Panpepato
Toscaanse peperkoek
PANPEPATO
RECEPT IN DIT ARTIKEL
PANPEPATO

PANPEPATO

Naast de beroemde pantone kent Toscane een uitzonderlijk type peperkoek, de panpepato, ook wel pampepato genoemd. Net als panforte is het een kruidige, sappige koek vol noten, zonder suikerbepoedering maar mét peper.

Volgens een aantal bronnen zou in de naam van de koek het gebruik van peper besloten zitten (pepe), en zopu deze oorspronkelijk meer peper bevatten dan in de huidige recepten het geval is. Vanaf de 15e eeuw wordt het in ieder geval Pampapato genoemd, in de betekenis van pauselijk brood. Vanaf het moment dat men de beschikking kreeg over cacao, nu het handelsmerk van de Pampapato di Ferrara, verschijnt de benaming panpepato, mogelijkerwijs om het te onderscheiden van het van oorsprong Jezuïtische recept, dat altijd geheimgehouden is, en verloren (vernietigd?) bleek te zijn.

Panpepato is daarmee één van de zeer weinige overgebleven afstammingen van het Middeleeuwse peperbrood, waartoe ook Lebkuchen, gingerbread en onze ontbijtkoek en speculaas horen. In italië hangt men de filosofie aan dat de koek geen peperkoek is, geïnspireerd op een van oorsprong Armeense koekvorm in de lijn van honingkoeken.

Hoe het ook zij, Panpetano heeft heel veel weg van de Europese peperkoeken, maart onderscheidt zich door de rijke vulling en het gebruimvan chocolade, zowel in de koek als bij wijze van couverture, typisch voor de Pampepato di Ferrara hoort. Variëteiten hebben hoofdzakelijk betrekking op de vulling, niet op het gebruikte specerijenmengsel.

Wanneer je tegenwoordig panpepato koopt kun je behalve de originele, waarvan in dit artkel het recept, ook panpepato's kopen die met kristalsuiker in plaats van honing zijn gemaakt, en die zijn versierd met marsepein en vaak kleurige poedersuiker, en panpepato's waarin volkorenmeel en gedroogde walnoten zijn verwerkt. Hoe smaakvol de laatste ook kan zijn, hij wordt door de kenners beschouwd als de inferieure soort.

PANPEPATO TERNANA

Dit recept van panpepato zou authentiek zijn. De koek wordt erin afgewerkt met een laagje chocolade zoals we van de Ferrara kennen. De koek is ook zonder deze laag niet te versmaden. Wanneer je de couverture achterwege laat is het misschien ook een idee om de chocolade in de koek achterwege te laten.

In het recept wordt geen sandelhout of treacle gebruikt, om de koek extra donker te kleuren. dat kan natuurlijk wel.

De bereiding van een panpepato begint met het mengen van de ingrediënten voor de vulling, die vervolgens met behulp van meel en notentot een vast deeg wordt gevormd. Na het bakken, dat traditioneel in een houtoven plaats vindt. Een goede panpepato is vochtig, nooit droog. Een specifiek ingredië, sinds de Romeinse tijd is dieprode mostocotto, gekookte (druiven)most (Romeins: sapa of saba), dat speciaal voor de bereiding van deze koek in Terni gebotteld wordt. Mostocosto is een voorstadium in het rijpingsproces van balsamico, en kan daar eventueel door vervangen worden,. Houdt er rekening mee dat de balsamico krachtiger van smaak is, en neem er minder van.

INGREDIËNTEN

400
gram
gepelde walnoten
160
gram
amandelen
120
gram
hazelnoten
80
gram
pijnboompitten
160
gram
sultana-rozijnen
160
gram
honing
90
gram
kristalsuiker
100
gram
pure chocolade (snippers)
40
gram
cacaopoeder
100
gram
gekonfijte vruchten
8
gram
gemalen zwarte peper
2
gram
kaneelpoeder
2
gram
nootmuskaat
100
gram
tarwebloem
15
ml
mostocotto *)
50
ml
Italiaanse likeur
 
 
geraspte citrusschil (gemengd)
FACULTATIEF
100
gram
couverture chocolade
 
 
zwarte en rode peperbessen
1,5
kopje
koffie of
1
el
koffiepoeder
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Wel de rozijnen ruim tevoren, en centrifugeer ze in een schone doek om ze niet te nat te laten zijn voor in het deeg.

Verwarm de oven voor op 180°. Maak de walnoten en de grotere hazelnoten kleiner, en rooster ze met de amandelen in ongeveer 10 minuten goudbruin. Hiermee komt de smaak van de noten het best tot zijn recht.

Het branden van de noten kan net als het wellen van de rozijnen de dag tevoren, of bij het begin van de bakgang, naar keuze.

Snipper de chocolade die verwerkt zal worden in het deeg.

DE BEREIDING

Verwarm de oven opnieuw voor op 180°, of laat hem aan staan, wanneer je zojuist de noten hebt gebrand en met het deeg begint.

