Pane carasau
Italiaans platbrood
PANE CARASAU
RECEPTEN MET PANE CARASAU
PANE CARASAU ONDER DE 'PERS'   DOWNLOAD AUTHENTIEK RECEPT

PANE CARASAU

Vanouds is pane carasau een brood dat door Sardijnse herders wordt gegeten wanneer ze met hun schapen in de bergen vertoeven. Om die reden is het brood licht en flinterdun, zodat het gemakkelijk vervoerd kon worden.

Een voordeel van de bereidingsmethode waarbij het brood dubbel wordt gebakken, zodat het brood weinig vocht bevat en lang bewaard kan worden, tot wel enkele maanden. dat dubbelbakken heet op zijn Sardijns carasadura.

De naam Pane carasau is dan ook typisch Sardijns. Het is een Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) en wordt ook op het vasteland gegeten, waar het Carta da musica genoemd (bladmuziek), u begrijpt waarom. De beste kwaliteit komt van Nuoro, op Sardinië natuurlijk.

Het droge brood (pane a trocheddu) wordt in stukken gebroken gegeten, bijvoorbeeld met pesto of geschaafde bottarga.

Wanneer het op lasagne-wijze wordt bereid met passata (tomaat), geraspte pecorino sardo en eventueel een hardgekookt ei wordt dat Pane Frattau genoemd. Om de 'muziekbladen' soepel te krijgen worden ze voor dit gerecht kort in kokend water gelegd. Daarbij gelden gelijke regels als bij het koken van pasta, niet te droog, niet te slap.

Geweekte Pane carasau wordt ook verwerkt in een Sardijnse bloedworst, de sanguinaccio.

De bereiding van het brood wordt Sa cotta genoemd. Sa Cotta is de hele cyclus van deegbereiding tot afbakken. Hij wordt onderscheiden in vijf stadia:

  • S'inthurta, het maken van het gistdeeg,
  • Cariare, het kneden,
  • Pesare, het rijzen,
  • Orire, de bolrijs,
  • Illadare, het uitrollen,
  • Cochere, het bakken,
  • Fresare, het splitsen van het brood.
  • Carasare, het opnieuw bakken van de broden

Een kortere beschrijving als in onderstaand recept is haast niet mogelijk, maar geloof het of niet, het recept deugt en doorloopt alle hiervoor genoemde fasen. Lees zeker eerst alles over de authentieke aanpak, door te klikken op het uitgebreider authentieke recept. Klik hier voor een   pdf van dit 'eenvoudiger' recept.

RECEPT PANE CARASAU

INGREDIËNTEN

500
gram
meel, semola di grano duro
2,5
dl
water
7,5
gram
verse gist
5
gram
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Cariare. Los de gist op in een beetje lauw water en los het zout op in de rest van het water. Maak een soepel deeg, en zet dat weg om te rijzen (pesare). Na een eerste rijsperiode van twee uur, vorm je het deeg tot ballen en zet deze nog eens een uur te rijzen (orire).

Verwarm de oven zo heet mogelijk voor, minimaal op 240°.

DE BEREIDING

Portioneer het deeg en vorm er dunne broden van (illadare), met een doorsnede van 25 tot 30 cm en een dikte van 3 millimeter, en leg die op met griesmeel bestoven bakplaten.

Plaats de bakplaat zo'n minuut in de hete oven (cochere), en neem deze er uit zodra de broden opblazen. Doe hetzelfde met de volgende bakplaat, enzovoort. Houd de reactie van het brood op de temperatuursprong goed in de gaten, en krijg er feeling mee.

Prik de opgebolde broden direct uit de oven in en snijd ze rondom door zodat twee vellen ontstaan (fresare).

Wanneer alle brood is gebakken, laat je de oven afkoelen tot 180° voor de tweede bakgang (casadura), en bakt de broden in 7-8 minuten af. Ze dienen knapperig te zijn.

PANE CARASAU

Vanouds is pan carasau een herdersbrood, dat door herders wordt gegeten wanneer ze met hun schapen in de bergen vertoeven. Om die reden is het brood licht en flinterdun, zodat het gemakkelijk vervoerd kon worden.

Een voordeel van de bereidingsmethode waarbij het brood dubbel wordt gebakken, zodat het brood weinig vocht bevat en lang bewaard kan worden, tot wel enkele maanden. dat dubbelbakken heet op zijn Sardijns carasadura.

De naam Pane carasau is dan ook typisch Sardijns. Het is een Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) en wordt ook op het vasteland gegeten, waar het Carta da musica genoemd (bladmuziek), u begrijpt waarom. De beste kwaliteit komt van Nuoro, op Sardinië natuurlijk.

