Dashi
basisbouillon
DASHI
DASHI VARIATIES
DASHI

DASHI [JAPAN]

Dashi is de meest toegepaste bouillonbasis in de Japanse keuken. Deze wordt gebruikt in miso soepen, noedelsoepen en veel sudder- en stoofgrechten.

Dashi is niet zo maar een bouillon, maar een enorme umami-bron. Daaraan is kombu debet, maar ook de katsuobushi (of bonitovlokken) en voor zover gebruuikt, de shi-itakes. De vlokken bevatten inosinezuur en shitakes guanylate die beide synergistisch werken met de glutaminezuur in kombu om veel meer umami te creëren dan van kombu alleen.

Dashi wordt in Japanse huishoudens tegenwoordig bijna altijd van kant-en-klare producten, zoals dashi-poeder gemaakt, vergelijkbaar met onze manier van bouillon maken met behulp van bouillonblokjes. Zulke dashi-producten zijn ook in Nederland verkrijgbaar. Er gaat niets boven een vers gemaakte dashi, mits goed bereid. Bij het maken van dashi hoeven geen ingrediënten verspild te worden. De gebruikte kombu kan worden gestoofd in sojasaus en suiker om er tsukudani van te maken, terwijl de katsuobushi kan worden gebruikt als furikake, een gekruid strooisel voor over de rijst.

Slecht bereide dashi smaakt vissig of zelfs bitter, vrijwel altijd het gevolg van het verkeerd omgaan met de kombu of de vlokken, met name door te heftig en te lang verhitten.

Kombu dient in koud water gezet te worden (infusie) alvorens het te verwarmen. Dat wordt de Kyōto.-methode genoemd. Voor een maximale smaakbalans verdient het aanbeveling de infusie in vacuum te doen.

Het beste is om kombu niet te laten koken, maar om deze voor een optimale extractie van de glutamaat ongeveer een uur in water van 65 ° te leggen. Een goede dosering is 10 gram kombu per liter vloeistof, meer kombu is voor de liefhebber, maar is niet noodzakelijk.

Er zijn diverse soorten dashi, met verschillende ingrediënten, voor uiteenlopende bereidingen:

  • Katsuobushi dashi wordt gebruikt voor nimono, heldere soepen en noedelsoepen,
  • Kombu/katsuobushi dashi (de standaard) voor heldere soepen
  • Niboshi dashi voor (Japanse en Koreaanse) miso-soepen en hot pots, als nabemono,
  • Hoshi-shiitake dashi voor nimino en mis-soepen.

Voetnoot: Op de website Cooking issues van The international culinairy center's Tech'N stuff (blog) staan de uitkomsten van een uitgebreid vergelijkend onderzoek naar de beste methode om dashi te bereiden, zowel in warm als in koud water.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Dashi smackdown |The international culinairy center's Tech'N stuff Dashi recipe | Savory life: Japanese soups Dashi | Wikipedia (EN) Shiitake dashi | Mitoku organic food Umami | Umami onformation center