino's die op de klassieke manier op de walnoten-boerderij gemaakt. Het is gebruikelijk nocino's net als rum en whiskey aan te duiden op leeftijd. De Classico is gemiddeld twee jaar gerijpt, de Riserva 5 jaar.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De origine van nocino is niet bekend, evenmin als het tijdstip van ontstaan. Is het een meer dan twee milllennia oude 'spontaan' gegiste druïde-drank, of het resultaat van doelgerichte destillatie, een techniek van veel later datum.

In het eerste geval zou de drank door de Pictones gemaakt kunnen zijn, een Keltische stam die voor de jaartelling op de zuidoever van de Loire leefde, waar nu de stad Poitiers ligt. De Romeinen zouden dit heidens midzomerdrankje naar de katholieke kalender hebben vertaald, nadat zij zich in de 4e eeuw bekeerden tot het katholieke geloof.

In de 13e eeuw introduceerden de Arabieren hun destillatietechniek in Europa. Het werd opgepikt door katholieke kloosters, die de techniek van klooster op klooster overbrachten. Zij gebruikten lokale producten, vruchten en granen, in hun brouwsels.

In Italiaans Zwitserland wordt in het kapucijner klooster Santa Maria in Bigorio, ten noorden van het Meer van Lugano, zo'n drank gemaakt, van de walnoten die daar groeien. Ze noemden het Ratafià naar de naam van het Catalaanse voorbeeld. Ratafià is afgeleid van 'rato fieri', wat 'het geldt' betekent, een uitspraak ter bezegeling (ratificatie) van een afspraak. De likeur werd in de kloosters gebruikt om te toosten op een zojuist gesloten overeenkomst. De Zwitserse Ratafià wordt behalve in Bigorio gemaakt in diverse kloosters in het kanton Tessin, veelal met grappa bereid.

De oudst bekende walnotenlikeur wordt - denkt men - sinds de 13e eeuw in het Spanse Catalonië gemaakt met behulp van de Arabische destillatie-techniek. De Catalaanse Ratafià heeft niet alleen dezelfde naam als de Zwitserse likeur maar tevens dezelfde verbintenis met de geboortedag van Johannes de Doper. Deze Ratafià heeft als enige walnotendrank Europese bescherming in de vorm van een Denominació d'Origen (DOP).

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nocino | Wikipedia (IT/FR) Nocino tradizionale | Trattoria da Martina Ordine nocino Modenese | Al Vér Nusèn Tradizionèl ed Mòdna Tannic and Gallic Acids | Henriettes herbal Nocino – walnut liqueur | M. Lersch, Khymos