Koresh-e-bademjan
Stoofgerecht
KORESH-E-BADEMJAN
 
KHORESH-E-BADEMJAN   DOWNLOAD RECEPT (PDF)

KHORESH-E-BADEMJAN خورش بادمجان

Gezuurd stoofgerecht

Een traditioneel stoofgerecht dat met saffraanrijst wordt opgediend, met een typisch Perzisch smaakpalet. Het wordt traditioneel met lams- of rundvlees gemaakt

Het is net als Mamquriyya een licht-zurig stoofgerecht, met zure druiven (ghooresh) en gedroogde Perzische limoen (loomi amani), en met zijn wortels in de Middeleeuwse Perzische keuken. Wanneer je in plaats van lams- of rundvlees kip gebruikt, pas het recept daar dan op aan; laat het water achterwege en verkort de stooftijd.

Koresh is Perzisch (Farsi) voor stoven, bademjan betekent aubergine. In de koresh wordt klassiek een heldere, gele bouillon gebruikt. Andere benamingen voor dit gerecht zijn ghooreh-bademjan (naar de gebruikte zure druiven) en gheimeh-bademjan, een vollere bereiding met spliterwten en tomatensap (passata di pomodore). In deze 'moderne' khoresh-versie gebruiken we water en tomatensap in plaats van runder-, lams- of kippenbouillon, naar gelang het gebruikte vlees.

INGREDIËNTEN

900
gram
doorregen rundvlees of lamsbout
2
 
uien
2
teentjes
knoflook
1
tl
geelwortel
½
tl
saffraan
4
el
heet water
2
stuks
lange peper (dâr fulful)
450
ml
tomatensap (passata di pomodoro)
1
cup
onrijpe druiven (ghooreh)
4
 
gedroogde limoenen (loomi amani)
4
 
dunne aubergines
1
 
eiwit
AFMAKEN
1
 
klein geel uitje
4
 
kleine tomaatjes
 
 
zout
 
 
zwarte peper
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Week de saffraan in een beetje heet water.

DE BEREIDING

Snijd het vlees in hapklare stukken. Snijd de uien - ook die voor de garnering - dunne ringen en druk de knoflookteentjes fijn. Fruit de uiringen, en voeg er de knoflook en het vlees aan toe. Sauteer het vlees, zodat het vlees en de uien caramelliseren. Voeg de geelwortel, de lange peper en het saffraanwater toe.

Kraak de limoenen. Giet het water over het vlees, en voeg het tomatensap, de limoenen en de druiven toe. Zet het vlees op laag vuur. Laat het zeker 2½ uur sudderen (in het geval van kip - géén water toevoegen - circa 30 minuten).

Schil de aubergines (!) en snijd deze in de lengte doormidden. Vroeger zou je de aubergines met zout weg zetten om de bitterheid te reduceren, met de moderne aubergine-soorten is dat zeker niet nodig. Bestrijk de aubergine licht met losgeklopt eiwit, en bak de aubergine rondom bruin. Zet de gebakken aubergine apart.

Wanneer het vlees bijna gaar is, voeg je de gemalen specerijen toe, en maak je het af met wat zout en peper, naar smaak. Verwarm de oven voor op 175° . Bak intussen de uiringen voor de garnering, en voeg er kort de gehalveerde tomaatjes aan toe.

Maak de schotel op, gegarneerd door de uiringen en de tomaat. Dek de ingrediënten af met bakpapier en plaats de schotel in de oven. In pakweg een half uur zal de aubergine bijna gaar zijn, en kan het bakpapier verwijderd worden. Gaar de aubergine in nog eens een minuut of tien à vijftien.

Dien de schotel heet op met chelow (gestoomde saffraan-rijst).

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Nahjieh Batmanglij - New food of life, ancient oersian and modern Iranian cooking 2000 Mage publishers ISBN 0-934211-34-5 Koresh bademjan | Samshiri cafe