Zodra de noten voldoende zijn afgekoeld, worden ze met alle overige ingrediënten in een kom gemengd en daarna gekneed. Vet je handen met wat olie in om er voor te zorgen dat het deeg niet aan je vingers kleeft.

Vorm de panpepato's. Het recept is voldoende voor 6 koeken van ruim 300 gram.

BAKKEN EN AFWERKEN

Plaats de koeken in het midden van de oven. Bak de koeken in 20-30 minuten af. Zorg dat de koeken niet te sterk bruinen, door de bakplaat eventueel iets lager te zetten.

Werk de koeken pas af wanneer ze volledig zijn afgekoeld.

Smelt de couverture-chocolade (een mengsel van chocolade en suiker, reeds voorbereid om als couverture te gebruiken) au-bain-marie, en giet er een dunne laag van over de koeken. Breek intussen op enkele na alle pepperkorrels fijn met een scherp mes. Bestrooi de nog warme chocolade direct met de pepersnippers en garneer met de heel gelaten korrels.

Vaak bevat chocolade-couverture soja-lecithine. Heb je daar bezwaar tegen, maak dan zelf een couverture van chocolade en suiker.

DE GESCHIEDENIS VAN DE PANPEPATO

De geschiedenis van deze peperkoek voert terug naar de Romeinen, die peperkoek maakten, niet om deze zoals de Egyptenaren deden, te offeren, maar om te eten.

In de vroege Middeleeuwen, in de jaren na de val van het Romeinse rijk, bestond er een soort peperkoek die werd gevormd uit broodkruim, waarbij de peper de slechte smaak van de kruimresten moest maskeren. Naderhand ontwikkelde daaruit een zeer smakelijke koekvorm waarin honing werd verwerkt en een specerijenmengsel, dat is gebaseerd op de combinatie van kaneel en nootmuskaat en scherpe specerijen zoals gember, kruidnagel en peper.

De panpetano past in een lange rij van peperkoek-variëteiten in Europa, waarin vaak ook noten en zaden worden verwerkt, niet steeds zo overdadig als in Italiaanse koek en banket. Panpetano is een specialiteit van de provincies Ferrara en Terni, die ook wordt gemaakt in Ciociaria, Sabina, Siena , alle in Toscanië. Ooit was het een koek die vooral thuis werd gemaakt en dus veel gezichten had, tegenwoordig worden de panpepato's vooral in de bakkerij gemaakt, wel met de hand.

De eerste Pampapato de Ferrara werd in de 16e eeuw in het Corpus Domini di Ferrara klooster gemaakt. De vorm verraadt de afkomst: de papalina, het pauselijk hoodddeksel. Het verschafte de koek de bijnaam 'pan del papa'.

Ook de Pampepato Ternano dateert uit de 16e eeuw. Het eerste geschreven recept van deze pampepato stamt uit het begin van de 19e eeuw. De koek wordt gebakken van Onbevlekte bevangenis, op 8 december, tot 14 februari Sint Valentijn. Het is gebruik om (ten minste) één exemplaar in te pakken en te bewaren voor Paaszondag, maar tegenwoordig wordt de koek ook met Hemelvaartsdag in augustus gegeten. Zo houdbaar is de koek, zelfs zonder toegevoegde conserveringsmiddelen.

PAMPAPATO DI FERRARA IGP

De eerste Pampapato di Ferrara werd in de 15e eeuw in het Corpus Christi klooster van Ferrara gemaakt. De vorm verraadt de afkomst: de papalina, het pauselijk hoodddeksel. Het verschafte de koek de bijnaam 'pan del papa'.

Het bakken van deze pampepato is in de 19e eeuw in onbruik geraakt. Maar in 1902 besloot een bakker in Ferrara de traditie nieuw leven in te blazen en begon met het bakken van een panpepato die snel aan sloeg en ook al gauw erkenning kreeg. Op de exposities van Parijs, Londen en Brussel van 1908, 1909 en 1910 kreeg zijn versie van de pampepato de gouden medaille.

Er ontstond weldra een nieuwe traditie, waarbij werkgevers hun werknemers met kerst zo'n koek cadeau deden. De koeken werden voor het open raam gelegd om het natuurlijke vocht van de wintermaanden op te nemen en met kerst op zijn lekkerst te zijn, een traditie die inmiddels al decennia uit zwang is, trouwens. De Pampepato di Ferrara heeft in 2015 het Europese PGI-label gekregen, wat staat voor de bescherming van de geografische indicatie (PGI), alleen de koek uit Ferrara die aan de criteria van het PGI-reglement voldoet, mag die naam voeren.

In het reglement staat precies beschreven welke ingrediënten wel en welke niet gebruikt mogen worden. Vet en water sowieso niet. Ook kunstmatige kleurstoffen en conserveringsmiddelen zijn niet toegestaan.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2016

Panpepato | The Oxford Companion to Italian Food Pampepato | Wikipedia (IT/EN) Panpepato o Pampapato | Pro loco Ferrara Antica ricetta Umbra Ternana | Trattoria Italia Pampapato/Pampepato di Ferrara IGP | Instituzione agraria online