Bletten
Fermentatieproces
BLETTEN
 
GEBLETTE MISPEL

BLETTEN

Bletten is geen alledaagse term, maar het verschijnsel dat daarmee wordt aangeduid, is geenszins onbekend.

Bletten is een fermentatieproces in bepaalde vruchten, waarbij het zetmeel in suiker wordt omgezet en waarbij gelijktijdig de in de vrucht aanwezige zuren en tanninen worden afgebroken. Het gevolg daarvan is dat de vrucht zoeter en minder zuur en wrang wordt.

Vruchten waarbij bletten wordt toegepast zijn bijvoorbeeld de mispel en de kaki, beide vruchten die onrijp vrijwel niet te eten zijn.

De term bletten is geïntroduceerd door de Britse botanicus John Lindley, die het werkwoord in 1848 bedacht. Hij ontleende het aan de Franse uitdrukking voor een overrijpe peer 'poire blette'. Bletten is een stadium van verandering van de vrucht, voorafgaand aan de rijping.

Er zijn verschillende methoden. Bij de mispel bijvoorbeeld laat je de mispel aan de boom hangen, en wacht je tot er (misschien) een vorstje over heen komt. Net zo goed werkt de methode waarbij de vrucht 's zomers plukt, kort invriest en dan bij kamertemperatuur laat bletten.

Bletten wordt toegepast op de mispel en enkele verwante vruchten, vruchten die aan de boom niet of niet voldoende rijpen. Bletten is erg eenvoudig. Leg de vruchten op een bedje van stro, zaagsel of kaf, en wacht tot de vruchten na enkele weken eetbaar zijn. Versnel het proces dor de vrucht eerst even in te vriezen.

Deze methode werkt bij de meeste vruchten, maar niet bij de rowan (Sorbus), die beslist gekookt moet worden om eetbaar te worden, zodat het parasorbine zuur (hexemollacton) in de onrijpe vrucht wordt afgebroken tot sorbine zuur. Hetzelfde mechanisme zorgt er voor dat stoofperen kweeperen tijdens het koken rood kleuren. Het doel van het koken is eveneens het afbreken van de tannines en zuren die zorgen voor de wrange smaak van de rauwe vrucht, en suikers vrij te maken.

Vruchten die bletten:

duindoorn
 
elsbes
 
 
kweeperen
 
Melitus
peervormige lijsterbes
 
peren, aziatische peren
Pyrus
rowan
 

BRONVERMELDING UPDATE MAART 2018

Off-track bletting: Forget apple and pear trees - grow a taste of the unexpected | Independent , Nov 2012 Physiological and metabolic changes in persimmon fruit during bletting | Martina Peršić Conference Paper Conference: 4. SLOVENSKEGA SADJARSKEGA KONGRESA Z MEDNARODNO UDELEŽBO, Krško