, Khalpi ko achaar
Khalpi
Nepalese komkommer-relish
GADEGO KANKRO KO ACHAAR
Nepalese achaars
GADEGO KANKRO KO ACHAAR | NEPAL

KHALPI (KO ACHAAR खल्पी)

Deze Nepalese achaar is een ferment die traditioneel in een stenen pot wordt gemaakt, van een type vergelijkbaar met de Koreaanse onggi. De hoofdingrediënten zijn de uit de Himalaya stammende Sikkim komkommer en de Nepalese wilde peper, de timmur.

De pot waarin achaar wordt gemaakt heeft een dikke wand, die er aan bijdraagt dat de temperatuur wordt vastgehouden, zowel tijdens de warme fermentatie, als daarna, wanneer de achaar koel bewaard moet worden.

Men eet deze Khalpi, voluit Gadeko Kankro ko Achaar bij feestelijke gebeurtenissen, zoals Tihar en Dashain - tijdens het Hindoeïstisch Vijayadasami festival - waarbij gewoonlijk grote hoeveelheden vlees worden opgediend. De achaar dient daarbij als 'cooler' ter bevordering van de spijsvertering.

De bereiding van de achaar begint een dag of vier-vijf voor de feestelijkheden, die plaats vinden met volle maan in de Ashvin-maand, in september/oktober. De oogst van de Sikkim-komkommers is dan in volle gang. Deze begint gewoonlijk in augustus en duurt een maand of drie. Voor dit gerecht is een medium-sized komkommer van circa 2 kilogram voldoende.

Maak van de pulp een heerlijke salade door na het verwijderen van de meeste zaadjes, de pulp, met wat fijngehakte ui, chilipeper en korianderblad. Kruid het mengsel met geelwortel, komijn, koranderpoeder, timmur en zout. Voeg geen extra zure elementen toe, de timmur is in dat opzicht voldoende.

INGREDIËNTEN

1
grote
sikkim komkommer (bhadaure kankro)
40
gram
geel mosterdzaad
el
zout
1
el
gemalen rode chilipeper
1
tl
geelwortel
½
tl
timmur peper
10
 
groene dalle khursani pepers
5
el
koudgeperste mosterdolie

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Was de komkommer en snijd hem in de lengte door. Schep de zaden eruit, en snijd ook de helften in de lengte door midden.

Kerf de komkommer per centimeter in voor een optimale droging, en om later de specerijen op te kunnen nemen.

Leg de vier parten met de schil naar beneden op een vlakke plaat of schaal, en dek ze af met mousseline doek. Zet de komkommer op een zonnige plaats, zodat hij kan uitdrogen. Dat duurt gemiddeld een dag (of twee).

DE BEREIDING

Wanneer de komkommer voldoende gedroogd is, heeft het vruchtvlees een rimpelig uiterlijk. Snijd de parten in eetbare stukken van enkele centimeters. Doe deze in een kom, tezamen met de (hele) chilipepers.

Maak het specerijenmengsel. Fruit de geelwortel, de mosterdzaadjes (en eventueel wat fenegriek) in een paar eetlepels olie. Laat het mengsel afkoelen en voeg de overige ingrediënten en de rest van de olie toe. Goed mengen. Werk het specerijenmengsel daarna met beide handen losjes door de stukken komkommer en pepers en laat het mengsel een half uur rusten.

Sterileer intussen de pot(ten).

Doe de gemarineerde stukken in een pot of potten met een wijde opening. Druk de komkommer goed aan, zodat er geen lucht tussen zit. Daarmee voorkom je bederf. Zorg dat bovenin de pot een centimeter vrij blijft, onder het deksel. Sluit de pot en plaats deze overdag in de zon, en hal de pot 's avonds binnen. Doe dat enkele dagen achtereen.

Wanneer de zon verstek laat gaan, plaats je de pot op een zo warm mogelijke plaats, bijvoorbeeld tegen een muur, zodat de straling van de muur de fermentatie bevordert. Dat de fermentatie plaats vindt, kun je zien aan de gasvorming in de pot. De fermentatie wordt na enkele dagen afgebroiken door de pot koel weg te zetten. De komkommer dient (nog) knapperig te zijn.

HET GEBRUIK

Gebruik altijd een schone lepel om de achar uit de pot te scheppen. Gebruik nooit je vingers, dat werkt snel bederf in de hand.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Gadeko Kankro ko Achaar | The Gundruk Khalpi (खल्पी) Achaar | Taste of Nepal