Katsuoboshi dashi
basisbouillon van katsuoboshi
KATSUOBOSHI DASHI
DASHI-VARIATIES
 
DASHI
 

KATSUOBUSHI DASHI

Dashi is de meest toegepaste bouillonbasis in de Japanse keuken. Dit is het basisrecept voor kombu/katsuobushi dashi, de standaard dashi, met kombu. We geven op deze bladzijde ook het recept voor een katsuobushi dashi, zónder kombu.

De eerste dashi, vergelijkbaar met een eerste persing, wordt ichiban dashi genoem, en wordt gemaakt met de verse (gedroogde) ingrediënten. Na het bereiden van de ichiban kunnen de gebruikte kombu en vlokken nog eenmaal hergebruikt worden voor niban dashi, de tweede dashi, die alleen in stoofgerechten wordt gebruikt.

INGREDIËNTEN

1
el
sap

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Spoel de kombu om overtollig zout kwijt te raken, of wrijf de kombu af met een vochtige doek (keukenpapier) en zet de kombu een nachtje, maar tenminste acht uur in (koud) water.

Plaats de kombu 's winters bij kamertemperatuur en 's zomers in de koelkast.

Het weekwater zal troebel worden.

Het doel van het weken van de kombu is, dat de dashi daardoor complexer en minder zilt wordt.

BEREIDING

Neem de kombu uit het weekvocht en doe de kombu tezamen met de vlokken over in een pan met schoon water dat gedurende een uur op 65° wordt gehouden. Neem de pan van het vuur en giet de vloeistof door een fijne zeef of kaasdoek uit.

ALTERNATIEVE BEREIDING

Week de kombu niet vooraf. Breng de kombu op matig vuur in koud water (zachtjes) aan de kook. Verwijder de kombu zodra deze gaat drijven, en voeg de vlokken toe zodra het water kookt. Neem de pan al na tien tellen van het vuur. De vlokken zullen zinken. Giet de vloeistof door een fijne zeef of kaasdoek uit.

Eet vers bereide dashi op de dag dat hij gemaakt is!

INGREDIËNTEN

1
liter
water
10
gram
kombu
10
gram
katsuobushi vlokken

KATSUOBUSHI DASHI

Dit recept, zonder kombu maar met katsuobushi.

INGREDIËNTEN

1
el
sap

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Geen

BEREIDING

Doe de katsuobushi vlokken in een pan met water dat gedurende een uur op 65° wordt gehouden.

Neem de pan van het vuur en giet de vloeistof door een fijne zeef of kaasdoek uit.

ALTERNATIEVE BEREIDING

Breng het water aan de kook op matig vuur. Voeg de vlokken toe zodra het water kookt. Neem de pan al na tien tellen van het vuur. De vlokken zullen zinken. Giet de vloeistof door een fijne zeef of kaasdoek uit.

Eet vers bereide dashi op de dag dat hij gemaakt is!

INGREDIËNTEN

1
liter
water
10
gram
katsuobushi vlokken

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Dashi smackdown |The international culinairy center's Tech'N stuff Dashi recipe | Savory life: Japanese soups