MENTSUYU
basis voor dressing en soep
MENTSUYU
INGREDIËNTEN
SOBATSUYU MET LENTE-UI

MENTSUYU [JAPAN]

Tsuyu of men-tsuyu wordt in geconcentreerde vorm (kaketsuyu) gebruikt als dipsaus bij koude soba en tempura, en verdund (tsuketsuyu) als bouillon en smaakmaker in tal van gerechten

Er zijn twee typen tsuyu. De rijke tsuketsuyu, die wordt gebruikt als koude dipsaus) met sake, en de kaketsuyu (noedelsoep) alleen met water. Als basis wordt normaliter eerst een kaeshi gemaakt, een mengsel van donkere sojasaus, mirin en suiker, dat wordt gemengd met apart gemaakte dashi. In het recept op deze bladzijde wordt de mentsuyu in één handeling gemaakt, de suiker achterwege latende.

Wees voorzichtig bij de dosering van de kombu. Gebruik bij voorkeur niet meer dan de gegeven dosering per liter vocht. In een afgesloten pot of fles in de koelkast is mentsuyu minstens een maand houdbaar.

Kijk ook eens naar het hoofdstuk over tsuyu, waarin veel meer wetenswaardigheden, ook over de kant-en-klaar verkrijgbare tsuyu's, en de bladzijde over kaeshi, waarin de mentsuyu in twee stappen gemaakt wordt.

INGREDIËNTEN

5
delen
Japanse sojasaus
5
delen
mirin
3
delen
katsuobushi
10
gram
kombu (per liter)
TSUKETSUYU
3
delen
sake
KAKETSUYU
3
delen
water
 

HET RECEPT

VOORBEREIDING

Spoel het zout uit de kombu, en snijd het fijn, zodat de smaak in de bereiding goed wordt afgegeven. Verwarm de sake en breng deze kort aan de kook om iets geconcentreerder te worden.

 

Meng de mirin, de sojasaus en de katsuobushi vlokken in een sauspan en breng het mengsel zachtjes aan de kook. Voeg de kombu toe. Neem het mengsel na hoogstens 5 minuten van het vuur, de vlokken en de kombu mogen zeker niet langer meekoken, daar wordt de saus te bitter door.

Laat de saus tot kamertemperatuur afkoelen en zeef er de vlokken en de kombu uit.

Voor de bereiding van tsuketsuyu voeg je vervolgens de gereduceerde sake toe.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Mentsuyu | Wikipedia (EN) Tsuyu dipping sauce | JAPAN centre recipes Mentsuyu: a multipurpose base | Foodiology