Mugi miso
Gerstemiso
MUGI MISO
MISO-RECEPTEN
MUGI MISO

MUGI MISO 麦味噌 [JAPAN]

Mugi miso is een miso van gerstkōji en sojabonen, welke kant-en-klaar te koop is, maar -met wat geduld- ook thuis gemaakt kan worden.

Dit recept heeft betrekking op de bruinrode mugi miso uit Kanto, in het noorden van Japan. Naast deze mugi miso, wordt op het eiland Kyushu, maar ook in het westen van Chugoku en in Shikoku een lichtgekleurde mugi miso gemaakt. Deze heeft een minder scherpe smaak dan de bruine.

Het eiwitgehalte van mugu miso is hoger dan van rijstmiso's, en de smaak intenser. Voor dit recept worden hele soja-bonen gebruikt, welke diepvries verkrijgbaar zijn. Het genoemde gewicht heeft betrekking op gepelde sojabonen, d.w.z. de peulen niet meegerekend!

INGREDIËNTEN

300
gram
sojabonen
500
gram
gerstekōji
200
gram
zeezout
4
dl
water

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Kook de sojabonen gaar in het water, dat je na het koken apart houdt voor later gebruik (in dit recept).

Laat de bonen op kamertemperatuur af koelen.

BEREIDING

Meng de sojabonen, de kōji en het water. Maal het mengsel om uiteindelijk een fijnere textuur te krijgen. Doe het mengsel in een goed schone kom (bak) waar de ingrediënten precies in passen. Laat geen ruimte over.

Bestrooi het mengsel met het zout en dek het af met folie. Zorg dat alle lucht eruit is.

DE FERMENTATIE

Dek de folie af met een schijf, bijvoorbeeld een deksel en plaats daar gewicht op, tot zo'n 500 gram. Zet de kom in een goed geventileerde ruimte weg, en bedenk, dat hoe warmer het is, hoe sneller de fermentatie zal verlopen.

In het gunstigste geval, wanneer je de fermentatie in de lente begint, zal de fermentatie 6 maanden duren, wanneer je hem in de herfst begint, zal deze zeker 10 maanden in beslag nemen.

Het resultaat is een dikke pasta met een consistentie die vergelijkbaar is met aardappelpuree.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Home made mugi miso | Cultures for health Miso-types | Wikipedia (EN)