KAESHI
basis voor dressing en soep
KAESHI
INGREDIËNTEN
PONZUSAUS

KAESHI [JAPAN]

Kaeshi is de basis van veel Japanse sauzen. Wanneer je op basis van kaeshi gemaakte sauzen maakt, is het handig er wat in voorraad te hebben. Dat kan, want het is goed houdnaar, maanden in de koelkast, zelfs in de vriezer te bewaren (blijft vloeibaar).

Kaeshi wordt ook hon-gaeshi genoemd, wat echte kaeshi betetent. Het is de basis voor sauzen bij noedels zoals soba, so-men, hiyamugi en sanuki udon, zoals mentsuyu, de noedel-tsuyu. Kaeshi is ook kant-en-klaar te koop, maar is dan vaak te zoet. Mensuyu hoéft trouwens op basis van de zoete kaeshi gemaakt te worden, probeer eens mentsuyu-saus alleen op basis van dashi. Meer daarover in het hoofdstuk over mentsuyu. Eén van de mentsuyu's waarvoor kaeshio wordt gebruikt is sobatsuyu waarvoor- tenminste - gelijke delen kaeshi en dashi worden gemengd.

Kaeshi is een combinatie van donkere sojasaus, mirin (beide van zich al zoetig) en suiker. Dit recept is een typische Kanto-versie en resulteert in een matig zoete basis. In Kansai bijvoorbeeld gebruikt men 40% meer suiker.

INGREDIËNTEN

1
el
sap

HET RECEPT

VOORBEREIDING

Maak de kaeshi voor de mentsuyu daags tevoren, zodat de smaken goed integreren.

 

Breng de mirin zachtjes aan de kook zodat de alcohol in de mirin op laag vuur uit dampt. Voeg de suiker toe en los deze in de mirin op. Voeg dan de sojasaus toe en meng deze goed door de saus. Doe dat op het vuur zonder het mengsel nog te laten koken.

Mocht zich schuim gevormd hebben, schep dat er dan af. Doe het mengsel in een goed afsluitbare pot en laat het goed afkoelen alvorens de pot te sluiten.

MENTSUYU

Meng (tenminste) gelijke delen kaeshi en dashi.

5
dl
donkere Japanse sojasaus
1
dl
mirin
70
gram
suiker
MENTSUYU
 
 
dashi

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Mentsuyu | Wikipedia (EN) Tsuyu dipping sauce | JAPAN centre recipes Mentsuyu: a multipurpose base | Foodiology