Gochujang
Sojabonenpasta met pepers
Gochujang
 
ZELF GEMAAKTE GOCHUJANG EN FABRIEKSMATIGE (RE)

GOCHUJANG 고추장

Gochujang is een scherpe, sterk ruikende sojabonenpasta, gemaakt van gefermenteerde sojabonen, kleefrijst en rode pepers.
Gochujang wordt als basis gebruikt voor ssamjang. Voor ssamjang wordt gochujang gemengd met doenjang en worden aan dat mengsel ui, knoflook, sesamolie en slaui toegevoegd.

De pasta is één van de belangrijke smaakmakers in de Koreaanse keuken, en wordt gebruikt voor gerechten als bibimbap, salades, stoofgerechten, noem het maar op. In iedere Koreaanse keuken staat gochunjang op het schap naast doenjang en ganjang, wat meer een saus dan een pasta is. Men kan niet zonder.

Rijst is essentieel in gochujang. Normaliter gebruikt men kleefrijst (chapssal of 찹쌀), maar ook wel een kortkorrelige rijst (mepssal 멥쌀) of, zoals in onderstaand recept gerst. In recepten komen ook jujubes en honing voor.

INGREDIËNTEN

900
gram
mout (gerst) yeotgireum
8
liter
water
2,25
liter
zoete rijstebloem
1,5
liter
rijstsiroop
9
dl
gefermenteerd sojabonenpoeder mejugaru
2
kilogram
chilipepers of 1,5 kg chilipoeder
9
dl
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Doe het water in een grote kom (teil) en meng er de mout door. Zeef het vervolgens en breng het over naar een aardenwerken pot met een dikke bodem. Verhit deze zo'n 20 minuten tot de vloeistof warm is, niet heet.

Neem de pot dan van het vuur en voeg de rijstebloem toe.  Goed mengen met een houten lepel.

Laat het mengsel twee uur rusten

DE BEREIDING

Breng de vloeistof aan de kook en reduceer het met 20-25% in een kleine twee uur.  Af en toe roeren. Voeg na deze twee uur de rijstsiroop toe en roer die er goed doorheen. Neem de pot nu van het vuur en laat hem helemaal afkoelen.

Wanneer het mengsel is afgekoeld, wordt de gefermenteerde soja toegevoegd en de chilipoeder. Tenslotte zout. Zorg dat zich geen klonten vormen.

Doe de massa in een aardenwerken pot, en dek deze af met doek en een deksel. Wanneer de pot in de openlucht staat en zonlicht ontvangt, doe je er goed aan overdag het deksel af te nemen en de pot bij duisternis te sluiten.

DE FERMENTATIE

Nu begint het lange wachten, het 2-3 maanden durende fermentatieproces. Wanneer je de pot opent, zie je een donrkergekleurde massa, maar bij doorroeren zul je zien, hoe prachtig rood hij is geworden.

GESCHIEDENIS VAN GOCHUJANG

Gochujang wordt voor het eerste beschreven in de Jungbo sallim gyeongje in 1765, en lijkt in die tijd ontstaan te zijn.

Door de handel met Japan, China en Europa kende men sinds de 17e eeuw sojabonenpasta en rode pepers, maar het recept voor gochujang kwam veel later tot stand. Nog altijd wordt in grote lijnen dat eerste recept gevolgd.

Nog tot 1970 maakte iedereen zijn eigen gochujang. Toen (pas) begon de fabrieksmatige productie. Tegenwoordig is het thuis maken van de pasta eerder uitzondering dan regel. Volgens de traditie wordt de pasta gemaakt in grote aardewerken potten, die op een grote schotel staan. Het zijn dezelfde potten die we van het rijpen van kimchi kennen. Gochujang rijpt maanden tot jaren in die potten, liefst in de open lucht.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Gochujang | Wikipedia (EN) Home made gonchujang (korea) | Shenny Maangchi Korean bean paste | My Korean diet History of soybeans and soyfoods in Korea | 2014 W. Shurtleff, A. Aoyagi, Soyinfocenter USA, ISBN 978-1-928914-66-2 Functional foods of the east | J. Shi, 2010 CRC Press, Taylor & Francis group. Boca raton, ISBN 978-1-4200-7193-1