Tortilla's
Zuid-Amerikaans platbrood
TORTILLA
BASISRECEPTEN
MAISTORTILLA VAN MASA HARINA BLANCO

TORTILLA

Tortilla is wereldberoemd, maar buiten Zuid-amerika en Spanje vooral berucht als kant-en-klaar product. Het is flatbread pur sang, met als enige ingrediënten meel, water en zout.

Behalve de maïsversies van geel of wit maïmeel worden tortilla's ook van tarwe gemaakt. Deze worden tortilla de harina of tortilla de trigo genoemd. In Zuid-Amerika maakt men tortilla's op verscheidene manieren. In Panama bijvoorbeeld maakt men heel kleine tortilla's, met een doorsnede van slechts 5 centimeter. In Argentinië, Bolivia en zuidelijk Chili zijn de tortilla's niet alleen kleiner, meestal ook zouter, geroosterd in de as van een traditionele oven. Deze soort heet Sopaipilla. In Chili en Argentinië kunnen tortilla's ook zoet zijn door ze eerst in gezoet water te koken.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Volgens een Maya legende zijn tortilla's voor het eerst door boeren gemaakt. De oudste tortilla's ooit gevonden dateren uit 10.000 voor Christus en waren gemaakt van een gedroogde maïskorrels. De Azteken gebruikte veel maïs, ze aten het zo van de kolf en kookten het. Zij maalden de maïs tot meel en maakten er een deeg van, dat ze masa noemden.

Een sprong in de tijd. Na de ontdekking van de Nieuwe wereld in 1492 namen de Spanjaarden bezit van het continent en zijn voor hen nieuwe gebruiken en producten. In 1519 ontdekte Hernán Cortés bijvoorbeeld hoe men in Mexico plat brood maakte. Ze noemden dat tlaxcalli. Hij schreef er zijn koning, Karel V van Spanje, over. Dit brood gaven de Spanjaarden de naam tortilla, een naam die ook gebruikt wordt voor een dun, knapperig platbroodje dat van kikkererwtenmeel wordt gemaakt, maar zijn wortels heeft in de Arabische wereld.

TORTILLA'S BUITEN MEXICO

In Bolivia en Chili is de receptuur practisch hetzelfde, maar men voegt men er zout aan toe en bereidt hem boven houtskool. In Panama maalt men nogkleinere tortilla's, met een doorsnede van zo'n vijf centiumeter, en frituurt men ze.

In Spaans Baskenland is de talo lange tijd het belangrijkste brood geweest, zeker tot begin 20e eeuw, toen de plaats ingenomen werd door tarwebrood. Nu eet men de talo vooral bij speciale gelegenheden, zoals op Sint Thomas, een jaarlijks gastronomisch feest in Bilbao dat wordt gehouden op 21 december.

In andere delen van Spanje (Asturias en Cantabria) maakt men nog altijd een maïs-tortilla onder de naam boroña een broodje dat in kool (berzas) gewikkeld wordt en langzaam onder (!) houtskool gegaard, zodat ze niet verbranden. Een variatie erop is een "bolla de sardines" waarbij sardines door het deeg gaan.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

De Mexicaanse keuken,Richard Dayless, 1996 ISBN 90-5501-293-9 Christopher Columbus as a botanist , John M. Kingsbury, Cornell Plantations Quarterly (Vol. 45, No. 4, 1991)