Ph ga
Heldere kippensoep
PHỞ GA
PHở VARIATIES
NAAR HET RECEPT VAN
ANDREA NGUYEN
AUTEUR

PHỞ GA   [VIETNAM]

Phở is een noedelsoep die zijn oorsprong kent in Vietnamese thuiskeukens en de straatverkoop, maar sinds de beginjaren van de 20e eeuw ook in de talrijke pho-restaurants die Hanoi kent.

Het recept van phở ga gaat uit van de basis kippenbouillon, met een aantal toevoegingen in de kom en erbuiten, de garnering. Afhankelijk van hoe lang het vlees in de hete bouillon verhit is, wordt deze well-done 'chin' of rare 'tai' geserveerd.

Bij een goede phở draait alles om de versheid van de producten en de last-minute bereiding. In dit recept wordt gebruikt gemaakt van ban phở noedels. Deze kunnen eventueel vervangen worden door glas (rijst)noedels.

INGREDIËNTEN

DE BOUILLON
450
gram
gele uien
100
gram
gember
2000
gram
soepkip
3
el
vissaus (nuoc mam)
30
gram
ongeraffineerde rietsuiker (rock sugar, duong phen)
2
el
korianderzaad
6
 
kruidnagelen
1/2
bos
koriander
DE VULLING IN DE KOM
500
gram
bhan pho noedels
200
gram
kippedij of -filet
1
 
gele ui
3-4
 
bosuien
1/2
cup
korianderblad
 
 
peper
GARNERING
200
gram
taugeh
 
 
thaise basilicum (hung que)
 
 
koriander (ngo gai)
 
 
thaise pepers
 
 
limoen
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak een bouillon volgens het basisrecept.

Snijd het vlees in dunne plakken van 2-3 millimeter.

Maak alle overige ingrediënten schoon en zet ze ordelijk klaar voor een efficiënte last-minute bereiding.

Bij gebruik van gedroogde noedels: zet deze in kokend heet water (niet op het vuur) tot ze volledig gegaard zijn (15-20 minuten). Gegaard betekent, volledig zacht (niet al dente) en helder wit. Zorg dat ze niet verder doorgaren door ze direct met koud water te spoelen.

Doe hetzelfde met de taugeh, maar doe dat heel kort, hooguit 30 seconden, zodat de taugeh haar knapperigheid behoudt.

Snijd de (hete) Thaise pepers flinterdun.

DE BEREIDING VAN DE PHỞ

Verhit de bouillon.

Zet de kommen klaar. Doe de geblancheerde noedels in een zeef en haal ze kort door de bouillon. Doe de noedels in de kommen, in iedere kom tot 1/4, maximaal 1/3 van de inhoud van de kom.

Voor 'well-done' vlees: haal het vlees kort door de bouillon, en leg het vlees in de kommen op de noedels. Voor 'rare' vlees: leg het rauwe vlees op de noedels.

Blancheer het wit van de bosuitjes, voor wie dat wil.

Garneer de inhoud van de kom met de uiringen, bosui en korianderblaadjes en doe er wat peper over.

Proef de bouillon voor de laatste maal, en maak ze op smaak.

AFWERKING

Maak de soep af door de hete bouillon over de noedels en het vlees te lepelen, en serveer de soepkommen met de garnering, die naar smaak kan worden toegevoegd.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Pho | 1000 years Hanoi Ordering Pho | Loving pho Pho ga | Viet world kitchen