Ve-tsin
Mononatriumglutamaat (E621)
VE TSIN
 
vetsin kristallen
SASHIMI VAN KONNYAKU EN YUZU ©2008 FOTO: SAGHE ROSS

Ve-tsin

Mononatriumglutamaat

Ve-tsin is een stof waar veel mensen met een ruime boog omheen gaan sinds de publicaties in de jaren zestig over het 'Chinees-restaurant-syndroom'. Maar wat is ve-tsin eigenlijk ?

Het heet een smaakversterker te zijn, en wordt onder het E-nummer 621, aan gerechten toegevoegd om deze van extra 'umami' te voorzien. Ve-tsin, eigenlijk mononatriumglutamaat of MNG is een product dat van nature in veel producten voor komt. Zowel in de vorm van het vrije glutamaat, als in de gebonden vorm van het glutamine, een aminozuur dat tot de belangrijke bouwstoffen van eiwitten behoort. Van nature komt dit aminozuur voor in veel voedsel, met als beroemde voorbeelden Parmesaanse kaas en zeewier, maar ook in minder exotische ingrediënten als tomaten en aardappelen.

In een groot aantal levensmiddelen, waaronder kazen, ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. In oude kaas bijvoorbeeld, waarin dit afbraakproces van de eiwitten al langer heeft plaats gevonden, smaakt daardoor meer 'umami' dan een jonge kaas. Het glutamaatgehalte in oude kaas bedraagt in de orde van grootte van 5%, dezelfde dosering overigens als in sommige tomatenrassen. Meestal bedraagt de concentratie als additief - d.w.z. als toevoeging in producten - slechts 0,2 tot 0,5%.

De Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) en de Amerikaanse Food and Drug Administration, maar ook tal van andere officiële instanties hebben MNG veilig verklaard, waardoor het in Europa onder restricties is toegestaan als additief. Ook zonder deze toevoeging komt het in veel van ons voedsel voor, in ongeveer gelijke hoeveelheden als die in producten waaraan het is toegevoegd, waaronder bouillons, worsten en zoutjes.

De chemische formule voor mononatriumglutamaat is C5H8NO8. Bepaalde bacteriën, zoals stammen van de Micrococcus glutamicus produceren glutaminezuur. Zij voeden zich met ammoniak en suikers en scheiden glutaminezuur uit.

Voor de productie van vetsin met behulp van deze bacteriën, fermenteert men tegenwoordig melasse (van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs). Het vrijkomende glutaminezuur wordt daarna gefilterd, geconcentreerd en gekristalliseerd. Vroeger werd ve-tsin uitsluitend op soortgelijke wijze uit gefermenteerd zeewier bereid.

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ve-tsin is in kristalvorm verkrijgbaar, bijvoorbeeld van het Japanse merk Ajinomoto of het Chinese merk The Tien Chu, dat het aan prijst als 'gourmet poeder'. Het is er ook van Nederlandse kruidenfabrikanten, zoals Conimex

Culinair gebruik en bereiding

Gebruik ve-tsin spaarzaam. Je gebruikt van ve-tsin een snufje. Het optimale smaakresultaat wordt bereikt bij 0.3% ve-tsin in een gerecht. Het heeft geen zin er royaal mee te doen, je gerecht wordt er niet smakelijker van, integendeel.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Mononatriumglutamaat is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864 – 1936) uit Tokio.

In Japan is het product bekend onder de gepatenteerde naam Ajinomoto 味の素, de essentie van smaak betekenend. In het Chinees is het bekend als wèijīng, waarvan de internationale term ve-tsin is afgeleid.

BRONVERMELDING UPDATE MAART 2019

Acrylamide | Wikipedia (EN/NL/DU) Acrylamide | Voedingscentrum Acrylamide-inname en kanker bij de mens | Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit Europees beleid inzake acrylamide | NBC Contaminants in European food and feed: acrylamide | European food safety authority EFSA
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.