Pepernoten
Peperkoekbrokjes
PEPERNOTEN
PEPERNOOT-RECEPTEN OP DEZE SITEL
PEPERNOTEN
BOVEN: ZEEUWSE EN ONDER: KORTRIJKSE PEPERBOLLEN

DE PEPERNOOT

Ooit gehoord van de peperbollenrondgang ? Waarschijnlijk niet. Het is een gebruik in het Belgische Kortrijk om met de processie op Pinkstermaandag peperbollen te eten. Peperbollen, het Vlaamse woord voor pepernoten.

Ook in ons land is het woord peperbol gangbaar. In Zeeland worden deze sterk naar anijs smakende bollen vooral met Sinterklaas verkocht. De Kortrijkse peperbollen, de Zeeuwse peperbollen en de Hollandse pepernoten hebben met elkaar gemeen dat ze gestrooid worden. Dat berust in ons land (strooigoed) op een Germaanse traditie, in Kortrijk is dat niet het geval, zelfs niet sprake van een traditie maar van een sinds kort ingevoerd gebruik. Strooigoed was in Germaanse tijden graan, dat symbool stond voor kiemkracht, en werd gestrooid op pasgeboren baby's. Een gebruik dat we ook kennen van het strooien van rijst bij huwelijken.

Pepernoten, het woord doet het al vermoeden, is een vorm van peperkoek, en smaakt van origine scherp. Allang niet meer zo scherp als vroeger het geval was, de smaak is volledig aangepast aan de kindersmaak, en hetzelfde geldt voor de brosse kruidnootjes. Wie ze beide heeft geproefd, weet dat ze onvergelijkbaar zijn, kruidnootjes en pepernoten, zowel qua smaak als qua textuur. Ook de Duitse Pfeffernüsse, zijn meer verwant met kruidnoten dan met de taaie pepernoot.

Het bakken van pepernoten kent een lange traditie. De pepernoot werd gebakken door de bakkers van het koekbakkersgilde, die het monopolie had op het bakken van kruidkoek. Kennelijk was het bakken van pepernoten een profijtelijke bezigheid, want volgens het zeer lezenswaardige artikel van het bakkerijmuseum voerden de bakkers ware pepernotenoorlogen uit om het recht het strooigoed te mogen bakken. Dit speelde in de eerste helft van de 17e eeuw.

Een echte, dat wil zeggen 17e eeuwse pepernoot werd gemaakt met cubeb, niet de Indonesische, maar de Afrikaanse staartpeper. Dat verklaart het 'peper' in de naam. Over de betekenis van 'noot' gaan verschillende verhalen, maar het is duidelijk dat het niets met een vormverwantschap van doen heeft, en ook niet met het 'met handjes tegelijk' eten. Geenszins. Het verkleinwoord van noot is neutje, in het Duits nössel, duidend op een klein formaat. Reden waarom een klein borreltje neutje wordt genoemd. De letterlijke betekenis van pepernoot is 'een brokje peperkoek', en dat is precies wat het is.

In een pepernotenrecept uit 1777 dat staat in De nieuwe, welervarene Utrechtsche keukenmeid worden cubebpeper en heel fijn gesnipperde sukadeschil gebruikt. Ook in onderstaand recept. Beide ingrediënten zie je nauwelijks meer in de hedendaagse sowieso schaarse recepten van pepernoten, die worden overvleugeld door het goedkope kruidnootje. De enige aanpassing in het recept is bakpoeder als alternatief voorpotas, het rijsmiddel uit die tijd.

RECEPT VAN EEN TRADITIONELE PEPERNOOT

Het recept spreekt voor zich. Het is niet aangepast aan de smaak van zoetekauwen, en smaakt 'spicy' zoals het hoort. Vind je dat een stap te ver, vervang dan de peper door gemberpoeder, ook scherp, maar minder, maar ga geen suiker toevoegen. Het specerijenmengsel is zoals je kunt zien veel minder divers dan dat van speculaas.

INGREDIËNTEN

125
gram
roggemeel
250
gram
tarwebloem
7,5
gram
bakpoeder (3%)
175
gram
honing
75
gram
suikerstroop
1
 
ei
2
gram
cassia kaneel
1,5
gram
cubebpeper (staartpeper)
1,5
gram
kardemomzaad (van groene kardamom)
2,5
gram
anijs- of karwijzaad (geen steranijs)
 
 
zout
FACULTATIEF:
1
el
heel fijn gesnipperde sukade
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

DE BEREIDING

Omdat het zo lastig is een kleine hoeveelheid specerijen te maken, het advies om de hoeveelheid te vergroten, en een deel voor later te bewaren. Maal de specerijen (dat kan met een koffiemolen, de Bamix, de vlakke indonesische vijzel of een keramisch apothekersvijzel) Gebruik van de kardamom alleen de (zwarte) zaadjes. Breng de smaak naar boven door de nog niet gemalen specerijen vooraf licht te roosteren.

Zeef de bloem, kneed een stevig deeg van alle ingrediënten en zet dit een uurtje (afgedekt met folie) te rusten alvorens het deeg uit te rollen.

AFWERKING EN BAKKEN

Verwarm de oven voor op 180°.

Rol het deeg uit op ingevette bakplaat (of silpat) en snijd het deeg in, op brok-formaat. Dat gaat heel makkelijk met een rolmes (pizzasnijder). Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de pepernoten in 15-20 minuten goudbruin en gaar.

Laat de pepernoten afkoelen alvorens de brokken los te breken.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2016

Pepernotenoorlogen | Het bakkerijmuseum Neutje | Etymologiebank P.A.F. van Veen, Van Dale etymologisch woordenboek Pepernoten, hoe te maken | G. v.d. Brink, 177, De nieuwe, welervarene Utrechtsche keuken-meid