Çerkes tavuğu
Turkse "Circassische kip"
Çerkes tavuğu
 
Çerkes tavuğu   DOWNLOAD RECEPT (PDF)

Çerkes tavuğu

Dit Ottomaanse gerecht van draadjes kip overgoten met walnotensaus komt eigenlijk uit Circassië , en is vernoemd naar de Çerkes, de klassieke naam voor Circassië en haar bevolking.

Het gerecht heeft furore gemaakt in de Ottomaanse tijd, en er is geen land aan de oostkust van de Middellandse zee dat het niet tot het hare rekent. Ook de Turken, die het Çerkes tavuğu noemen. Zebben het gerecht vernoemd naar de Çerkes, de klassieke naam voor de regio en haar bevolking.

In veel teksten wordt melding gemaakt van het gebruik van mastiek in dit gerecht, maar alleen enkele (Egyptische) Sharkaseya-recepten bevatten dat.

INGREDIËNTEN

1
hele
kip
1
liter
lichte bouillon
½
 
ui
1
 
prei (alleen het witte deel)
1
 
wortel
6
 
pimentkorrels
6
 
kruidnagels
10
 
zwarte peperkorrels
1
tl
korianderzaden
5
 
laurierbladeren
SAUS
½
liter
van de bereide bouillon
1
snee
wit brood
6
teentjes
knoflook
1
el
walnootolie
200
gram
walnoten
½
bosje
korianderblad
25
gram
boter
 
 
zout
½
tl
biber of paprika
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Voeg de groenten en specerijen toe aan de bouillon, en breng deze aan de kook. Laat de kip er in zijn geheel in zakken, en kook deze in 45-60 minuten gaar. Houd de bouillon tegen de kook aan om de kip mooi mals te houden.

Wanneer de kip gegaard is, neem je deze uit de bouillon, die je daarna zeeft, en in kookt tot een halve liter, voor de saus.

DE BEREIDING

Wanneer de kip redelijk is afgekoeld, trek je het vlees er met twee vorken vanaf. Maak de kip niet te fijn!

Maak dan de walnotensaus. Haal de blaadjes van de koriandersteeltjes, de steeltjes gebruik je niet. Houd enkele walnoten achter voor de garnering en maal de overige walnoten met de knoflook fijn in de blender. Voeg ook het brood toe, en draai van deze ingrediënten een homogene massa. Voeg beetje voor beetje bouillon toe en roer de walnotenmassa tot een mayonaise-dikke saus.

Voeg nu de kip toe, het korianderblad, en wat extra bouillon en walnootolie wanneer de saus te dik blijkt. Maak de saus op smaak af met zout en zwarte peper.

Meng de biber met wat walnootolie, en garneer daar de fricassee mee. garneer met de achtergehouden walnoten en wat korianderblaadjes. Serveer het gerecht bij kamertemperatuur met warm Arabisch platbrood.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De oorsprong is Circassisch. Circasië was een land in het noordelijk deel van de Kaukasus. Een belangrijke stad, de hoofdstad van Circassië, is Sochi, bekend van de Olympische winterspelen van 2014 en é&eracute;n van de speelsteden tijdens het WK voetbal van 2018.

Een zelfde type gerecht komt ook buiten Circassië voor. In het 13e eeuwse kookboek Kitab al-Ṭabīḫ van Muhammad ibn Hasan al-Baghdadi (1239) staan verscheidene gerechten zelfs, zoals isfidhabaj, waarbij kip gekookt wordt met mastiek, kaneel en zout, waarna er een saus van amandelen en water overheen wordt gegoten. Dit gerecht wordt geserveer met dille en rauw ei, dat erover gebroken wordt.

Waarom werd Circassische kip zo beroemd ? Dat kwam door de Circassische vrouwen. Zij hadden naam en faam absolute schoonheden te zijn, wisten de Italiaanse Medici al in de late Middeleeuwen. Ze waren voorbestemd voor de vrouwenhandel. Voltaire schrijft : Circassië zijn arm en handelen voornamelijk in hun dochters. Veel Circassische vrouwen belandden als slaven in de harems op de paleizen van de sultans.

De Ottomaanse sultans waren buitengewoon gecharmeerd van Circassische vrouwen, die niet alleen knap waren, maar ook heel beschaafd en slim. Sommigen verwierven zelfs de status van een 'kadin', het equivalent van een echtgenote, of zelfs Moeder sultan (valide sultan), de machtigste persoon na de sultan zelf. Via de Circassische vrouwen maakte het Ottomaanse hof kennis met de Circassische keuken. Jed de ships sch'etu - zo heet het gerecht eigenlijk - behoorde tot de absolute favorieten, al werden wel enige aanpassingen gedaan. Soms werd korianderblad - eigen aan de Circassische keuken - weggelaten en vaak werd mastiek in het recept gebruikt.

In Egypte maakte men er kennis mee via de Turken en hun Circassische concubines. Ook in Egypte kwamen de Circassische vrouwen op het hof terecht, vaak in de bediening of de keuken. De keuken deelden ze met slaven uit de Subhara. Het zal niet bevreemden dat het gereceht daar invloeden van mee kreeg. In Egypte wordt het gerecht sharkasiyya of sharkaseya genoemd, wat 'als in Circassië' oftewel Circassië-achtig betekent, wat het is.

Armenië claimt dat het gerecht uit haar keuken komt.

En de Circassië zelf ? De grootste groep Circassiërs is in Turkije terecht gekomen, zeer ruw geschat wonen er nu tussen de 1,5 en 6 miljoen. In het vroegere Circassië wonen er niet meer dan 600.000, ongeveer evenveel als in Egypte wonen.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2018

Chicken with garlicy walnutsauce | My dear kitchen in Helsinki Circassian chicken | Joy E. Stocke en Angie Brenner, Tree of Life: Turkish Home Cooking, 2017 Burgers Lea Press ISBN 978-0-9972113-0-6 Çerkez Tavugu | Clifford A. Wright