Het droge brood (pane a trocheddu) wordt in stukken gebroken gegeten, bijvoorbeeld met pesto, geschaafde bottarga of tomaatjes gevuld met tonijn,

Wanneer het op lasagne-wijze wordt bereid met passata (tomaat), geraspte pecorino sardo en eventueel een hardgekookt ei wordt dat Pane Frattau genoemd. Om de 'muziekbladen' soepel te krijgen worden ze voor dit gerecht kort in kokend water gelegd. Daarbij gelden gelijke regels als bij het koken van pasta, niet te droog, niet te slap.

Onderstaand recept is gebaseerd op de authentieke bereiding, en gaat uit van een kilogram meel (dubbele hoeveelheid van het basisrecept). Toch liever het basisrecept ?

INGREDIËNTEN

1000
gram
meel, semola di grano duro
5
dl
water
15
gram
verse gist
10
gram
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Los de gist op in een beetje lauw water en los het zout op in de rest van het water. Maak een soepel deeg, kneed het met de vuisten, en zet dat weg om te rijzen (pesare). Na een eerste rijsperiode van twee uur, vorm je het deeg tot ballen en zet deze nog eens een uur te rijzen. Kneed het deeg nogmaals stevig door.

Voor het bakken van de broden wordt traditioneel een houtgestookte oven gebruikt waarin eikenhout of olijfhout wordt gestookt. Daarin wordt een constante temperatuur van 240-260° bereikt. Dat is de beste temperatuur voor de eerste bakfase. Gebruik indien mogelijk een dergelijke oven, een pizza-oven of leg een pizzasteen in uw oven.

DE BEREIDING

Maak van het deeg een twintigtal deegballen. Vorm met behulp van dunne deegrollers, canneddos, dunne broden met een doorsnede van 25 tot 30 cm en een dikte van 3 millimeter. Dat gebeurt op een doek, traditioneel een lange strook stof van 50 cm breed en wel tien meter lang. Vouw de doek na ieder gevormd brood op en rol het volgende brood bovenop de vorige. Sla de doek weer om, en ga door tot alle deeg tot broden is gevormd.

Plaats de broden één voor één in de oven met behulp van een (pizza)schieter, de palitta of furru. Zorg ervoor dat de schieter met semolina is bestrooid, zodat het brood gemakkelijk los komt. Door de grote hitte in de oven zal het brood snel opzwellen. Houdt het brood zo'n minuut in de hete oven, zodat de onder- en bovenkant los van elkaar komen. Druk eventueel zachtjes met de schieter op het brood om het gelijkmatig opbollen te bevorderen. Let op: wanneer de temperatuur van de oven te laag is, gaat dit niet slagen.

Handel nu snel. Wanneer je het vers gebakken brood, dat palenntu wordt genoemd, even laat liggen versmelten de delen van het brood en kun je het niet meer scheiden, wat de bedoeling is wanneer je het niet eet, maar er carasau van wilt maken. Snijd daarvoor met een vlotte horizontale beweging het brood rondom in om het in twee delen te scheiden. Pas op, er kan daarbij behoorlijk stoom vrij komen.

Het (halve) brood dat we nu hebben, wordt pane lentu, pane modde of pane cruhu genoemd, laat zich makkelijk vouwen en eten, en kan zonder verdere bewerking gebruikt worden voor het maken van pane frattau, een lasagne-achtig gerecht.

Pas wanneer alle brood is gebakken, laat je de oven afkoelen tot 180° voor de tweede bakgang, de caradura. Bak de halve broden in 7-8 minuten af, dek ze af met schone doek, waarop een gewicht om de broden zo plat mogelijk te drukken. Leg ieder nieuw afgebakken brood onder de doek (en het gewicht). De broden dienen knapperig te zijn, de kleur van het baksel staat u vrij.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Bij opgravingen in Sardinië is Pane carasau gevonden welke op 1.000 jaar voor Christus is gedateerd. De oorsprong is Barbagia.

De documentaire is in het najaar van 1962 op verschillende locaties in Barbagia opgenomen, onder meer in Oliena. In de documentaire is niet te zien dat het brood tweemaal rijst, maar dat is wel het geval.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De naam van het brood komt voort uit de term carasadura, de laatste fase van de bereiding, waarin het inmiddels gespleten brood nogmaals wordt (af)gebakken tot de korst die het uiteindelijk is.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Pane carasau | Wikipedia (IT) Pane carasau | Su. mangiano