GASTRIQUE
De naam gastrique wordt ook wel gebruikt voor de door koks als Escoffier (1846-1935) gebruikte sausbasis van azijn, witte wijn, sjalotten, dragonstengels, bouquet garni en peperbolletjes. Men noemt de Belg Louis Vedy wel als de uitvinder van de 'gastrique', maar dat lijkt te veel eer. Wel bracht deze Brusselaar in 1890 een plantenextract op de markt met de samenstelling van Escoffiers basissaus, uitstekend geschikt voor botersauzen als beurre blanc en béarnaise.
Is hier sprake van een misverstand, dan is dat in de hand gewerkt door de betekenis van het woord gastrique, dat letterlijk maagsap is, duidend op de hoge zuurgraad van de sausbasis. Vedy's Gastrique wordt nog altijd gefabriceerd en verkocht onder de naam Universeel plantenextract Gastrique béarnaise Vedy in literflessen geleverd. Richtprijs: €9,00 per fles.
GASTRIQUE
INGREDIËNTEN
HET RECEPT
DE VOORBEREIDING
Bereid de karamel.
DE BEREIDING
Neem de pan van het vuur zodra de karamel gereed is en voeg de azijn toe. Voeg pas daarna andere vloeistof toe. Dat kan wijn zijn of een andere drank, zoals port, vruchtensap of fond. Reduceer de gastrique tot de gewenste consistentie.
GASTRIQUE VOOR BOTERSAUS
INGREDIËNTEN
HET RECEPT
DE BEREIDING
Hak de sjalotjes en doe ze in een pan met de witte wijn, azijn, water, dragon, bouquet garni en geplette peperkorrels. Breng de vloeistof aan de kook en reduceer deze tot 1 dl (een derde). Passeer de gastrique.
Gebruik 2,5 cl gastrique voor een béarnaisesaus van 500 gram boter.
BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016
