Risotto allo zafferano
Milanese saffraanrisotto
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
 
RISOTTO ALLA ZAFFERANO   DOWNLOAD RECEPT (PDF)
NAAR HET RECEPT VAN
GIORGIO LOCATELLI
MADE IN ITALY
Fontaine uitgevers

Milanese saffraanrisotto

DE RISOTTO-BASIS

Over de oorsprong van het gerecht zijn de deskundigen het niet met elkaar eens, getuige de zeer uiteenlopende lezingen daar over. In de Middeleeuwen aten de Venetiaanse Joden een gerecht dat "Riso Sabbath col zafran" heet. De Risotto alla Milanese (allo zafferano) zou daar rechtstreeks van afstammen.

Volgens een andere lezing is het gerecht terug te voeren op de "Riso col zafran", een saffraan pilaf, die werd bereid door de Joden en de Arabieren van het middeleeuwse Sicilië. Van daar zou het gerecht via de handelsroutes naar het noorden zijn gebracht.

Een andere lezing luidt dat het gerecht op 8 september 1574, de dag waarop gerechten als "Panettone", "Michetta", "Cassoeula", "Risotto" en "Ossobuco" tot typisch Milanese gerechten werden verklaard. Op die dag vond ook het huwelijk plaats van de dochter van de Vlaamse meesterglazer Valerio di Fiandra die werkte aan de gebrandschilderde ramen van de Duomo, de kathedraal van Milaan, en die saffraan gebruikte als kleurstof in zijn glaswerk. Tijdens de feestdis werd gele risotto gepresenteerd, gekleurd met saffraan, wat associaties op riep met goud, dat in die tijd wel om geneeskundige redenen aan voedsel werd toegevoegd. Niet de kleur, maar de smaak gaf de doorslag en vanaf die dag omarmde Milaan de saffraanrisotto als "Risotto alla Milanese".

De overeenkomst tussen de drie lezingen over het ontstaan van de beroemde Milanese risooto is dat ze zich gedrieën afspelen in het begin van de jaren zeventig van de 16e eeuw, toen ook Platina's kookboek De honesta voluptate et valetudine verscheen, één van de eerste ooit gedrukte kookboeken, waarin risotto wordt beschreven.

In het volgende recept naar dat van Giorgio Locatelli wordt de Carnorolirijst op klassieke wijze bereid. Let op, na de 15e minuut alleen nog kleine hoeveelheden vocht tegelijk toe te voegen, om te voorkomen dat de risotto te nat blijft en te lang gekookt moet worden om de juiste consistentie te krijgen. Begin daarom (niet voor) de 15e de rijst te proeven om de garing perfect onder controle te houden.

INGREDIËNTEN

IL SOFFRITO
1
 
ui
50
gram
boter
LA TOSTATURA
400
gram
risottorijst Carnoroli superfino
2,5
dl
kippenbouillon
40
 
saffraandraadjes
LA MANTECATURA
75
gram
ongezouten boter
100
gram
Grana pardano

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Snijdt de ui zo fijn mogelijk, zodat de snippers straks niet zichtbaar meer zijn.

Zet de boterblokjes voor de mantecatura zo koud mogelijk, zodat ze hun werk als binder het best vervullen, in plaats van de risotto juist te scheiden.

De hoeveelheid risotto in dit recept is optimaal, en zal sneller gaar zijn dan wanneer je een kleinere portie bereidt, houdt daar rekening mee. Een grote hoeveelheid houdt de warmte immers beter vast.

DE BEREIDING

Verhit de bouillon en houd deze tegen de kook (borrelt). Neem een soeplepel apart en voeg hier de saffraan aan toe. Deze eerste lepel is de starter.

Traditioneel wordt aan de soffrito merg toegevoegd. Daarvoor gebruik je voor dit recept voor vier personen, vier kalfsmergpijpjes. Spoel deze een uur in koud stromend water en druk dan het merg uit de botten. Verwarm de oven voor op 180°. Doe het merg uit drie van de vier pijpjes op een bakplaat, bestrooid met 4 eetlepels broodkruim en 4 eetlepels parmesaanse kaas. Laat het mergmengsel bruinen in 4-5 minuten, giet het vet eraf en snijd de plaat in plakjes.

Smelt de boter in een pan die de warmte goed geleid, zoals een pan met een dikke bodem. Smelt de boter en smoor de uisnippers zacht en glazig, tezamen met het merg uit het vierde pijpje. Begin nu de 'tostadura', het roosteren van de rijst. Draai het vuur halfhoog en doe de rijst in de pan, roerende totdat alle korrels bedekt zijn met boter en ui. Doe er dan de wijn bij en laat deze al roerende verdampen, tot het mengsel vrijwel droog is, en voeg een royale soeplepel van de hete bouillon toe, juist voldoende om de rijst te bedekken. Wees niet te karig en niet te scheutig.

Houd de rijst in beweging zodat deze gelijkmatig gaart. Laat de rijst rustig borrelen en glanzend en doorschijnend worden, door steeds weer bouillon toe te voegen. Bij de hoeveelheid van dit recept zal dat zo'n 17 minuten duren, bij een kleinere portie een minuutje korter, bij een grotere portie een minuutje langer. Het kijkt dus nauw. Het is gebruikelijk om de bouillon iets bij te kleuren met een theelepel tomatenpassata. Maar dat hoeft niet

Neem de pan nu van het vuur en laat de risotto even rusten. Voeg dan pas de boter en de kaas toe, om te voorkomen dat de risotto gaat schiften doordat deze nog te heet is. De boter maakt de risotto luchtig. Klop de boter snel door de risotto, gevolgd door de kaas, met de (houten) lepel in de ene en de pan schuddend in de andere hand. Maak de risotto op smaak met zout en peper. Zout zal normaal gesproken niet nodig zijn. Dien de risotto nu zo snel mogelijk op, ze gaart door, op een plat bord.

"Als je je bord optilt, rimpelt de risotto als de zee".

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Risotto alla Milanese, a chronology | Itschefs