Hủ tiếu Nam vang
Heldere noedelsoep
Hủ tiếu Nam vang
Hủ tiếu VARIATIES
Hủ tiếu NAM VANG |©2009 FOTO: SAUCE SUPREME

Hủ tiếu Nam vang

Phnom Penh noedels
Hủ tiếu is de Vietnamese versie van de van oorsprong Cambodjaanse noedelsoep Kuy teav. In dit artikel beschrijven we de allerberoemdste daaronder, Hủ tiếu Nam vang.

Het is een voorbeeld van fusion-cooking, want een belangrijk element is de soep is de van oorsprong Chinese rijstnoedel Shāhé fěn, een platte noedel, te vergelijken met de Italiaanse fettucini. In Cambodja is het overwegend een ontbijtgerecht.

De soep is populair geworden in de 60-er jaren van de vorige eeuw, maar was al veel eerder bekend, zeker onder de Khmer-bevolking van Vietnam. De oorspronkelijke Phnom Penh (hoofdstad van Cambodja) versie wordt in Vietnam Hủ tiếu Nam vang genoemd. Nam vang is het Vietnamese benaming van Phnom Penh. Deze bevat een variatie aan varkensvlees, niet alleen geroosterde lapjes, maar ook lever, ingewanden, gehakt en tong. In plaats daarvan voegden Vietnamese restaurants andere, voor de Vietnamees vertrouwder ingrediënten aan toe, zoals garnalen en/of krab.

Hủ tiếu Mỹ Tho laat een heel andere wending zien, waarin varkenspoot wordt gebruikt met het vel er aan, een specialiteit uit Mỹ Tho. Deze soep wordt bovendien gemaakt met een taaiere, dikkere noedel. In plaats daarvan wordt ook wel glasnoedel gebruikt, vooral buiten Vietnam.

Onderstaand recept is voldoende voor 8 kommen soep. Het garnituur kan naar smaak aangevuld worden met lenteuitjes en andere fijne groenten. Wanneer je geen halfdroge noedels hebt, kook deze dan eerst al dente. Heb je verse noedels, kun je volstaan met de dompelbeurt in het recept om ze goed door te warmen.

INGREDIËNTEN

1
el
sap

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Begin met de bouillon.

Terwijl deze op staat, maak je de gecarameliseerde knoflook-olie en pocheer je de lever.

Doe dat in kokend water waaraan een scheutje azijn is toegevoegd. Pocheer de lever hoogstens 15 minuten, tot deze medium gaar is. Doe hem dan over in koud water. Snijd de lever wanneer deze is afgekoeld in plakjes.

Houd het vlees in de bouillon goed in de gatren. Zodra het voldoende gaar is, neem je het uit de bouillon en laat je het afkoelen.

Snijd de ingrediënten voor de kommen en de garnituur en blancheer de taugeh (kort).

Maak het gehakt goed rul, dat gaat met kleine beetjes rauw in de kommen.

Dien wat overblijft van de opmaak van de kommen apart op, zodat aan tafel kan worden bij genomen. Dat geldt ook voor de garnituren.

DE BEREIDING VAN DE (VARKENS)BOUILLON

Zet de botten onder (koud) water en kook ze enkele minuten op hoog vuur. Haal de botten uit het water en gooi het water weg. Ontdoe de botten onder warm stromend water van ongerechtigheden.

Doe de botten in een schone, ruime pan; neem een pan met een inhoud van 10 liter. Zet de botten onder water en breng dat aan de kook. Voeg het vlees toe, de schoongespoelde inktvis, garnalen en de in vier gedeelde ui. Trek de bouillon een uur op matig vuur. Schep het schuim regelmatig af.

Wanneer het vlees voldoende gegaard is, verwijder dat dan en zet het een kwartiertje in koud water, zodat het niet uitdroogt en donker kleurt. Laat het dan uitlekken en zet het in de koelkast. Laat de bouillon nogmaals een uur sudderen.

Passeer de bouillon door een fijne zeef. Het zal ongeveer 4 liter zijn, voldoende voor acht grote kommen. Maak de bouillon op smaak met suiker en zout.

DE BEREIDING VAN DE KNOFLOOK-OLIE

Bak de fijngehakte knoflook, en tenzij je ze kant-en-klaar hebt gekocht, de sjalotjes in een klein pannetje in ruim olie (enkele eetlepels.

Doe dat vooral rustig, zodat de knoflook (en de sjalot) kan bruinen en niet verbrandt. Houd de sjalotjes en de knoflookapart, zeef de olie.

DE BEREIDING VAN DE NOEDELS

Dompel de half-droge noedels kort in kokend water, en laat ze goed uitlekken. Overgiet ze daarna met de knoflook-olie, en schud deze door de noedels.

SERVEREN

Breng de bouillon aan de kook, en doe intussen in elke kom wat vlees, lever en twee garnalen, die je op het laatste moment in de hete bouilon pocheert. Leg er wat rul gehakt op. Bestrooi de ingrediënten met wat peper, gecaramelliseerde knoflook en sjalotjes. Leg er tenslotte een kwarteleitje bovenop.

Schep twee pollepels hete bouillon in iedere kom en dien direct op.

STREETFOOD

In district 5 van Hồ Chí Minh stad aan de Phan Văn Trị, op de hoek van Bùi Hữu Nghĩa staat het stalletje van mevrouw Cô Hạnh. Haar top-gerecht is Hủ tiếu Nam vang, dat zij daar al meer dan 20 jaar bereid. Vandaar bijgaande foto-impressies van de site van Địa Điểm Ăn Uống met allerlei over eten in Hồ Chí Minh.
BOUILLON (BASIS)
2500
gram
varkensbotten
5
ltr
water
60
gram
gedroogde inktvis
75
gram
gedroogde garnalen
30
gram
ongeraffineerde rietsuiker (duong phen)
2
el
zout
600
 
gram
 
varkenslende, poot met vel, schouder (zonder bot)
IN DE KOMMEN
350
gram
varkenslever
½
dl
knapperig gecarameliseerde sjalot
 
 
koolzaadolie
3
el
fijngehakte knoflook
125
gram
rul varkensgehakt
½
tl
zout
½
tl
zwarte peper
 
 
varkensvlees uit de bouillon
700
gram
half-droge hủ tiếu noedels
16
 
jumbo-garnalen
GARNERING
 
 
chinese bieslook
 
 
chinese selderij
8
 
gekookte kwarteleitjes
150
gram
tauge
2-3
 
thaise pepers
2-3
 
limoenen in partjes
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Kuy teav | Wikipedia (EN/VN) Hủ tiếu Nam vang | Viet world kitchen Hủ Tiếu Nam Vang Cô Hạnh | Địa Điểm Ăn Uống