De verstandige kock
Kookboek uit de Gouden eeuw
De verstandige kock
HISTORISCHE KOOKBOEKEN
De verstandige kock

De verstandige kock

De sorghvuldige huyshoudster

De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster wordt beschouwd als het standaardwerk van de Hollandse keuken uit de Gouden eeuw.

De oorspronkelijke versie dateert uit 1667, en maakte deel uit van een meer omvattend werk De verstandige hovenier, net als De verstandige confituurmaker. Beide werken tezamen omvatten 215 recepten, geschreven voor de elite die kon beschikken over een eigen moestuin. De doelgroep was de rijke adel en de kooplui die uit de overvolle steden waren getrokken om landgoederen en buitenplaatsen buiten de stad te stichtten.

Het is een rijk geïllustreerd werk. Al in 1668 brengt Marcus Doornick het zelfstandige werk De verstandige kock uit, aangevuld met Hollandtse slacht-tijdt tot 255 recepten. Het jaar erop verscheen Het vermakelijck landtleven, een versie met een selectie van 194 recepten, welke tot 1802 in druk is gebleven.

De recepten zijn geen haite cuiseine, integendeel, geven een getrouw beeld van de dagelijkse kost in de Gouden eeuw, de staande kookpraktijk uit die tijd. Je treft onverachte ingrediënten aan, zoals citrusvruchten uit de eigen orangerie, maar ook ramsbalen, schaepsvoeten en tongh. Daarnaast schetst het boek een goed beeld van de in die tijd geïtoduceerde of opnieuw geïtroduceerde groenten zoals bloemkool en selderij, artisjokken en asperges.

De verstandige kock laat zien hoe vertrouwde speverijen als kruidnagel, gember, saffraan, laos en paradijsgraan het af legden tegen de 'nieuwe specerijen' die het VOC en masse op de markt bracht, zoals kaneel, zwarte peper, nootmuskaat en foelie.

DE AUTEUR

De auteur van het receptenboek is onbekend. Den Nederlandtsen Hovenier staat te boek als een werk van de hovenier van de Prins van Oranje, Jan van der Groen, vandaar tuinvoorbeelden als dat van Huys 'ten Bosch. Mogelijk is de auteur van beide oorspronkelijke kookboeken Pieter Nyland, een natuurkundige en eveneens hovenier.

In beide kookboeken tref je authentieke recepten aan naast recepten die overschreven blijken. Het is een verklaring voor de vele onzorgvuldigheden, onder meer qua interpretaties. Manon Henzen schrijft in het Historisch nieuwsblad:
 

Zo’n 40 recepten zijn te herleiden uit het Cocboeck van de Vlaming Carolus Battus uit 1593 en zes lijken afkomstig uit het Secreetboeck van Battus dat in 1600 voor het eerst verscheen.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2018

Den Nederlandtsen Hovenier | Rare and antiquarian books. Fine editions Ltd De Verstandige Kock, Koken in de Gouden Eeuw | Manon Henzen, Historisch Nieuwblad, niet gedateerd To bake a sucade-taert | Peter. G. Roose, The sensible cook, Dutch foodways in the old and new world, Syracuse university press ISBN 0-8156-0241-3