Zou de slager niets doen, verdwijnt de stijfheid al snel, maar zal het vlees taai zijn, en practisch oneetbaar. Daarom wordt het karkas ondersteboven afgehangen, zodat de samengetrokken spieren worden opgerekt. Enzymen doen de rest. Zij breken de eiwitten en het bindweefsel af, waardoor het vlees mals en smaakvol wordt.

Spierverkorting na de slacht

De slachtgang bepaalt in sterke mate of vlees mals kan worden. Factoren als stress bij het dier voor en bij het slachten, de manier waarop het dier wordt afgehangen en de duur van het besterven, bepalen in grote mate de uiteindelijke malsheid van het vlees.

Wanneer het geslachte dier wordt opgehangen, zal het leegbloeden. Zodra het dier is leeggebloed, worden de enzymen aangezet tot de verbranding van glycogeen. Omdat er geen zuurstof is, vindt zuurstofloze of anaerobe afbraak plaats, waarbij melkzuur wordt gevormd (melkzuurgisting). Bij leven zorgt dit lactaat voor een moe gevoel en hevige spierpijn, bij het geslachte dier worden de spieren hard, en taai, en is het dier in dit stadium ongeschikt voor consumptie. Om het verkorten en verharden van de spieren te verminderen, is het afhangen essentieel, omdat daardoor de spieren worden uitgerekt, en de verharding wordt geremd.

Het vlees wordt mettertijd malser door de afbraak van eiwitten door van nature aanwezige enzymen. Hoe langer het vlees betserft (rijpt) hoe beter. In de slachterij betekent langer besterven, meer kosten en het risico van bacteriële besmetting. Het meeste vlees zal om die reden vrij kort besterven, korter dan vroeger, toen slagers nog zelf slachtten, en de verkoopsnelheid bepalender was voor de duur van het besterven dan de kosten van koeling.

Het besterven moet in een voldoende koele omgeving plaats vinden, omdat daardoor de activiteit van de enzymen geremd wordt. Hoe rustiger de glycolyse (verbranding van het gylogeen) verloopt, hoe malser het vlees. Dat wil niet zeggen dat hoe kouder, hoe beter, want zeker voor rood vlees geldt dat wanneer de temperatuur in dit stadium onder 12°h; ligt, bijvoorbeeld beneden 6° de glycose juist versnelt. Dit wordt koudekrimp of koudeverkorting genoemd.

Om deze koudekrimp te voorkomen wordt het vlees na het slachten eerst 10 uur bij circa 10°C opgeslagen en pas daarna verder gekoeld. Rood vlees - rund- en lamsvlees - bevat meer mitochondrieën dan wit vlees - varkens en gevogelte - en is veel gevoeliger voor koudekrimp dan wit vlees. Om die reden wordt rood vlees niet direct ingevoren, en wit vlees wel. Wanneer rood vlees te snel is afgekoeld, zal bij het ontdooien van het vlees een extreme spierverkorting plaats vinden, de dooiverkorting, die net als de koudekrimp ten koste gaat van de malsheid van het vlees.