De scherpte van de chilipeper wordt veroorzaakt door capsaïcine, een stof die, wie een chili heeft geteten, weet dat uit eigen ervaring, niet in alle delen van de vrucht in even grote hoeveelheden zit, maar dat het leeuwendeel zich op, en niet in de zaadlijsten bevindt, in de capsaïcine-klieren.

Het mildste deel van alle chili-pepers is de punt. Wil je het smaakpalet van een chilipeper doorgronden, begin dan met het proeven van de punt!

Om de anatomie van de vrucht enigszins te kunnen begrijpen is enige botanische kennis nodig. In dit artikel bieden we de lezer enig houvast. Globaal bestaat de vrucht uit drie delen; het pericarp (de vruchtwand), het ovarium en het ovulum. We beginnen bij het begin, kort na de bevruchting.

In het eerste stadium van de vruchtvorming worden de voorbereidingen getroffen vor de reproductie. Dat gebeurt in de nog jonge vrucht(knop) die merendeels is gevuld met het nog onvolgroeide septum en de circa 150 zaadbeginselen (zaadknoppen of ovules). Pas wanneer die voorbereidingen voltooid zijn, zal de vrucht tot zijn uiteindelijke proporties uitgroeien en rijpen.

De zaadvorming begint na de bevruchting met de vorming van een pro-embryo uit de bevruchte zaadcel (zygote). Het is het begin van een nieuw plantje, dat straks in al zijn facetten aanwezig zal zijn in het zaadje, van worteltje tot stengeltop.

De zaadknoppen worden net als de vruchtwand gevormd door het vruchtbeginsel (ovarium). Ze zijn door middel van een zaadstreng (funiculus) aan de zaadlijst (placenta) bevestigd. Wanneer je een chilipeper - bijvoorbeeld een paprika - in de breedte doorsnijdt, zie je hoe deze structuren met elkaar verbonden zijn, en hoe het lichtgekleurde septum de schakel vormt tussen de gekleurde vruchtwand en de bleke placenta.

Het rijpen van de plant heeft ten doel de vrucht voor te bereiden op de verspreiding van de zaden. dat doen verschillende planten op verschillende wijze. De capsaïcine is net als vor ons heel onaantrekkelijk voor zoogdieren. Ze laten de chilipeper graag aan zich voorbij gaan. maar goed ook, want ze zouden de zaden ongeschikt maken voor vermenigvulding. Vogels daarntegen hebben geen last van de scherpte van capsaïcine en zijn voor de chilipeper de kandidaat bij uitstek om te zorgen voor de verspreiding van de zaden. Daarnaast houdt de capsaïcine de dokter buiten de deur en beschermt de peper tegen insecten en schimmels.

Hieronder enkele van de gebruikte begrippen, met tussen haakjes - voor wie regelmatig Engelstalige publicaties leest - de Engelse vertaling, voor zover die van de Nederlandse term af wijkt.

De onderdelen van de vrucht

Pedicel of steel

De steel is de aanvankelijke aanhechting van de bloem aan de plant en later ook die van de vrucht.

Calyx of kelk

De kelk is de bescherming van de bloem en de prille vrucht. Dit meestal groenblijvende deel wordt ook wel 'hoedje' genoemd.

Pericarp

De drie onderdelen van de vruchtwand tezamen worden het pericarp genoemd. Het bestaat van buiten naar binnen uit het exocarp, de gladde, beschermende buitenlaag of 'schil', het mesocarp, het vochthoudende deel of 'vruchtvlees', en het endocarp, een soort vlies aan de binnenzijde van de vrucht en om de zaadlijsten.

Placenta of zaadlijst

De zaadlijst is de levensader van de zaden, en staat in directe verbinding met de kelk en via de kelk met de steel. Op de zaadlijst bevinden zich de capsaïcine-klieren die zorgen voor de aanmaak van capsaïcine.

Capsaïcine-klieren [capsaicin glands]

De capsaïcine-klieren bevinden zich op de zaadlijst, tussen de zaadlijst en de zaden. Zo'n negentig procent van de capsaïcine in de chilipeper bevindt zich in deze klieren. Wanneer je de zaadlijsten weg snijdt, verwijder je automatisch ook deze klieren.

Ovules of zaden [seeds]

De zaden in de peper zijn de nieuwe plantjes in de dop. In tegenstelling tot wat men vaak denkt, bevatten ze relatief weinig capsaïcine.

Nog enkele begrippen, die van belang zijn:

Schouder [shoulder]

Hieronder verstaat men het ronde deel van de pepervrucht, aan de steelzijde. De vorm en grootte van de schouder verschilt per variëteit. Zo heeft de chilhuacl net als de paprika een brede schouder, en de cabai rawit een heel smalle schouder.

Apex of punt

De 'punt' kan scherp, stomp of afgerond zijn, is het uiteinde van de vrucht.

Septum

Het septum, we kennen het van het woord septum nasi als het neustussenschot, is de verdeler van de kamers (locules) waaruit de chilivrucht bestaat. De zaden zijn via de placenta met het septum verbonden.

Locules

Onder de locules - Latijn voor plekje - verstaat men de denkbeeldige kamers binnen het ovarium van de vrucht, tussen de zaadlijsten. Het aantal locules kan varië van éé tot vier.

Ovarium of vruchtbeginsel

Het vruchtbeginsel is een onderdeel van de stamper van de bloem. Het bevat de zaadknoppen (ovulum), de zaadstrengen (funiculus) en de zaadlijsten (placenta).