Chapatti
Indiaas platbrood
CHAPATI
INDIAAS PLATBROOD
CHAPATI | INDIA

INDIA'S PLATBROOD

EEN TOTAAL OVERZICHT

In India is platbrood een belangrijk onderdeel van het voedingspatroon. Het wordt zowel met ontbijt, lunch als avondmaal gegeten.

De variabalen bij de bereiding van Indiaas platbrood zijn de meelsoort, gisting of niet, het al dan niet gebruik van vet in het deeg of bij de bereiding, smaakmakers in het deeg, het al dan niet vullen, de bereiding in een tandoor (oven) of een pan (tawa), al dan niet boven open vuur. Met zoveel variabelen kan het niet anders zijn, dan dat er talloze uitvoeringen en verschijningsvormen zijn, en dat is ook zo.

Het algemene woord voor een niet gegist en in een pan (tawa of tava) gebakken plat brood in India is roti. Roti-deeg bestaat louter uit atta-meel en water, geen vetten. Wanneer een roti in de tandoor wordt gemaakt wordt het een tandoori-roti genoemd, in de pan tava-roti. Qua ingrediëten is er geen verschil, echter bij de bereiding in de oven is geen vet nodig, in de pan wel.

Een buitenbeentje is de Rumali roti, wat in het Nederlands vertaald zakdoek-roti zou zijn. Deze op een bijzondere manier tot stand gekomen roti is flinterdun en wordt gemaakt op de bolle zijde van een pan (kadhai), en wordt verfrommeld opgediend. In de Mughal keuken wordt deze merkwaardige vorm van platbrood gebruikt als duizend-dingen-doekje aan tafel, om vet en saus op te nemen, zoals we in de westerse cultuur traditioneel met brokken brood deden.

In het Sindhi wordt een tawa roti (een in de pan bereide roti) phulka genoemd. In het midden en noorden van India wordt het woord roti wel gebruikt voor het aanduiden van een maaltijd als geheel, niet voor het brood alleen.

Op de overgang van plat brood naar brood (is het wel of is het geen platbrood) zijn naan en kulcha, beide broden waarin gist wordt gebruikt. Een naan is breder en minder hoog dan een kulcha, en in tegenstelling tot een naan wordt een kulcha vaak gevuld.

Anders dan bij roti wordt bij de bereiding van chapati wel vet in het deeg gebruikt, in de vorm van ghee of olie. De chapati wordt net als de roti zowel in de tandoor als in de tawa gemaakt. Een ander woord voor chapati is chopda. Het grote voordeel van chapati's boven roti's is de houdbaarheid, door het vet kun je chapati's langer goed houden. In het zuiden van India, zoals in Karnataka maakt men dikkere chapati's dan elders, in Maharashtra maakt men een chapati van vier lagen, gescheiden door ghee. Deze chapati-variant heet 'poli'.

In bepaalde delen van het land, zoals in Nepal, bakt men de chapati aan één zijde, om hem vervolgens an de andere zijde kort en hevig te verhitten boven open vuur. Door de plotselinge stoomvorming gaart de chapati van binnen en bolt deze op. Dit wordt een guhjrati of phulka genoemd.

Er wordt in India veel gevarieerd met het meel van platbrood. In plaats van het gebruikelijke tarwemeel worden parelgries (bajra), maïs (makka) of linzen (jowar) gebruikt. De chapati's en roti's worden daar naar vernoemd. Een bajra roti is gemaakt met parelgries, een makke ki roti met maïs, een joladda of Marathi roti met linzen. Een roti gemaakt van een mengsel van alle drie wordt missi roti of thalipeeth genoemd.

Het is in India gewoonte om een roti of chapati als ontbijt te nemen, waarvoor vaak een pittige combinatie wordt verkozen boven een zoete, bijvoorbeeld door de roti te eten met een pittige pickle. Bij de lunch of de avondmaaltijd zal dat eerder een zoete pickle zijn, zoals een chindo-saus. Een andere manier om smaak toe te voegen, is het vullen van het brood of het toevoegen van smaakmakers aan het deeg. Een voorbeeld van dat laatste is de thepla chapati uit Gurjarati, waarvoor aan het deeg masala, jeera en knoflook zijn toegevoegd.

Een gevulde chapati wordt in de regel paratha of parotta genoemd, en kan net als een chapati gelaagd zijn.

Alle tot zover besproken platbroden zijn gemaakt in de tandoori of de tawa. De puri of poori daarentegen wordt gefrituurd. Puri's worden net als roti's gemaakt van atta-meel, waaraan wat ghee wordt toegevoegd. Wanneer in plaats van akka-meel maida wordt gebruikt, dat het best vergeleken kan worden met ons fijne cakemeel, wordt het broodje luchi genoemd.

Beide versies worden met en zonder vulling gemaakt. De gebruikelijke benaming voor een gevulde puri of luchi is kochuri.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016