Een graankorrel is het zaadje van een gras. Iedere graankorrel betaat uit voedselvoorraad en een embryo, de kiem. Het zaadje is ruste tot het moment dat het zaadje gaat kiemen. Voor het maken van mout wordt dat moment gesimuleerd door de graankorrels in water te weken. In reactie daarop wordt het enzym amylase geactiveerd om zetmeel in suiker om te zetten.

De suikers zijn de energiebron voor de kiem om zich te kunnen ontwikkelen. Bij de productie van mout is het niet de bedoeling om de kiem uit te laten groeien tot een plant, integendeel. Voor sommige mouten is slechts een geringe kiemontwikkeling voldoende, voor andere mouten is de kiemontwikkling het oogsten van zoveel mogelijk enzymen. Dit laatste type mout wordt diastatische mout genoemd, naar de klassieke benaming van het enzym amylase, diastase.

In twee afzonderlijke artikelen gaan we nader in op deze diastatische mout, die hooifdzakelijk in de brodbakkerij wordt gebruikt, en overige mouten, die hoofdzakelijk maar niet uitsluitend in de bierbrouwerij worden gebruikt.

tags: #amylase #zetmeel