Risotto brudera
Piemontese wijnrisotto
RECEPTEN
RISOTTO BRUDERA

RISOTTO BRUDERA

Deze wijnrisotto uit de Piemonte wordt gewoonlijk kortweg Brudera genoemd, soms met een verwijzing naar zijn precieze herkomst, zoals de Brudera Vercelesse, vernoemd naar de hoofdstad van de rijst Vercelli. Het cruciale ingrediënt is varkensrib, dat wordt gebruikt zoals in 'onze' erwtensoep. De brudera wordt bereid op het laatste feest van het landbouwjaar, wanneer traditioneel varkens worden geslacht.

De wijn die in deze risotto wordt gebruikt is een Piemonte van de Barbera-druif, die er al sinds de 12e eeuw wordt verbouwd. Vrijwel alle Piemontewijnen, ook de huiswijnen, zijn overigens van deze druif gemaakt.

INGREDIËNTEN

SAFFRAAN RISOTTO
400
gram
risottorijst Carnoroli superfino
2,5
dl
bouillon, getrokken van
3-4
 
varkensribben
1
 
wortel
1
 
ui
1
 
selderijstengel
IL SOFFRITO
1
takje
rozemarijn
1
teentje
knoflook
1
 
sla-uitje
2
glazen
rode wijn
LA MANTECATURA
50
gram
ongezouten boter
75
gram
Parma Reggiano

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Traditioneel wordt aan de soffrito varkensrib (krabbetje) toegevoegd, die in de bouillon wordt gekookt. Maak daartoe een eenvoudige groentenbouillon van de grof gesneden groenten, die je een kwartier in 1,5 liter licht gezouten water kookt.

Snijd intussen de rozemarijn, de knoflook en het sla-uitje zeer fijn, en was de mergpijpes onder koud water.

Doe de krabbetjes in de bouillon en kook ze in 1 uur gaar. Schuim regelmatig af. Neem tenslotte de krabbetjes uit de bouillon en zeef deze. Haal het vlees van de ribben en snijd dat fijn.

DE BEREIDING

Verhit de bouillon en houd deze tegen de kook (borrelt).

Smelt de boter in een pan die de warmte goed geleid, zoals een pan met een dikke bodem. Smelt de boter en smoor de uisnippers zacht en glazig en voeg tegen het einde ook de knoflook- en rozemarijnsnippers toe en het varkensvlees.

Begin nu de 'tostadura', het roosteren van de rijst. Draai het vuur halfhoog en doe de rijst in de pan, roerende totdat alle korrels bedekt zijn met boter en ui. Doe er dan de wijn bij en laat deze al roerende verdampen, tot het mengsel vrijwel droog is, en voeg een royale soeplepel van de hete bouillon toe, juist voldoende om de rijst te bedekken. Wees niet te karig en niet te scheutig.

Houd de rijst in beweging zodat deze gelijkmatig gaart. Laat de rijst rustig borrelen en glanzend en doorschijnend worden, door steeds weer bouillon toe te voegen. Bij de hoeveelheid van dit recept zal dat zo'n 17 minuten duren, bij een kleinere portie een minuutje korter, bij een grotere portie een minuutje langer. Het kijkt dus nauw.

Neem de pan nu van het vuur en laat de risotto even rusten. Voeg dan pas de boter en de kaas toe, om te voorkomen dat de risotto gaat schiften doordat deze nog te heet is. De boter maakt de risotto luchtig. Klop de boter snel door de risotto, gevolgd door de kaas, met de (houten) lepel in de ene en de pan schuddend in de andere hand. Maak de risotto op smaak met zout en peper. Zout zal normaal gesproken niet nodig zijn. Dien de risotto nu zo snel mogelijk op, ze gaart door, op een plat bord.

Proef de rijst voor het eerst na zo'n 15 minuten. De rijst is klaar, wanneer de korrel mooi bol is en maar in het midden nog enigszins stevig wanneer je er op bijt. Onvoldoende gegaarde risotto heeft bovendien een kalksmaak. Minder in deze fase de toegift van bouillon, zodat de rijst voldoende vochtig en samenhangend is, maar niet nat. Het is altijd beter nog wat bouillon toe te voegen nĂ¡ de mantecatura dan een te natte risotto te moeten redden door deze nog door te moeten laten koken. Dan wordt het pap.

BRONVERMELDING

Brudera | Buttalapasta Brudera | Riso Italiano Brudera vercelesse | Donna Moderna magazine