nixtamal).." /> Pupusa
Pupusa
Salvadoraanse empanada van nixtamal
TLACOYO
PUPUSA REVUELTA | EL SALVADOR

PUPUSA

Een pupusa is, vergelijkbaar - maar niet helemaal - met de Mexicaanse tlacoyo en de Venezulaanse arepa, een rond, gebakken of geroosterd gevuld broodje (empanada) gemaakt van genixtamaliseerde maïs (nixtamal).

De vulling is identiek aan die van de tlacoyo, maar niet de meelsoort. Tlacoyo's worden gemaakt met masa harina. In tegenstelling tot arepa's worden pupasa's gevuld vóórdat ze gebakken worden.

Pupusa's zijn dikker dan tortilla's en worden onder meer gevuld met kaas (dan heten ze pupusa de quesillo) of een mengsel van bonen, kaas of chicharrón (pupusa revuelta). Varianten op de pupusa zijn de pupusa de arroz, van rijstebloem gemaakt, en de pupusa de banana, niet van, maar mét plantaanbananen.

Pupasa's zijn een populair straatgerecht. Ze worden geserveerd met curtido, een gefermenteerde salade van kool, wortelen, ui en chilipepers, ten onrechte vaak gemaakt met azijn. Een goed gemaakte curtido (zie het recept op de site) doet niet onder voor een goede Koreaanse kimchi.

Om pupusa's te kunnen bereiden heb je de goede ingrediënten nodig en een plaat of -pan. Het maakt daarbij niet uit of je gebruik maakt van een aardewerken comal, een pan met anti-kleeflaag of een grillplaat, zolang je de pan of plaat maar niet te warm maakt. De ideale temperatuur is slechts 80°. Daarmee voorkom je dat de pupasa's aan branden. Houd de pan goed schoon, verwijder steeds de achtergebleven deegresten. Voor het invetten van de pan wordt varkensvet gebruikt.

INGREDIËNTEN

1
el
sap

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Bereid het deeg voor, door de masa met het water en de olie te mengen en tot een plastisch deeg te kneden, vergelijkbaar met boetseerklei. Dek het deeg af en laat het een poosje rusten.

Warm de bonen op.

DE BEREIDING

Trek de kaas in draden en meng deze met de al opgewarmde bonen.

Verdeel het deeg in tien gelijke porties en draai er met bevochtigde handen, balletjes van. Wanneer je alle balletjes gemaakt hebt, leg je telkens een balletje in de palm van je ene hand en druk deze met de gestrekte vingers van de andere hand plat. Doe dat stapje voor stapje, steeds het deeg over brengend van de ene naar de andere hand en terug, bij iedere overbrenging een halve slag gedraaid. Hop, hop. Doe dit tot het deeg voldoende dun is. Vorm het deeg in de hand tot een holte (schuitje) en deponeer 2 eetlepels vulling in het midden er van.

Vouw het schuitje met beide handen dicht, net als hiervoor door het van hand naar hand te laten gaan, en er voor zorgend dat de vulling gelijkmatig verdeeld blijft over de pupusa.

Leg deze direct op een hete, licht ingevette vlakke pan of plaat, en bak hem 10 minuten aan één zijde, en daarna vijf minuten aan de andere zijde. Bij 80°, zoals hiervoor beschreven. De buitenkant zal dan blaasjes hebben gevormd, de binnenzijde wel heet geworden, maar niet droog.

PUPUSERIA

In El Salvador, maar ook daarbuiten, zoals in de Verenigde Staten, waar een grote Salvadoraanse gemeenschap woont, worden pupusa's gemaakt in speciale pupusa-restaurants en -stalletjes, pupuseria's genoemd. Het is niet ongewoon dat ze tot wel 20 soorten pupusia's op de kaart hebben staan.

Vulsels zijn behalve kaas en bonen, chicharrón (knapperige buikspek), kaas met kruiden, chipilin (het blad van ), pepescas (kleine visjes), pompoen, zoals ayote,  en camarones (garnalen). Aan tafel staat ongeacht het type vuisel altijd een al dan niet pittiuge curdito.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Pupusa's worden beschouwd als een Salvadoraanse specialiteit, maar dat wordt betwist door honduras, alhoewel pupusa in Hondarus bij lange na niet zo populair is als in El Salvador.

Dit meer dan een meningsverschil wordt gevoerd aan de hand van archeologische vondsten en etymologische verbanden (zie hierna). In het vrijhandelsverdrag dat in 2004 is gesloten tussen de Verenigde Staten en een aantal Midden-Amerikaanse staten (CAFTA-DR) is het dispuut beslecht met de afspraak dat de rechten eenduidig aan El Salvador toe kwamen.

De archeologische vondsten bij Joya de Cerén in El Salvador (Salvadors Pompeii genoemd, vanwege de vulkaaneruptie die een dorp in de as legde), tonen aan dat de Pipils zo'n 2.000 jaar geleden pupusa's bereidden. Tot de 16e eeuw was het gewoon om ze te vullen met pompoenbloemen en -knoppen, kruiden en zout. Pas in de loop van de 17e eeuw werd daaraan ook vlees toegevoegd.

Lang hadden pupusa's de vorm van een halve maan, maar door invloeden van buitenaf werd dat in de 20e een half opgegeten pupusa. Vanuit de regio Chalatenango kwam de huidige, bovendien grotere, ronde pupusa in zwang. In 2005 werd deze pupusa tot nationaal gerecht uitgeroepen, waarbij de tweede zondag van de maand september Nationale pupusa-dag werd verklaard.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De naam pupusa komt uit het Pipil, de taal die de Pipils in El Salvador spreken, die nauw verwant is met het Nauhatl, dat onder meer in Honduras wordt gesproken. Het Pipil-woord voor het gerecht is pupusawa, wat een samentrekking zou zijn van

5
dl
maseca nixtamasa
ca 4
dl
water
2
el
olie
0,5
tl
zout
250
gram
frijoles refritos (bonenpuree)
250
gram
quesillo
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Pupusa | Wikipedia (EN/ES) Bean and cheese pupusa | Sustaining the powers