Guanylzuur (GMP) komt van nature voor in ribo-nucleïne zuur (RNA), de overbrenger van DNA-informatie naar de ribozomen. Het komt in alle dieren- en plantencellen voor, bijvoorbeeld in asperges en tomaten, maar vooral in zeewier, vis (bonito, sardines) en paddestoelen zoals truffels en shītake.

Het is een witte, kristallijne stof, licht oplosbaar in water, maar practisch niet oplosbaar in ethanol. De chemische benaming is guanosine-5'-monoforforisch zuur. De formule van guanylzuur is C₁₀H₁₄N₅O₈P. Het voedingsadditief (E262) wordt gemaakt door microbiële fermentatie gemaakt, uit gistextract, zelden nog uit vis. Het productieproces is relatief duur, reden waarom guanylzuur in de regel in combinatie met het goedkopere mononatriumglutamaat (ve-tsin) wordt gebruikt. Door het toevoegen van umami-additieven, kan de hoeveelheid zout in een product gereduceerd worden.

Je kunt guanylzuur verwachten in diverse producten, zoals in bouillonblokjes, vleesproducten (worst, dry-aged vlees), kaas en kaasproducten, kant-en-klare noedelproducten, chips en 'zoutjes'. Guanylzuur kan worden omgezet in guanylaten, zouten. Deze tref je vaker in voeding aan dan het onbewerkte guanylzuur.

• (Di)natriumguanylaat; het natriumzout van guanylzuur (E627),
• (Di)kaliumguanylaat; het kaliumzout van guanylzuur (E628),
• Calciumguanylaat; het calciumzout van guanylzuur (E629),
• Calcium-5'-ribonucleotiden; een mengsel van calciuminosinaat en calciumguanylaat (E634), en
• (Di)natrium-5'-ribonucleotiden; een mengsel van natriuminosinaat en natriumguanylaat (E635).

Decennia eerder ontdekte Dr. Kikunae Ikeda glutamaatzuur in dashi, de Japanse basisbouillon met kombu wier (1908), vijf jaar later inosinezuur in bonito. Met de ontdekking van deze drie zuren is de sluetel van umami ontrafeld, het zijn de drie belangrijkste 'umami-zuren'.

Ikeda gebruikte het woord umami terloops, niet beseffende dat het woord in iedere taal verbonden zou blijven aan een tot dan onbekende en onbenoemde vijfde smaakbeleving. De vier smaken die de (westerse) basissmaken worden genoemd, staan overeind sedert de Griekse filosoof Democritus ze beschreef, zoet, zuur, bitter en zout, nu aangevuld met umami.

De vrij recente ontrafeling van umami, staat los van de bekendheid in Azië met deze smaak, die al door Zen buddhisten in de veertiende eeuw onderkend werd, met de keuze voor kombu als basis voor dashi.

Taalkundige aspecten, etymologie

De naam umami, is een samenvoeging van de Japanse woorden 'umai' wat plezierig of heerlijk betekent, en 'mi' dat een range van betekenissen heeft, zoals smaak en essentie

Hoewel deze stoffen in Europa zijn toegelaten als voedingsadditief, is er weinig onderzoek gedaan naar de gezondheidsaspecten. Een product mag hoogstens 500 mg/kg guanylaten en/of inosinaten bevatten, met uitzondering van zoutvervangers en/of smaakmakers, waarvoor het principe quantum satis geldt (niet meer dan nodig). Het is verboden guanylzuur of -zout in babyvoeding te gebruiken.