Het wordt gebruikt in de Szechuan-keuken , waar het de titel 'ziel van de Szechuan-keuken' heeft.
Pixian dòu bàn jiàng is een specialiteit uit Pixian, een stad op 10 kilometer van Chengdu, in de provincie Szechuan.

De fermentatie vindt plaats volgens eeuwenoude tradities. De Aspergillus oryzae zorgt er voor dat zetmeel omgezet in aminozuren. Het resultaat is een licht zoete, pittige pasta. Douban jiàng is verwant aan het Koreaanse gochujang.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Echte douban herken je aan de tekst douban 豆瓣, de eerste twee tekens van de naam dòu bàn jiàng. Staat er là dòu bàn op het etiket, heeft u met een pittige variant te maken, là betekent 'pittig'. In Nederland zijn diverse uitvoeringen verkrijgbaar, onder meer het merk Lee Kum Kee. (onder de naam toban djan). Deze is uit Hong Kong afkomstig, en niet uit Pixian. De JuanCheng dòu bàn jiàng in het rode pakje wordt gemaakt door de Szechuan Pixian Dòubàn Co, en is niet voor niets veelvuldig bekroond, ook buiten China. Het is een vrij milde, drie jaar gerijpte douban, zonder olie. Richtprijs van laatste &euro, 2,00 (227 gram).

Die met de dame op de voorkant, is er in een soortgelijk pakje met 250 gram. Deze Pixian van Dan Dan Seasoning Co Ltd behoort tot de allerbeste doubans. Richtprijs van het pakje €, 2,00 (250 gram) respctievelijk € 5,00 (800 gram).

Culinair gebruik en bereiding

Ga voorzichtig te werk met dòu bàn jiàng, begin met een eetlepel. Fruit deze, zoals je met ui doet, en voeg knoflook en/of kruiden toe. Een beroemd dòu bàn jiàng-gerecht is Mapo tofu, dat draait om licht gefruite dòu bàn jiàng, een smakelijke bouillon en tofu.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Doe de dòu bàn jiàng van de verpakking over in een hermetisch afsluitbaar potje en bewaar het in de koelkast.Dòu bàn jiàngs waarin olie is verwerkt, zijn minder lang houdbaar dan dòu bàn jiàngs zonder. De olie die verwerkt wordt in dòu bàn jiàng is in de regel hong you 红油, rode olie.

Juancheng Pixian Douban

Dit merk wordt gevoerd door het staatsbedrijf Sichuan Pixian Dòubàn Corporation. Het voert twee merken 元丰源 en 益丰和 uit 1688 gecombineerd tot juancheng (鹃城), de alternatieve benaming van de stad Pixian, waar het bedrijf gevestogd is. De douban wordt in papieren zakjes verkocht. De ingrediënten zijn gefermenteerde tuinbonen, chili pepers, tarwebloem, zout en water en kaliumsorbaat als conserveringsmiddel. De smaak wordt zeer gewaardeerd, de diepe kleur minder, omdat deze in veel gerechten overheerst.

Dandan Pixian Douban

Ook deze douban wordt in een papieren zak verpakt. Hij wordt geproduceerd door Dandan Seasoning Co Ltd, één van de grotste douban-fabrieken. Ook van deze douban zijn de ingrediënten zijn gefermenteerde tuinbonen, chili pepers, tarwebloem, zout en water met kaliumsorbaat als conserveringsmiddel. Dandan douban is minder droog dan Juanchen, en minder diep van kleur. Deze douban wordt voral geadviseerd voor Suizhu gerechten,

Qiao Niang Fang Pixian Douban

Van soortgelijke kwaliteit als Dandan is deze douban, die wordt aangeraden in Mapo Tofu en tweemaal gekookte varkensgerechten.

Gu Wang Fang Pixian Douban

Populair in Szechuan-restaurants.

Youjoy Sichuan Doubanjiang

Chuanxiangmei is een douban uit Chengdu. Hij is verkrijgbaar in diverse uitvoeringen: aged, met baby garnaal en met chili-olie.

Baiweizha Doubanjiang

Ook de Baiweizha douban van Zigong is er in een aantal uitvoeringen. In Nederland zijn twee uitvoeringenalgemen verkrijgbaar. Die in papieren zak, en die in de klokvormige pot.

Mingteh en Harhar Kangshan Doubanjiang

Dit zijn beide doubans in Taiwanese stijl, één van de eerste. Worden in Taiwan gemaakt door Kangshan. De receptuur van Mingteh zou door een soldaat bedacht zijn. De smaak is vrij mild. Te gebruiken in Taiwanese gerechten en in Szechuan-gerechten, wanneer je een niet te uitgesproken scherpe smaak wilt.

Lee Kum Kee Hong Kong Doubanjiang (Taban Djan)

Deze douban - uit Hongkong - is een douban in Kantonese stijl, hoewel het label anders doet vermoeden (Szechuan style). De smaak is heel toegankelijk, waardoor deze douban geschikt is voor algemeen gebruik. Hij bevat gefermenteerde tuinbonen en sojabonen, gemalen gezouten chilipepers, zout en water, en diverse andere ingrediënten die je in een authentieke douban niet tegen zult komen, zoals sojasaus, suiker, knoflook, gemodificeerd maïszetmeel en smaakstoffen.

De tuinbonenpasta (broad bean sauce) van Lee Kum Kee, is wél uitsluitend van tuinbonen gemaakt, maar heeft dezelfde uitgebreide ingrediëntenlijst, met naast zout ook gistextract. Er is ook een versie van met gedroogde garnalen. Deze bevat naast bovengenoemde ingrediënten garnalenpasta gedroogde garnaaltjes, gedroogde bot en gezouten ansjovis-extract.